Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из мяса морского гребешка с яблоками, морковью, цедрой лимона", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку мяса морского гребешка и моркови, резку яблок, головок зеленого лука с перьями и зелени, натирание лимонной цедры, смешивание мяса морского гребешка, моркови, яблок, лука, консервированного зеленого горошка, сметаны, лимонной цедры и поваренной соли, украшение листьями салата, заливку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.68).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из мяса морского гребешка с яблоками, морковью, цедрой лимона" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, бланширование и протирку лимонной цедры, резку мяса морского гребешка, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные яблоки и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную лимонную цедру бланшируют и протирают. Подготовленное мясо морского гребешка нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и цитратом кальция. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,4·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Консервы готовят путем резки и бланширования яблок и репчатого лука. Бланширования и резки моркови, резки и замораживания салата, зеленого лука и зелени. Бланширования и протирки лимонной цедры, резки мяса морского гребешка, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и цитратом кальция, фасовки полученной смеси и сметаны, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, бланширование и протирку лимонной цедры, резку мяса морского гребешка, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
МАГИДОВ Я.И | |||
Блюда из нерыбных продуктов моря | |||
- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.68 | |||
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ ДВУСТВОРЧАТЫХ ЗАРЫВАЮЩИХСЯ МОЛЛЮСКОВ (КЛЕМОВ) (ВАРИАНТЫ) | 2004 |
|
RU2268623C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ РЫБНЫХ ТЕФТЕЛЕЙ | 2004 |
|
RU2277821C2 |
Авторы
Даты
2008-08-27—Публикация
2007-01-17—Подача