СПОСОБ ФОРМИРОВАНИЯ И ДЕКОРИРОВАНИЯ КРЕМОВОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2007 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может найти применение при производстве кондитерских изделий, например тортов.

Известен способ производства кондитерского продукта (Патент РФ №2201097, кл.7 А21D 13/08, 1996). Кондитерский материал выполняют в виде замороженного, охлажденного или комбинированного, внутри него распределены или на него нанесены снаружи отдельные кусочки формованного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала. Температура последних при введении их в кондитерский материал составляет от -20 до 20 градусов Цельсия. Введение производится с помощью специального механизма.

Данный способ предполагает производство комбинированного продукта. Однако невозможно приготовить кондитерское изделие, предполагающее изначально законченную форму отдельных его частей.

Известен также способ производства торта (Патент РФ №2158087, кл.7 А21D 13/08, 2000). Он заключается в последовательности следующих действий: выпечка бисквита с формованием отдельных слоев, пропитывание их сиропом и смазывание начинками в виде кремов боковой поверхности торта и верха. Последний дополнительно украшается равномерно выложенными и залитыми желе кусками охлажденного рулета.

Согласно данному способу торт составляется из отдельных слоев законченной формы, но из этих составляющих можно изготовить только торт одного вида. Склеивание его составляющих также происходит одним и тем же путем - смазыванием кремом.

Наиболее близким по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства кремовых кондитерских изделий (Патент США №5518746, 1996), в технологию которого входит формирование и декорирование каждого изделия. Испеченная заготовка представляет собой в разрезе, согласно данному способу, П-образную форму. Выпекают несколько таких заготовок и собирают их в готовое изделие путем смазывания кремом, а поверхность изделия покрывают кондитерскими украшениями.

К недостаткам данного способа можно отнести невозможность получения заготовок разной формы из различных материалов. Эти заготовки позволяют создавать многообразные комбинации кондитерского изделия. Кроме того, технология способа, заключающаяся в выпекании и смазывании бисквитных полуфабрикатов кремом, традиционно однообразна.

Задачей, поставленной предлагаемым изобретением, является упрощение способа приготовления кондитерского изделия путем совмещения процесса формирования и декорирования изделия.

Для достижения поставленной задачи способ формирования и декорирования кремового кондитерского изделия, характеризуется тем, что он предусматривает формование заготовок из крема в формах таким образом, что соприкасающиеся между собой поверхности каждой заготовки в готовом изделии повторяют одна другую, замораживают заготовки и из полученных заготовок осуществляют сборку готового изделия по принципу конструктора с одновременным склеиванием их посредством гелеобразного пищевого продукта и/или путем частичного дефростирования до возвращения склеиваемого поверхностного слоя заготовок в мягкое состояние, при этом в кремовые заготовки втапливают выпечные, и/или иные замороженные, и/или незамороженные компоненты.

Возможно заготовки из крема изготовить различных цветов.

Можно в выпечные компоненты ввести компоненты из фруктов или орехов.

При этом технический результат, достигаемый предлагаемым изобретением, заключается в том, что при формировании и декорировании таким образом кондитерского изделия получается изделие с разнообразным рисунком, различной цветовой гаммой и в значительной степени упрощается его отделка.

Способ осуществляется следующим образом.

Вначале ведется формование заготовок из крема в формах. Затем формы с заготовками подают на замораживание. Стенки каждой формы изогнуты так, что обеспечивают получение заготовок с заданной конфигурацией. Соприкасающиеся между собой поверхности каждой заготовки в готовом изделии повторяют одна другую. Затем освобождают заготовки из форм и из полученных заготовок осуществляют сборку готового изделия по принципу конструктора. Одновременно проводят склеивание заготовок посредством гелеобразного пищевого продукта и/или путем частичного дефростирования до возвращения склеиваемого поверхностного слоя заготовок в мягкое состояние. В кремовые заготовки втапливают выпечные, и/или иные замороженные, и/или незамороженные компоненты.

Принцип формирования и декорирования кондитерского изделия показан на фиг.1-3. В зависимости от того, какой торт изготавливают, заготовки из крема можно изготовить различных цветов. При желании в выпечные компоненты вводят компоненты из фруктов или орехов.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале ведется формование заготовок из крема в формах. Затем формы с заготовками подают на замораживание. Стенки каждой формы изогнуты так, что обеспечивают получение заготовок с заданной конфигурацией. Соприкасающиеся между собой поверхности каждой заготовки в готовом изделии повторяют одна другую. Затем освобождают заготовки из форм и из полученных заготовок осуществляют сборку готового изделия по принципу конструктора. Одновременно проводят склеивание заготовок посредством гелеобразного пищевого продукта. В кремовые заготовки втапливают выпечные компоненты. В выпечные компоненты вводят замороженные компоненты.

Пример 2.

Вначале ведется формование заготовок из крема в формах. Заготовки из крема изготавливают различных цветов.

Затем формы с заготовками подают на замораживание. Стенки каждой формы изогнуты так, что обеспечивают получение заготовок с заданной конфигурацией. Соприкасающиеся между собой поверхности каждой заготовки в готовом изделии повторяют одна другую. Затем освобождают заготовки из форм и из полученных заготовок осуществляют сборку готового изделия по принципу конструктора. Одновременно проводят склеивание заготовок путем частичного дефростирования до возвращения склеиваемого поверхностного слоя заготовок в мягкое состояние. В кремовые заготовки втапливают замороженные и незамороженные компоненты.

Пример 3.

Вначале ведется формование заготовок из крема в формах. Затем формы с заготовками подают на замораживание. Стенки каждой формы изогнуты так, что обеспечивают получение заготовок с заданной конфигурацией. Соприкасающиеся между собой поверхности каждой заготовки в готовом изделии повторяют одна другую. Затем освобождают заготовки из форм и из полученных заготовок осуществляют сборку готового изделия по принципу конструктора. Одновременно проводят склеивание заготовок посредством гелеобразного пищевого продукта и частичного дефростирования до возвращения склеиваемого поверхностного слоя заготовок в мягкое состояние. В кремовые заготовки втапливают выпечные, замороженные в виде крема, по цвету отличного от цвета основной кремовой заготовки, замороженных фруктов, орехов, цукатов и незамороженные компоненты из фруктов и орехов.

При изготовлении в выпечные компоненты вводят компоненты из фруктов или орехов.

Пример 4.

При приготовлении данного кондитерского изделия используют комплект форм в виде конусной формы 1, сложной 2 и разъемной 3, предназначенной для отформовки заготовки из крема шарообразной формы 6. Причем для заливки в конусную форму 1 используют крем одного цвета, а в сложную форму - крем одного цвета, отличающегося по цвету от крема, используемого в форме 1, или различных цветов. Для отливки в разъемной форме 3 используют также другой по цвету крем, чем в формах 1 и 2. Затем формы с заготовками замораживают. После чего заготовки вынимают из форм. Производят сборку изделия. Полученную в конусной форме 1 первую заготовку 4 помещают в центр второй заготовки 5, которую получили в сложной форме 2. В центр первой заготовки 4 помещают третью заготовку 6, полученную в разъемной форме 3. Готовые изделия также содержат выпечные заготовки, предварительно замороженные компоненты 8 и незамороженные компоненты 9.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Способ предусматривает формование заготовок из крема в формах таким образом, что соприкасающиеся между собой поверхности каждой заготовки в готовом изделии повторяют одна другую. Затем замораживают заготовки, вынимают их из форм и из полученных заготовок осуществляют сборку готового изделия по принципу конструктора. Одновременно склеивают заготовки посредством гелеобразного пищевого продукта и/или путем частичного дефростирования до возвращения склеиваемого поверхностного слоя заготовок в мягкое состояние. Между кремовыми заготовками втапливают выпечные, и/или иные замороженные, и/или незамороженные компоненты. Возможно заготовки из крема изготовить различных цветов. В выпечные компоненты также возможно ввести компоненты из фруктов или орехов. При этом обеспечивается упрощение способа приготовления кондитерского изделия за счет совмещения процесса формования и декорирования изделия. 2 з.п. ф-лы, 3 ил.

1. Способ формирования и декорирования кремового кондитерского изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает формование заготовок из крема в формах таким образом, что соприкасающиеся между собой поверхности каждой заготовки в готовом изделии повторяют одна другую, замораживают заготовки, вынимают их из форм и из полученных заготовок осуществляют сборку готового изделия по принципу конструктора с одновременным склеиванием их посредством гелеобразного пищевого продукта и/или путем частичного дефростирования до возвращения склеиваемого поверхностного слоя заготовок в мягкое состояние, при этом между кремовыми заготовками втапливают выпечные, и/или иные замороженные, и/или незамороженные компоненты.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что заготовки из крема изготовлены различных цветов.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в выпечные компоненты вводят компоненты из фруктов или орехов.