СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА И ОВОЩЕЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/333 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат из морского гребешка и овощей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, охлаждение и резку мяса морского гребешка, натирание моркови, репы и яблок, шинковку свежей белокочанной капусты и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком и поваренной солью, заправку майонезом и добавление лимонного сока с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.202).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат из морского гребешка с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, натирание моркови, репы и яблок, бланширование и резку морского гребешка, резку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком, лимонным соком, поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо морского гребешка166,67морковь175,5-180репа165,33-172капуста102,08зеленый лук104,17яблоки191,67зеленый горошек90,83лимонный сок9,5соль12глутамат кальция или магния3майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные морковь, репу и яблоки натирают. Подготовленное мясо морского гребешка бланшируют и нарезают. Подготовленный зеленый лук нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком, лимонным соком, поваренной солью и глутаматом кальция или магния. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis, Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,6·10⁴ и для контрольного продукта 6,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, натирают морковь, репу и яблоки. Бланшируют и режут мясо морского гребешка и режут зеленый лук. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком, лимонным соком, поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасуют полученную смесь и майонез, подвергают герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, что расширяет арсенал технических средств и блюд, а также повысить усвояемость этого блюда с 6,3·10⁴ до 9,6·10⁴.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, натирание моркови, репы и яблок, бланширование и резку морского гребешка, резку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком, лимонным соком, поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо морского гребешка166,67морковь175,5-180репа165,33-172капуста102,08зеленый лук104,17яблоки191,67зеленый горошек90,83лимонный сок9,5соль12глутамат кальция или магния3майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.