Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из морского гребешка и овощей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, охлаждение и резку мяса морского гребешка, натирание моркови, репы и яблок, шинковку свежей белокочанной капусты и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком и поваренной солью, заправку сметаной и добавление лимонного сока с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.202).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из морского гребешка с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, натирание моркови, репы и яблок, бланширование и резку морского гребешка, резку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком, лимонным соком, поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные морковь, репу и яблоки натирают. Подготовленное мясо морского гребешка бланшируют и нарезают. Подготовленный зеленый лук нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком, лимонным соком, поваренной солью и глутаматом кальция или магния. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,6·104 и для контрольного продукта 6,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ осуществляют путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, натирания моркови, репы и яблок, бланширования и резки мяса морского гребешка, резки зеленого лука. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком, лимонным соком, поваренной солью и глутаматом кальция или магния. Производят фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, натирание моркови, репы и яблок, бланширование и резку морского гребешка, резку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком, лимонным соком, поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
УСОВ В.В | |||
Рыба на вашем столе | |||
- М.: Пищевая промышленность, 1979, с.202 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
RU 2166265 С2, 10.05.2001. |
Авторы
Даты
2007-10-27—Публикация
2006-03-21—Подача