ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ Российский патент 2014 года по МПК A23C9/13 

Описание патента на изобретение RU2526491C1

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов.

Известна композиция для производства кисломолочного белкового продукта, включающая молочную основу, наполнитель, закваску. В качестве молочной основы используют смесь натурального или сухого коровьего и соевого молока, а в качестве наполнителя - концентрат топинамбура [Патент №2128444, A23C 9/12, A23C 9/127, A23C 9/133, A23C 11/10].

Недостатком данного кисломолочного белкового продукта является то, что продукт характеризуется невысокой пищевой и биологической ценностью, не обладает профилактиктическими свойствами.

Наиболее близкой к заявляемому изобретению является профилактический кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, кисломолочную закваску с симбиотическими культурами бифидобактерий Bifidobacterium longum штамм 1253 и культуры Lactobacterium bulgaricum или кефирные грибки, БАД - витаминную или минеральную добавку, сыворотку сухую, стимулирующие вещества, стабилизатор консистенции, вкусовой компонент, сахар-песок при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Кисломолочная закваска 50-100 Сыворотка сухая 60-150 или пахта сухая 60-150 Стимулирующие вещества 3-100 Стабилизатор консистенции 3-15 Витаминная или минеральная добавка 0,03-5 Вкусовой компонент 60-200 Сахар-песок 30-130 Молочная основа Остальное

[Патент №2308195, A23C 9/13, A23C 9/133].

Недостатком данного кисломолочного продукта является низкие пищевая ценность, пробиотические и пребиотические свойства, органолептические показатели, отсутствие профилактических свойств йододефицита.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении пищевой ценности, пробиотических и пребиотических свойств, органолептических показателей, придании кисломолочному продукту профилактических свойств йододефицита.

Технический результат достигается тем, что профилактический кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, кисломолочную закваску, биологически активную добавку, сыворотку сухую, вкусовой компонент, дополнительно содержит толокно овсяное, в качестве кисломолочной закваски используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09, в качестве биологически активной добавки - йодсодержащую биологически активную добавку, в качестве молочной основы - молоко 2,5% жирности при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Толокно овсяное 2-6 Препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09 0,01 Сыворотка сухая 1-3 Йодсодержащая БАД 0,001-0,01 Вкусовой компонент 9-13 Молоко 2,5% жирности Остальное

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта толокна овсяного способствует повышению пищевой ценности за счет содержания в толокне овсяном таких веществ, как пищевые волокна, витаминов Е, РР и группы В, минеральных веществ: калия, кальция, фосфора, магния, натрия, железа, марганца, кремния.

Введение в профилактический кисломолочный продукт толокна овсяного также повышает пребиотические свойства продукта за счет ростостимулирующих факторов: витаминов группы В, пищевых волокон.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта толокна овсяного менее 2 мас.% не обеспечивает должного эффекта повышения пищевой ценности, пребиотических свойств, а введение толокна более 6 мас.% ухудшает органолептические показатели готового продукта.

Введение препарата бактериального прямого внесения для производства кисломолочных продуктов ALBA BIO S-09, содержащего Bifidobacterium longum, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, придает профилактическому кисломолочному продукту пробиотические свойства за счет высокого содержания жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий (не менее 108 КОЕ/см3), формирует структурно-механические свойства профилактического кисломолочного продукта, повышая его органолептические показатели.

Введение в профилактический кисломолочный продукт йодсодержащей биологически активной добавки позволяет придать продукту профилактические свойства йододефицита.

При введении йодсодержащей биологически активной добавки менее 0,001 мас.% не обеспечивается профилактическое содержание йода, а введение йодсодержащей биологически активной добавки более 0,01 мас.% приводит к ухудшению органолептических свойств продукта и является экономически нецелесообразным.

Одним из основных нарушений пищевого статуса различных групп населения является избыточное потребление высокожирных продуктов. Поэтому в качестве молочной основы профилактического кисломолочного продукта выбрано молоко 2,5% жирности. Кроме того, использование молока этой жирности обусловлено лучшей растворимостью в нем толокна овсяного по сравнению с молоком 3,2 и 3,5% жирности.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 1 Рецептуры профилактического кисломолочного продукта Компоненты Рецептура на 1000 кг Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 Толокно овсяное 20 40 60 Препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09 0,001 0,001 0,001 Сыворотка сухая 30 20 10 Биологически активная добавка «Йодхитозан» 0,005 - - Биологически активная добавка «Биойод» - 0,01 - Биологически активная добавка «Фитойод» - - 0,001 Вкусовой компонент: «Agrana Fruits» «Вишня» 90 - - Вкусовой компонент: «Agrana Fruits» «Лесные ягоды» - 100 - Вкусовой компонент: «Agrana Fruits» «Черная смородина» - - 130 Молоко 2,5% жирности остальное остальное остальное

Профилактический кисломолочный продукт готовят следующим образом: молоко сырое принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°C и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°C и подают на очистку и нормализацию.

Приготавливают раствор йодсодержащей БАД следующим образом: в 100 см3 (100 мл) нагретой до температуры 30-40°C дистиллированной воды вносят, например, 5,0 г БАД «Иодхитозан». Смесь периодически перемешивают в течение от 30 до 45 мин до полного растворения добавки, поддерживая в течение этого времени температуру раствора на уровне 30-40°C.

В молоко вносят сухую сыворотку при температуре 42±2°C, толокно овсяное, раствор йодсодержащей БАД, перемешивают и пастеризуют при температуре 80-85°C с выдержкой 2-3 мин. Смесь охлаждают до температуры заквашивания - 37±2°C и направляют в резервуары для сквашивания, вносят препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09, смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 35±5 мин, еще раз перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое до сквашивания. Сквашивание осуществляют в течение 10-12 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности pH 4,6-4,7, производят смешивание с вкусовым компонентом, перемешивают. Готовый продукт подают на фасовку с температурой 20±2°C и доохлаждают в течение 8-16 часов.

В таблице 2 приведены органолептические показатели профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 2 Органолептические показатели пастообразного творожного продукта Показатели Характеристика Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 Внешний вид и консистенция Однородная, в меру вязкая, нежная Вкус и запах Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий, со вкусом и ароматом внесенного вкусового компонента и с привкусом овсяного толокна Цвет Обусловленный вкусовым компонентом Обусловленный вкусовым компонентом Обусловленный вкусовым компонентом

Анализ органолептических показателей показывает, что профилактический кисломолочный продукт обладает высокими органолептическими свойствами.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 3 Физико-химические показатели профилактического кисломолочного продукта Показатели Значение Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 Массовая доля сухих веществ, % 19,9±1,0 20,4±1,0 20,4±1,0 Массовая доля белков, % 3,3±0,5 3,3±0,5 3,3±0,5 Массовая доля жиров, % 2,3±0,5 2,4±0,5 2,4±0,5 Массовая доля углеводов, % 8,6±0,5 8,4±0,5 8,6±0,5 Зола, % 0,7±0,1 0,7±0,1 0,7±0,1

Анализ физико-химических показателей показывает, что профилактический кисломолочный продукт имеет высокую пищевую ценность.

В таблице 4 представлены микробиологические показатели профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 4 Микробиологические показатели профилактического кисломолочного продукта Показатели Значение Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 БГКП в 0,1 г не допускаются Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются S. aureus в 1 г продукта не допускаются Молочнокислые микроорганизмы, пробиотические микроорганизмы, КОЕ/г, не менее 1,1×109 молочнокислых микроорганизмов 1,0×108 бифидобактерий и(или) других пробиотических микроорганизмов в сумме Дрожжи, КОЕ/г, не более 50 Плесени, КОЕ/г, не более 50

Анализ микробиологических показателей показывает, что профилактический кисломолочный продукт обладает высокими пробиотическими и пребиотическими свойствами.

Пробные партии профилактического кисломолочного продукта были изготовлены, исследованы и прошли дегустацию на кафедре стандартизации и сертификации пищевых продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.

Анализ и дегустация показали, что профилактический кисломолочный продукт обладает высокими органолептическими показателями, пробиотической активностью, обусловленной клеточной концентрацией пробиотических культур микроорганизмов, высокими пребиотическими свойствами за счет использования овсяного толокна, содержит сбалансированный по аминокислотному составу легко усваиваемый белок, то есть является продуктом высокой пищевой и биологической ценности.

Профилактический кисломолочный продукт содержит эссенциальный микроэлемент йод за счет внесения йодсодержащей биологически активной добавки, а следовательно, является профилактическим продуктом. Йод входит в состав гормонов щитовидной железы. Эти гормоны выполняют жизненно важные задачи: поддерживают нормальный углеводный, белковый и жировой обмен в организме. При недостатке йода нарушается обмен веществ в организме, перестает правильно функционировать щитовидная железа, ослабляется иммунитет. Йод очень важен для нормального роста и развития детей и подростков: он участвует в образовании костно-хрящевой ткани, синтезе белка, стимулирует умственные способности, улучшает работоспособность и уменьшает утомляемость. От содержания йода в организме зависит нормальная работа нервной системы и состояние психики: растут и развиваются клетки, формируется эмоциональный фон, снимается раздражительность.

Содержание йода в профилактическом кисломолочном продукте не менее 30% от среднесуточной физиологической потребности школьников.

Заявляемый профилактический кисломолочный продукт является продуктом функционального питания. Систематическое употребление профилактического кисломолочного продукта оказывает благотворное воздействие на организм. Профилактический кисломолочный продукт может быть рекомендован как для школьного, так и для массового питания.

Источники информации

1. Патент №2128444, А23С 9/12, А23С 9/127, А23С 9/133, А23С 11/10.

2. Патент №2308195, A23C 9/13, A23C 9/133 (прототип).

Похожие патенты RU2526491C1

название год авторы номер документа
Композиция для получения кисломолочного продукта смешанного брожения 2019
  • Темербаева Марина Викторовна
  • Гаврилова Наталья Борисовна
  • Чернопольская Наталья Леонидовна
RU2729398C1
МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫЙ ПРОДУКТ 2012
  • Петрова Елена Ивановна
  • Гаврилова Наталья Борисовна
RU2517617C1
МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫЙ ПРОДУКТ 2009
  • Мирончиков Дмитрий Владимирович
  • Гаврилова Наталья Борисовна
  • Пасько Ольга Владимировна
RU2437545C2
Способ получения йогурта с многокомпонентной растительной добавкой 2023
  • Журавлева Дарья Андреевна
  • Селезнева Ирина Станиславовна
RU2811742C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНОГО ПРОДУКТА "ВКУСНЯШКА" 2010
  • Молибога Елена Александровна
  • Гаврилова Наталья Борисовна
  • Шмат Елена Викторовна
  • Кащеева Наталья Леонидовна
RU2466545C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРНОГО ПРОДУКТА "УМНИК" 2011
  • Сорокина Елена Васильевна
  • Гаврилова Наталья Борисовна
  • Молибога Елена Александровна
RU2465775C1
Сквашенный молочно-зерновой продукт для питания женщин, планирующих беременность 2016
  • Антипова Татьяна Алексеевна
  • Фелик Светлана Валерьевна
  • Симоненко Сергей Владимирович
  • Синько Татьяна Ильинична
  • Кудряшова Ольга Владимировна
RU2630670C1
Сквашенный молочно-зерновой продукт для питания беременных и кормящих женщин 2016
  • Антипова Татьяна Алексеевна
  • Фелик Светлана Валерьевна
  • Симоненко Сергей Владимирович
  • Синько Татьяна Ильинична
  • Кудряшова Ольга Владимировна
RU2630297C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНОГО ПРОДУКТА 2010
  • Рябкова Дина Сергеевна
  • Гаврилова Наталья Борисовна
  • Рыбченко Татьяна Владимировна
  • Молибога Елена Александровна
RU2431409C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СИНБИОТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2014
  • Цугкиев Борис Георгиевич
  • Кабисов Руслан Гельбертович
  • Рамонова Элла Викторовна
RU2597980C2

Реферат патента 2014 года ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Профилактический кисломолочный продукт содержит молоко 2,5% жирности, кисломолочную закваску - препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09, йодсодержащую биологически активную добавку, сыворотку сухую, вкусовой компонент, толокно овсяное. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, пробиотические и пребиотические свойства продукта, его органолептические показатели и придать продукту профилактические свойства йододефицита. 4 табл.

Формула изобретения RU 2 526 491 C1

Профилактический кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, кисломолочную закваску, биологически активную добавку, сыворотку сухую, вкусовой компонент, отличающаяся тем, что дополнительно содержит толокно овсяное, в качестве кисломолочной закваски используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09, в качестве биологически активной добавки - йодсодержащую биологически активную добавку, в качестве молочной основы - молоко цельное 2,5% жирности при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Толокно овсяное 2-6 Препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09 0,001 Сыворотка сухая 1-3 Йодсодержащая БАД 0,001-0,01 Вкусовой компонент 9-13 Молоко цельное 2,5% жирности Остальное

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2014 года RU2526491C1

ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ 2005
  • Гаврилова Наталья Борисовна
  • Пасько Ольга Владимировна
  • Красноперова Елена Францевна
RU2308195C2
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА 1998
  • Хачатрян А.П.
  • Хачатрян Р.Г.
  • Родионов А.Б.
  • Юрченко Н.А.
  • Лемещенко И.Г.
RU2128444C1
СМИРНОВА Н.А
Исследование и разработка технологии творожного биопродукта
Авт.дис
Кемерово, 2012

RU 2 526 491 C1

Авторы

Аникина Елена Николаевна

Пасько Ольга Владимировна

Даты

2014-08-20Публикация

2013-03-20Подача