КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 2005 года по МПК A23C9/20 A23C9/12 A23C9/13 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов как массового, так и детского питания.

Известна композиция для получения кисломолочного продукта детского питания, включающая нормализованное молоко, растительное масло, сывороточный концентрат, углеводные компоненты, минеральные вещества, водо- и жирорастворимые витамины, бакпрепарат «Бифилакт Д» и воду [1].

Недостатком данной композиции является то, что в ее составе используют синтетические витаминные препараты и минеральные вещества в неорганической форме. Результаты многочисленных исследований показывают, что синтетические витаминные препараты менее эффективны, нежели обогащение продуктов натуральными растительными компонентами, содержащими повышенный уровень витаминов и микроэлементов. Установлено также, что микроэлементы, поступающие в организм в органической форме, усваиваются в 1,5 раза лучше, чем в неорганической.

Известна композиция для получения кисломолочного продукта детского и диетического питания, включающая молоко, сливки, масло кукурузное, подслащивающий компонент, препарат железа, закваску, жирорастворимые витамины, водорастворимые витамины, воду, сухой сывороточный белок, масло пальмовое, масло кокосовое, масло соевое или арахисовое, декстринмальтозную патоку или солодовый экстракт, препарат таурина, сыворотку творожную сладкую, полученную методом ультрафильтрации, или лактозу, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко25-35Сливки1,5-3,0Масло кукурузное0,3-0,6Масло пальмовое1,0-2,0Масло кокосовое0,4-0,8Масло соевое или арахисовое0,3-0,6Подслащивающий компонент1,5-3,0Сыворотка творожная сладкая, полученная методом ультрафильтрации20,0-52,0

или

Лактоза1,5-3,0Сухой сывороточный белок0,5-1,5Солодовый экстракт или декстринмальтозная патока1,5-2,8Закваска3,0-5,0Препарат железа, г3,0-10,0Препарат таурина, г4,0-6,0Жирорастворимые витамины, г0,3-1,0Водорастворимые витамины, г7,0-12,0Вода Остальное [2]

Недостатком данной композиции является то, что продукт, полученный из нее, обладает невысокой пищевой ценностью. Так как бифидобактерии очень плохо развиваются в коровьем молоке, то из-за отсутствия стимуляторов роста не обеспечивается высокое содержание бифидобактерий в продукте, а следовательно, пробиотические свойства продукта являются невысокими. Кроме того, сочетание бифидобактерий, ацидофильной палочки, термофильного стрептококка и отсутствие стабилизирующей добавки приводит к быстрому нарастанию кислотности, ухудшению органолептических показателей продукта, что обусловливает небольшой срок хранения продукта.

Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности продукта, его пробиотических свойств за счет высокого содержания бифидобактерий, а также уменьшение кислотности, улучшение органолептических показателей продукта и увеличение его срока хранения.

Поставленная задача достигается тем, что композиция для получения кисломолочного продукта для детского питания, включающая сливки, подслащивающий компонент, закваску, сывороточный белок, дополнительно содержит растительный наполнитель, стимулятор роста бифидобактерий и стабилизирующую смесь, а в качестве подслащивающего компонента используют природные подсластители, в качестве закваски используют бакпрепарат «Бифилакт Д» или «Бифилакт А», в качестве сывороточного белка используют альбуминный творог при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Альбуминный творог5,0-30,0Растительный наполнитель50,0-300,0Стимулятор роста бифидобактерий2,5-15,0Природные подсластители5,0-30,0Стабилизирующая смесь3,0-30,0Закваска, приготовленная из бакпрепарата «Бифилакт Д» или «Бифилакт А»20,0-50,0Сливки Остальное

Включение в композицию растительного наполнителя обеспечивает содержание в продукте комплекса витаминов, каротиноидов и биофлавоноидов, минеральных веществ, пищевых волокон, которые повышают биологическую и пищевую ценность продукта. Растительный наполнитель выступает источником натуральных микронутриентов и легкоусвояемых углеводов, а также улучшает органолептические показатели продукта.

Введение в композицию растительного наполнителя менее 50,0 кг на 1000 кг продукта не обеспечит требуемого содержания витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, а введение более 300,0 кг на 1000 кг продукта ухудшает органолептические показатели продукта.

Введение в композицию стимулятора роста бифидобактерий обеспечит активизацию их роста и обусловит пробиотические свойства продукта. Кроме того, растительные стимуляторы роста являются дополнительными источниками витаминов, минеральных веществ, а стимуляторы роста животного происхождения, в частности экстракт печени, обогащает продукт железосодержащими белками - ферритином и феррином. Последние содержат соответственно 20-23%, 16% органически связанного трехвалентного железа, а также гематокуприин, в котором содержится 0,34% меди, полный комплекс витаминов В, в том числе и витамины В₁₂, витамин А.

Введение стимулятора роста менее 2,5 кг на 1000 кг продукта не оказывает существенного влияния на рост бифидобактерий и физико-химический состав продукта, а при введении более 15,0 кг ухудшаются органолептические показатели продукта.

Введение в композицию стабилизирующей смеси придаст продукту устойчивую, однородную консистенцию, повысит его срок хранения.

Введение в композицию стабилизирующей смеси менее 3,0 и более 30 кг на 1000 кг продукта ухудшит органолептические показатели продукта.

В качестве стабилизирующей смеси используют сочетания стабилизаторов: желатина, и/или пектина, и/или альгината натрия или двухкомпонентный стабилизатор марки «Лигомм» AYS 63, представляющий собой смесь желатина и низкометоксилированного пектина Е440. Вышеназванные сочетания стабилизаторов обеспечивают заданное качество и стабильность консистенции продукта в хранении.

Введение в композицию подслащивающего компонента, в качестве которого используют природные подсластители, позволяет придать продукту необходимые органолептические показатели. Одним из определяющих условий создания детских молочных продуктов является использование природных подсластителей, в качестве которых используют сахарозу, или сахарозу и лактозу, или сахарозу и солодовый экстракт.

Введение в композицию природных подсластителей менее 5,0 и более 30 кг на 1000 кг продукта ухудшит органолептические показатели продукта.

Введение в состав композиции закваски, приготовленной с использованием бакпрепарата «Бифилакт Д» или «Бифилакт А», обеспечивает высокое содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий (Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum) в готовом продукте, повышая его пробиотические свойства, а также уменьшает нарастание кислотности и увеличивает срок хранения готового продукта. Бакпрепарат «Бифилакт Д» состоит из культур бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, совместное культивирование которых стимулирует развитие бифидобактерий и не требует строгой асептики в отличие от чистых культур. В продукте, ферментированном при помощи бакпрепарата «Бифилакт Д», легко остановить нарастание кислотности путем снижения температуры (охлаждением). Продукт имеет улучшенные органолептические показатели, а также увеличивается срок его хранения.

Бакпрепарат «Бифилакт А» состоит из культур бифидобактерий и ацидофильной палочки, совместное культивирование которых улучшает активность и выживаемость бифидобактерий. Кроме того, ацидофильная палочка обитает в кишечнике человека и при прохождении ее через желудочно-кишечный тракт совместно с бифидобактериями отмечается их лучшая выживаемость по сравнению с другими микроорганизмами. Сочетание бифидобактерий и ацидофильной палочки в бакпрепарате таково, что значительного нарастания кислотности в готовом продукте не происходит, а использование стабилизирующей добавки позволяет удерживать кислотность на нужном уровне, тем самым увеличивая срок хранения продукта.

Введение в композицию закваски менее 20,0 кг не обеспечит содержание в продукте лакто- и бифидобактерий 10⁷-10⁸ КОЕ/см³, а введение более 50,0 кг экономически является нецелесообразным, и повышается кислотность продукта.

Введение в композицию альбуминного творога позволяет корректировать состав продукта по содержанию белка, серосодержащим аминокислотам, а также цистеину, метионину, лизину, гистидину и триптофану, что повышает его пищевую и биологическую ценность. По биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин и быстро перевариваются организмом без образования балластных веществ. Кроме того, они признаны носителями иммунных и антисептических свойств.

Введение в композицию альбуминного творога менее 5,0 кг на 1000 кг не обеспечит требуемого содержания белков в продукте и требуемой биологической ценности, что не позволяет рекомендовать данный продукт для детского питания.

Введение альбуминного творога более 30,0 кг на 1000 кг продукта может привести к ухудшению его органолептических показателей и уменьшению срока хранения.

Использование в качестве основы сливок различной жирности позволяет создавать продукт специализированного питания заданной пищевой ценности. Сливки являются источником жиров, жирорастворимых витаминов А, Д, Е, β-каротина, вкусовых и ароматических веществ. Жир в сливках находится в мелкодиспергированной форме, поэтому легче усваивается. Высокая питательная и биологическая ценность сливок, а также их лучшая усвояемость позволит создать продукт, отвечающий потребностям растущего организма в основных пищевых веществах и энергии. Кроме того, достаточно высокое содержание жира в продукте за счет сливок способствует защите бактериальных клеток от неблагоприятных факторов, в том числе и при прохождении кислотного барьера в желудке ребенка. Поэтому бифидобактерии, содержащиеся в заявляемом кисломолочном продукте для детского питания, в большом количестве достигнут кишечника и будут способствовать нормализации микробиоценоза, улучшению процесса гидролиза, всасывания жиров, белкового и минерального обменов.

В табл.1, 2, 3 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции.

Таблица 1Рецептуры кисломолочного продукта для детского питанияКомпонентыРецептура, кг на 1000 кг123Сливки 10%-ной жирности754,0--Сливки 15%-ной жирности-764,0-Сливки 20%-ной жирности--751,0Альбуминный творог15,018,020,0Пюре из кураги170,0--Пюре из хурмы-150,0-Яблочно-клюквенное пюре--150,0Печеночный экстракт9,0--Морковный сок-9,0-Кукурузный экстракт--11,0Сахароза15,012,012,0Стабилизатор «Лигомм» AYS7,07,06,0Закваска, приготовленная из бакпрепарата «Бифилакт Д» или «Бифилакт А»30,040,050,0Таблица 2Рецептуры кисломолочного продукта для детского питанияКомпонентыРецептура, кг на 1000 кг123Сливки 10%-ной жирности751,0--Сливки 15%-ной жирности-762,5-Сливки 20%-ной жирности--749,5Альбуминный творог15,018,020,0Пюре из кураги100,0--Пюре из моркови70,0--Пюре из хурмы-90,0-Пюре из тыквы-60,050,0Яблочно-клюквенное пюре--100,0Печеночный экстракт9,0--Морковный сок-9,0-Кукурузный экстракт--11,0Сахароза13,011,011,0Лактоза3,0-2,0Солодовый экстракт-2,0-Желатин7,07,05,0Пектин1,0 1,5Альгинат натрия-0,5-Закваска, приготовленная из бакпрепарата31,040,050,0«Бифилакт Д» или «Бифилакт А»   Таблица 3Рецептуры кисломолочного продукта для детского питанияКомпонентыРецептура, кг на 1000 кг123Сливки 10%-ной жирности751,0--Сливки 15%-ной жирности-762,5-Сливки 2 0%-ной жирности--749,5Альбуминный творог15,018,020,0Пюре из кураги100,020,020,0Пюре из моркови20,020,020,0Пюре из хурмы50,0110,0-Пюре из яблок--110,0Печеночный экстракт9,0--Морковный сок-9,0-Кукурузный экстракт--11,0Сахароза13,011,011,0Лактоза3,0-2,0Солодовый экстракт-2,0-Желатин7,06,55,0Пектин0,50,51,0Альгинат натрия0,50,50,5Закваска, приготовленная из бакпрепарата «Бифилакт Д» или «Бифилакт А»31,040,050,0

Композицию готовят следующим образом: альбуминный творог, печеночный экстракт, или морковный сок, или кукурузный экстракт соединяют, перемешивают, ферментируют закваской, соединяют со сливками, ферментированными до кислотности 35-40°Т, растительным наполнителем, подслащивающим компонентом и стабилизирующей смесью, компоненты перемешивают.

В табл.4 приведены органолептические показатели кисломолочного продукта для детского питания (по рецептурам, представленным в табл.1).

Таблица 4Органолептические показатели кисломолочного продуктадля детского питанияПоказателиРецептура 1Рецептура 2Рецептура 3ВкусВыраженный кислосливочный с привкусом наполнителя, в меру сладкийПриятный кислосливочный с привкусом наполнителя, в меру сладкийПреобладающий сливочный с привкусом наполнителя, в меру сладкийЦветСветло-оранжевый, равномерный по всей массеСветло-желтый, равномерный по всей массеСветло-розовый, равномерный по всей массеКонсистенцияВ меру густая, однородная, нежнаяВ меру густая, однородная, нежнаяСметанообразная, эластичная, однородная, нежная

Анализ органолептических показателей показывает, что кисломолочный продукт для детского питания по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели: ровный сгусток, нежные консистенцию и вкус.

Увеличение срока хранения продукта достигается за счет использования в составе рецептуры стабилизирующей смеси. Экспериментальные исследования, проводимые в лабораторных условиях кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет», позволили установить гарантированный срок хранения продукта для детского питания - 15 сут. Данный технический результат подтверждают экспериментальные исследования хранимоспособности продукта для детского питания, результаты которых представлены в табл.5. В качестве контроля использовали продукт, выработанный без стабилизирующей смеси.

Таблица 5Изменение химических и микробиологических показателей опытных продуктов для детского питания в процессе их храненияВариантПродолжительность хранения, сут1510152015101520Кислотность, °ТОбщее количество микроорганизмов, КОЕ/гКонтроль53,666,070,0**9,0·10⁸5,0·10⁸5,5·10⁸**Продукт 147,350,051,352,0*2,0·10⁹1,0·10⁹9,0·10⁸7,0·10⁸*Продукт 248,048,549,050,562,02,0·10⁸2,4·10⁸2,0·10⁸1,6·10⁷1,0·10⁷Продукт 345,045,248,050,054,51,0·10⁸1,2·10⁸3,4·10⁷1,7·10⁷1,2·10⁷Примечание: * - продукт снят с хранения

Кислотность продукта для детского питания, выработанного с использованием стабилизирующей смеси, возрастает незначительно. Исследования физико-химических, микробиологических и органолептических показателей продукта позволили определить его гарантированный срок хранения - 15 сут при температурном режиме 4-6°С. По результатам экспериментальных исследований можно заключить, что использование стабилизирующей смеси позволило увеличить срок хранения готового продукта, чем и достигается цель изобретения.

В табл.6 представлены химические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта для детского питания (средние значения).

Таблица 6Химические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта для детского питанияПоказателиРецептура123Массовая доля сухих веществ, %24,9±1,024,2±1,026,9±1,0Массовая доля белков, %3,8±0,53,3±0,53,2±0,5Массовая доля жиров, %7,5±0,511,5±0,515,0±0,5Массовая доля углеводов, %9,0±0,56,8±0,56,5±0,5Зола, %0,9±0,10,7±0,10,6±0,1Кислотность, °Т505045Общее количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий2·10⁹2·10⁸1·10⁸

Анализ химических, физико-химических и микробиологических показателей показывает, что кисломолочный продукт для детского питания по заявляемой композиции имеет высокую пищевую, биологическую ценность и пробиотические свойства.

Пробные партии кисломолочного продукта для детского питания были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет».

Анализ и дегустация показали, что кисломолочный продукт для детского питания, изготовленный по заявляемой композиции, обладает улучшенными органолептическими показателями, высокой пищевой, биологической ценностью, пробиотическими свойствами, а также небольшим нарастанием кислотности, а следовательно, и увеличенным сроком хранения.

Данная композиция на кисломолочный продукт рекомендуется для детского и массового питания. Заявляемая композиция позволит получить полноценный и сбалансированный по основным пищевым веществам и энергии продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью и вкусовыми характеристиками, расширить ассортимент выпуска детских молочных продуктов пробиотического действия, позволяющих регулировать кишечный микробиоценоз и стимулировать иммунную систему. Кроме того, сочетание в заявляемой композиции молочного сырья с растительными наполнителями значительно обогащает продукт природными биологически активными веществами, а использование стимуляторов роста бифидобактерий приводит к увеличению количества жизнеспособных клеток в продукте.

Источники информации

1. Патент №2108724 RU, МПК 6 A 23 С 9/20.

2. Патент №2119287 RU, МПК 6 А 23 С 9/12, 9/13, 9/20 (прототип).

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит следующие компоненты, кг на 1000 кг: альбуминный творог - 5,0-30,0; растительный наполнитель - 50,0-300,0; стимулятор роста бифидобактерий - 2,5-15,0; природные подсластители - 5,0-30,0; стабилизирующая смесь - 3,0-30,0; закваска, приготовленная из бакпрепарата «Бифилакт Д» или «Бифилакт А», - 20,0-50,0; сливки - остальное. В качестве природных подсластителей используют сахарозу, или сахарозу и лактозу, или сахарозу и солодовый экстракт. В качестве растительного наполнителя используют пюре из овощей, и/или фруктов, и/или сухофруктов. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, его пробиотические свойства за счет высокого содержания бифидобактерий, а также уменьшить кислотность, улучшить органолептические показатели продукта и увеличить срок его хранения. 4 з.п. ф-лы, 6 табл.

1. Композиция для получения кисломолочного продукта для детского питания, включающая сливки, подслащивающий компонент, закваску, сывороточный белок, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит растительный наполнитель, стимулятор роста бифидобактерий и стабилизирующую смесь, а в качестве подслащивающего компонента используют природные подсластители, в качестве закваски используют бакпрепарат «Бифилакт Д» или «Бифилакт А», в качестве сывороточного белка используют альбуминный творог при следующем соотношении компонентов, мас. на 1000 кг:

Альбуминный творог5,0-30,0Растительный наполнитель50,0-300,0Стимулятор роста бифидобактерий2,5-15,0Природные подсластители5,0-30,0Стабилизирующая смесь3,0-30,0Закваска, приготовленная из бакпрепарата «Бифилакт Д» или «Бифилакт А»20,0-50,0СливкиОстальное