КОНУСНЫЙ СТАКАНЧИК ИЗ ЗЕРНОВЫХ, СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ И СПОСОБ ПРИДАНИЯ СТАКАНЧИКУ ИЗ ЗЕРНОВЫХ ОСОБОЙ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТИ Российский патент 2007 года по МПК A21D13/08 A21B5/02 A21C11/16 

Изобретение относится к стаканчику из зерновых, способу его изготовления и к способу придания ему особой привлекательности.

Обычно такие продукты, как кондитерские стаканчики, стаканчики («рожки») для мороженого и т.п., изготавливают выпеканием жидкого теста в вафельную заготовку или полосу и формованием заготовки или полосы в конусообразную форму.

В качестве типичного примера, патент США 4,761,293 (Herting) раскрывает способ и устройство для изготовления стаканчиков или рожков из выпеченных вафельных элементов, в частности спиральных стаканчиков для наполнения их мороженым или другими пищевыми продуктами.

Патент США 3,958,912 (Griner и др.) раскрывает способ непосредственного изготовления кондитерских стаканчиков, стаканчиков для мороженого или т.п. путем выпекания жидкого теста в раздельных формах, перемещаемых на стержнях для форм; при этом формы взаимодействуют со съемными сердечниками, перемещаемыми на стержнях для сердечников, избирательно прикрепляемых к стержням для форм.

Первая задача настоящего изобретения состоит в обеспечении стаканчика из зерновых, имеющего текстуру, которая заметно и выгодным образом отличается от текстуры традиционных вафель или вафельных стаканчиков.

Вторая задача настоящего изобретения состоит в обеспечении способа изготовления стаканчика из зерновых, имеющего текстуру, которая заметно и выгодным образом отличается от текстуры традиционных вафель или вафельных стаканчиков.

С этой целью указанный стаканчик из зерновых имеет пористую текстуру и содержит, в весовых процентах, 60-85% зерновой муки; 2-10% крахмала; 8-20% сахара; 5-12% сухого молока; 2-10% масла или жира и 1-5% остаточной воды.

Способ изготовления стаканчика из зерновых предусматривает получение по меньшей мере одной полосы расширенного («вспученного») зернового продукта с помощью экструзии с варкой; раскатывание в лист указанной полосы между валками; разрезание указанного листа на заготовки и формование заготовок в конусообразную форму.

Неожиданно оказалось, что таким способом можно обеспечить стаканчики с текстурой, которая заметно и выгодным образом отличается от текстуры традиционных вафель или вафельных стаканчиков. Фактически таким образом можно обеспечить стаканчики, имеющие пористую хрустящую текстуру, которая остается хрустящей или даже трескающей, напоминающей текстуру печенья.

Кроме того, неожиданно оказалось, что таким образом можно обеспечить стаканчики из более широкого диапазона ингредиентов, чем традиционные вафли или вафельные стаканчики, и можно получать таким способом стаканчики, имеющие не только разные текстуры, но также и разный внешний вид; и таким образом можно получать даже разноцветные стаканчики.

Таким образом появилось больше гибкости в выборе текстуры, в выборе ингредиентов и в выборе внешнего вида (в частности, в отношении физического аспекта, рельефа и цвета).

Поэтому данное изобретение также предлагает способ придания особой привлекательности композиции, текстуры и физического аспекта стаканчика из зерновых посредством изготовления по меньшей мере одной полосы расширенного зернового продукта экструзией с варкой; раскатывания в лист указанной полосы между валками; нарезания этого листа на заготовки и формования заготовок в конусообразную форму.

Предлагаемый стаканчик из зерновых содержит, в весовых процентах: 60-85% зерновой муки, 2-10% крахмала, 8-20% сахара, 5-12% сухого молока, 2-10% масла или жира и 1-5% остаточной воды.

Предлагаемый стаканчик из зерновых может также содержать, например, до 2% меда, до 2% глюкозного сиропа, ароматизаторы и/или красители.

Зерновая мука может быть, например, пшеничной, ячменной, рисовой и/или кукурузной.

Крахмалом может быть натуральный крахмал из пшеницы, ячменя, риса, тапиоки, картофеля и/или кукурузы, например из кукурузы восковой спелости.

Сахаром может быть сахароза, декстроза и/или фруктоза, например.

Сухим молоком может быть сухое цельное молоко, сухое сепарированное молоко или сухое частично сепарированное молоко, например.

Жиром может быть молочный жир и/или растительный жир, такой как сливочное масло и/или растительное масло или жир, которые могут действовать, например, как смазывающие агенты во время экструзии с варкой.

Предлагаемый стаканчик из зерновых можно употреблять в пищу как сам по себе или после нанесения на него покрытия (в частности, после его покрытия изнутри шоколадной глазурью), и предпочтительным применением будет его использование в качестве стаканчика (рожка) для мороженого, например.

Предлагаемый способ изготовления стаканчика из зерновых предусматривает получение по меньшей мере одной полосы расширенного зернового продукта экструзией с варкой, раскатывание в лист указанной полосы между валками, разрезание указанного листа на заготовки и формование заготовок в конусообразную форму.

Изготовление по меньшей мере одной полосы расширенного зернового продукта экструзией с варкой можно осуществить сначала приготовлением смеси, содержащей, в весовых частях, 60-85 частей зерновой муки, 2-10 частей крахмала, 8-20 частей сахара, 5-12 частей сухого молока, 2-10 частей масла или жира; и добавлением воды до ее содержания в количестве 11-19 вес.% от веса смеси, такое содержание воды позволит получить правильное расширение после экструзии сваренной смеси.

Смесь может также содержать, например, до 2 частей меда, до 2 частей глюкозного сиропа, ароматизаторы и/или красители.

Смесь можно приготовить, сначала смешивая вместе порошковые компоненты для получения сухой смеси, а затем смешивая вместе сухую смесь и жидкие или текучие компоненты.

Стадию смешивания можно осуществлять в первой смешивающей секции традиционного пищевого экструдера, в частности двухшнекового экструдера, например.

Варку смеси можно затем проводить при температуре 110-180°С под давлением 10-14 МПа в течение 5-50 сек в последующих секциях экструдера, в которых смесь нагревается, сжимается, подвергается усилию сдвига с получением сваренной термопластичной массы.

Термопластичную массу можно экструдировать проталкиванием ее с помощью шнека или двойного шнека экструдера через головку экструдера на его конце.

Головка экструдера может иметь одно или более щелевых экструзионных отверстий, длина которых в 10-50 раз превышает их ширину, а ширина составляет приблизительно от 0,5 до 2,5 мм, например. Перед щелевым отверстием головка может иметь щель для регулирования расширения, имеющую большее поперечное сечение, чем поперечное сечение экструзионного щелевого отверстия (в частности, с шириной приблизительно от 1 до 8 мм) для расширения полосы термопластичной массы в ее окончательную форму. Соответствующая экструзионная головка этого типа описана в патенте США № 4,772,197, например.

Термопластичную массу таким образом можно расширить экструдированием через экструзионную головку в открытое пространство, имеющее температуру окружающей среды и атмосферное давление, например.

Вода теряется в виде пара, выходящего из термопластичной массы во время расширения, в результате чего полученная таким образом полоса имеет пористую текстуру и может иметь содержание воды от 4 до 8%, например.

Стадия раскатывания в лист полосы, полученной экструзией с варкой и расширением, может осуществляться, пока полоса еще горячая (то есть еще находится в термопластичном состоянии), между валками поверхность которых имеет рельеф, соответствующий рельефу, который нужно обеспечить или выдавить на поверхности полосы. Этот рельеф может содержать повторяющийся рисунок в виде линий или сетки, пересекающихся линий, например.

Стадия разрезания может осуществляться, например, на резальной установке, непрерывно разрезающей лист на заготовки треугольной формы (или в форме трапеции), которые следуют друг за другом и бок о бок вдоль полосы (основание одного треугольника примыкает к вершине последующего треугольника), и поэтому рециркулировать приходится лишь небольшое количество отходов.

Заготовки, все еще находящиеся в термопластичном состоянии, затем можно формовать в конусы либо путем их сворачивания, либо прессованием в форме.

Стаканчики, наконец, можно высушить до остаточного содержания воды в количестве 1-5%, предпочтительно от 1 до 3% на ленточной сушилке горячим воздухом.

Готовые стаканчики могут иметь вес от 1 до 20 г и высоту от 2 до 15 см.

Полученный таким образом стаканчик из зерновых, возможно, с покрытием (в частности, с внутренним покрытием из шоколадной глазури) можно помещать для хранения в упаковку, обеспечивающую защиту от влажности, например, в упаковку, выполненную из пленки с алюминиевой фольгой.

Ниже приводится пример выполнения стаканчика из зерновых и пример способа его изготовления по изобретению. Указанные части и проценты являются весовыми.

Пример 1

Для изготовления стаканчика из зерновых приготавливали смесь, имеющую следующий состав (в частях, кроме добавленной воды):

Пшеничная мука - 78

Крахмал - 4

Сахар - 10

Сухое молоко (26% жирности) - 8

Масло - 7

Мед - 1

Глюкозный сироп - 1

Ванилин - 0,05

Добавленная вода - до содержания воды в количестве 12%

Для приготовления этой смеси порошки сначала смешали вместе для получения сухой смеси. Сухую смесь, масло и добавленную воду затем смешали вместе в экструдере. Полученную таким образом смесь экструдировали с варкой в двухшнековом экструдере CLEXTRAL типа ВС-72 с диаметром шнека 88 мм и с полной длиной обработки 900 мм.

Экструзионная варка проводилась при 135°С под давлением 14 МПа в течение 30 сек, при этом два взаимодействующих шнека вращались со скоростью 190 об/мин (предпочтительный диапазон скорости 150-300 об/мин). Полученная таким образом термопластичная масса экструдировалась через головку с одним выходным щелевым отверстием и с одной щелью для регулирования расширения перед указанным отверстием.

Термопластичная масса экструдировалась в окружающую среду, и полученная таким образом полоса сразу раскатывалась в лист (еще в термопластичном состоянии) между валками, поверхность которых имела рельеф в виде параллельных линий с интервалом в 2 мм друг от друга.

Полученный таким образом лист разрезали на заготовки треугольной формы.

Полученные таким образом треугольные плоские заготовки (еще в термопластичном состоянии) свертывали в стаканчики.

Стаканчики затем высушивали до остаточного содержания воды около 2-3%.

Готовые стаканчики имели вес около 10 г и высоту около 10 см.

Стаканчики имели привлекательный внешний вид и пористую, хрустящую текстуру, которая оставалась хрустящей. Эту текстуру можно было даже назвать трескающейся и напоминающей текстуру печенья.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве формованных продуктов питания. Конусный стаканчик из зерновых содержит, в вес.%, зерновой муки 60-85%, крахмал 2-10%, сахара 8-20%, сухого молока 5-12%, масла или жира 2-10% и остаточной воды 1-5%. Способ изготовления стаканчика предусматривает получение полосы расширенного зернового продукта экструзией с варкой, раскатывание в лист указанной полосы между валками, нарезание этого листа на заготовки и формование заготовок в конусообразную форму. Способ придания особой привлекательности композиции, текстуре и физическому аспекту стаканчика из зерновых путем получения по меньшей мере одной полосы расширенного зернового продукта экструзией с варкой, раскатывания этой полосы в лист между валками, разрезания этого листа на заготовки и формования заготовок в конусообразную форму. Предлагаемый стаканчик из зерновых имеет пористую структуру и улучшенную текстуру. 3 н. и 6 з.п. ф-лы.

1. Конусный стаканчик из зерновых, имеющий пористую текстуру и содержащий, вес.%: 60-85% зерновой муки; 2-10% крахмала; 8-20% сахара; 5-12% сухого молока; 2-10% масла или жира и 1-5% остаточной воды.2. Стаканчик из зерновых по п.1, дополнительно содержащий до 2% меда и до 2% глюкозного сиропа.3. Стаканчик из зерновых по п.1, содержащий от 1,0 до 3,0% остаточной воды.4. Способ изготовления стаканчика из зерновых по любому из пп.1-3, предусматривающий получение по меньшей мере одной полосы расширенного зернового продукта экструзией с варкой, раскатывание в лист указанной полосы между валками, нарезание этого листа на заготовки и формование заготовок в конусообразную форму.5. Способ по п.4, в котором стадия получения по меньшей мере одной полосы расширенного зернового продукта экструзией с варкой включает в себя сначала приготовление смеси, содержащей в весовых частях 60-85 частей зерновой муки, 2-10 частей крахмала, 8-20 частей сахара, 5-12 частей сухого молока, 2-10 частей масла или жира и воду, добавленную до ее содержания в количестве 11-19 вес.% от веса смеси, варку смеси при температуре 110-180°С под давлением 10-14 МПа в течение 5-50 с в экструдере и экструдирование полученной таким образом сваренной термопластичной массы проталкиванием с помощью шнека или двойного шнека экструдера через по меньшей мере одно экструзионное щелевое отверстие головки экструдера.6. Способ по п.4, в котором лист нарезают на заготовки, имеющие треугольную форму или форму трапеции.7. Способ по п.4, в котором заготовки формуют в стаканчики свертыванием или прессованием в форме, когда заготовки все еще находятся в термопластичном состоянии.8. Способ по п.4, который дополнительно предусматривает стадию сушки стаканчиков до остаточного содержания воды в количестве 1,0-3,0%.9. Способ придания особой привлекательности композиции, текстуре и физическому аспекту стаканчика из зерновых по любому из пп.1-3 путем получения по меньшей мере одной полосы расширенного зернового продукта экструзией с варкой, раскатывания этой полосы в лист между валками, разрезания этого листа на заготовки и формования заготовок в конусообразную форму.