СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ТОРТА И СОСТАВ ДЛЯ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, преимущественно тортов.

Известен способ приготовления мучного изделия, а именно слоеного печенья, при котором для приготовления слоеного теста пшеничную муку небольшими порциями вводят во взбитую эмульсию, приготовленную из крахмала, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, пасты для взбивания, приготовленной на основе моноглицеридов и смешанной с белковым молочным концентратом в соотношении 1:2-2,5, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры и фосфатидов, после чего полученную смесь формуют и выпекают. Отдельно готовят начинку и склеивают ей два формованных выпеченных печенья (патент РФ №2049405, кл. A21D 13/08, 1995 г.).

Недостатком известного способа и состава для приготовления слоеного печенья по этому способу является большое количество ингредиентов и повышенная сахароемкость, что усложняет процесс приготовления состава и снижает его качественные характеристики.

Наиболее близким к заявленному способу является способ приготовления слоеного торта, включающий в себя приготовление слоеного теста, разделку полученного теста на заготовки, каждая из которых образует один слой торта, выпечку заготовок, послойную укладку готовых заготовок с промазыванием каждого слоя кремом и отделку верхней части сформованного торта, при этом каждую заготовку выполняют в виде нескольких одинаковых фигурок, в котором предусмотрено содержание смеси для приготовления слоеного теста, включающей муку, масло растительное, молоко, яичный порошок, крахмал, соль, соль углеаммонийную, жженку, молоко, сгущенное с сахаром, компонент для отделки (патент РФ №2114533, кл. A21D 13/08, 1998 г.).

Недостатком этого способа и состава для приготовления слоеного торта является большое количество ингредиентов, повышенное содержание сахара и при отпекании теста большим пластом середина часто не пропекается, а края теста сильно вздуваются, что приводит к большим потерям для предприятия. Кроме того, когда пласт торта недопечен, то при разрезе торта крем "выползает" с боков, а при транспортировке слоеных изделий обсыпка часто рассыпается вокруг торта, что придает изделию нетоварный вид и снижает его качественные характеристики.

Задачей, поставленной предлагаемым изобретением, является получение торта с более длительным сроком хранения с повышенными качественными показателями, обеспечение более легкой резки торта, предотвращение вылезания крема наружу при резке торта и обсыпания торта при транспортировке.

Для достижения поставленной задачи приготовления слоеного торта, предусматривающей приготовление слоеного теста, его разделку на заготовки в виде нескольких отдельных одинаковых или разных по форме фигурок, которые в невыпеченном состоянии не превышают 2 см, их выпечку, послойную укладку готовых заготовок с промазыванием каждого слоя кремом и отделку верхней части сформованного торта. В качестве отделки используют указанные фигурки, присыпанные сахарной пудрой и уложенные со всех сторон торта. Кусочки заготовки для торта выполняют в виде квадратиков, и/или треугольников, и/или кружочков, и/или любой другой формы.

Состав для приготовления слоеного торта, указанный вышеприведенным способом, состоит из смеси для приготовления слоеного теста, включающей в себя муку, маргарин, воду, водку, уксус 9% концентрации и соль, и смеси для приготовления крема

Мука400-500Маргарин450-500Водка5-40Уксус 9%8-35Соль5-10Вода32-15

Смесь для приготовления крема выполняют на масляной основе, либо на заварной основе, либо на белковой основе с использованием ягод, фруктов, орехов или шоколада или используют готовые смеси для приготовления кремов.

Выбор такого способа приготовления и соотношения между мукой и маргарином, водкой, уксусом и водой при приготовлении смеси для торта является необходимым и достаточным для приготовления торта, обладающего повышенными качественными характеристиками, большей легкостью при нарезании, увеличенным сроком хранения.

Для приготовления слоеного теста муку всбивают с маргарином в тестомесильной машине до образования однородной крошки, имеющей вид порошка, при этом маргарин используют охлажденный, затем в полученную смесь вливают воду с добавлением уксуса 9%-го, водки и соли и все вместе перемешивают. Полученное тесто прокатывают четыре раза до получения пласта толщиной 0,4-1,0 см, причем первый раз прокатку делают с добавлением маргарина, а последующие три раза - без добавления маргарина. После каждой прокатки тесто помещают в холодильник, предварительно сложив его втрое. Затем делают заготовки в форме квадратиков, треугольников, кружочков или любой другой формы, причем максимальный размер кусочков в невыпеченном состоянии не должен превышать 2 см, и выпекают приготовленные заготовки при температуре 220-230 градусов. После выпечки квадратики превращаются в кубики, треугольники - в пирамидки, а кружочки - в цилиндры. Одновременно с тестом готовят крем, который может быть выполнен на масляной основе, на заварной основе, на белковой основе с использованием ягод, фруктов, орехов, шоколада. Можно использовать готовые смеси для приготовления кремов.

После того как заготовки выпеклись, а крем приготовлен, приступают к формированию торта. Для этого на картонную основу, покрытую фольгой, укладывают нижний слой торта в виде нескольких фигурок - кубиков, пирамидок, цилиндров и промазывают кремом, который обволакивает эти фигурки со всех сторон, обеспечивая плотное прилегание друг к другу. На крем укладывают следующий ряд заготовок и т.д. В итоге вырастает горка из слоеных фигурок и крема. Последний слой заготовок укладывают сверху и сбоку, посыпают сверху сахарной пудрой, образуя таким образом, отделку торта. Допускается выполнение нижнего слоя торта сплошным или в виде секторов круга, плотно прилегающих друг к другу, а остальных слоев - в виде нескольких заготовок-фигурок. Торт может быть приготовлен из однотипных фигурок, например только из цилиндров, а может быть выполнен одновременно из разных фигурок: цилиндров, кубиков и пирамидок или из цилиндров и кубиков и т.п.

Компоненты состава для приготовления теста берут в следующем количестве, граммов на килограмм готовой продукции:

Мука400-500Маргарин450-500Водка5-40Уксус 9%8-35Соль5-10Вода32-15

Входящий в состав торта маргарин придает тесту слоистость, уксус - тягучесть и эластичность, а водка - рассыпчатость.

Пример 1

Для приготовления слоеного торта берут 450 г муки и 500 г маргарина и смешивают в тестомесительной машине до образования однородной мелкой крошки. Добавляют воду 32 г с уксусом 9% 8 г и водкой 5 г, соль 5 г и все содержимое перемешивают до получения однородной массы. Прокатывают тесто первый раз с добавлением маргарина 100 г до толщины 0,8 см, складывают его трижды и помещают в холодильник. Затем тесто последовательно прокатывают и помещают в холодильник еще три раза. Из подготовленного таким образом теста делают заготовки в виде кружочков диаметром 2 см и выпекают при температуре 230 градусов. Одновременно готовится заварной крем по известным рецептам. После того как заготовки выпеклись, кружочки превратились в цилиндры, а крем приготовлен, приступают к формированию торта. Для этого картонную основу, покрытую фольгой, смазывают тонким слоем крема и на него укладывают нижний слой в виде нескольких цилиндров, которые сверху промазывают кремом. Крем проникает и в промежутки между цилиндрами, связывая их друг с другом. На крем укладывают следующий ряд цилиндров и т.д. Последний слой цилиндров укладывают сверху и сбоку и посыпают сахарной пудрой, образуя таким образом отделку торта. Затем торт помещают в холодильник не менее чем на 6 часов.

Пример 2

Для приготовления слоеного торта берут 465 т муки и 4б5 г маргарина и смешивают в тестомесительной машине до образования порошкообразной смеси. Добавляют воду 18,5 г с уксусом 9% 21,5 г и водкой 22,5 г, а также соль 7,5 г и все содержимое перемешивают до получения однородной массы. Прокатывают тесто первый раз с добавлением маргарина 100 г до толщины 0,5 см, складывают его трижды и помещают в холодильник. Затем тесто последовательно прокатывают и помещают в холодильник еще три раза. Из подготовленного таким образом теста делают заготовки в виде квадратиков 1,8×1,8 см и выпекают при температуре 225 градусов. Одновременно готовится крем на масляной основе по известным рецептам. После того как заготовки выпеклись и превратились в кубики, а крем приготовлен, приступают к формированию торта. Для этого картонную основу, покрытую фольгой, смазывают тонким слоем крема и на него укладывают нижний слой в виде нескольких кубиков, которые сверху промазывают кремом. Крем проникает и в промежутки между кубиками, связывая их друг с другом. На крем укладывают следующий ряд кубиков и т.д. Последний слой кубиков укладывают сверху и сбоку и посыпают сахарной пудрой, образуя таким образом отделку торта. Затем торт помещают в холодильник не менее чем на 6 часов.

Пример 3

Для приготовления слоеного торта берут 400 г муки и 500 г маргарина и смешивают в тестомесительной машине до образования порошкообразной смеси. Добавляют воду 15 г с уксусом 9% 35 г и водкой 40 г, а также соль 10 г и все содержимое перемешивают до получения однородной массы. Прокатывают тесто первый раз с добавлением маргарина 100 г до толщины 0,5 см, складывают его трижды и помещают в холодильник. Затем тесто последовательно прокатывают и помещают в холодильник еще три раза. Из подготовленного таким образом теста делают заготовки в виде квадратиков 1,8×1,8 см и выпекают при температуре 220 градусов. Одновременно готовится крем на масляной основе по известным рецептам. После того как заготовки выпеклись и превратились в кубики, а крем приготовлен, приступают к формированию торта. Для этого картонную основу, покрытую фольгой, смазывают тонким слоем крема и на него укладывают нижний слой в виде нескольких кубиков, которые сверху промазывают кремом. Крем проникает и в промежутки между кубиками, связывая их друг с другом. На крем укладывают следующий ряд кубиков и т.д. Последний слой кубиков укладывают сверху и сбоку и посыпают сахарной пудрой, образуя, таким образом, отделку торта. Затем торт помещают в холодильник не менее чем на 6 часов.

Выполненный описанным способом торт имеет зрительно больший объем при одинаковом весе, удобен в употреблении, поскольку можно брать вилочкой отдельные кусочки. Режется торт также очень легко, при этом крем не вылезает наружу. Заготовки в виде маленьких кусочков хорошо пропекаются. Торт не обсыпается при транспортировке за счет того, что крем заполняет промежутки между отдельными кусочками. Срок хранения такого торта увеличивается до 5 суток.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, преимущественно тортов. Способ приготовления слоеного торта включает в себя приготовление слоеного теста, разделку полученного теста на заготовки, каждая из которых образует один слой торта, выпечку заготовок, послойную укладку готовых заготовок с промазыванием каждого слоя кремом и нанесение на верхнюю часть сформованного торта обсыпки, при этом каждую заготовку выполняют в виде нескольких отдельных одинаковых или разных по форме фигурок. Состав для приготовления слоеного торта содержит смесь для приготовления слоеного теста, включающий в себя муку, маргарин и соль, воду, водку и уксус 9% при соответствующем выборе количества компонентов. При этом обеспечивается улучшение качественных характеристик готовой продукции. 2 н. и 3 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления слоеного торта, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление слоеного теста, его разделку на заготовки в виде нескольких одинаковых или разных по форме фигурок, которые в невыпеченном состоянии не превышают 2 см, их выпечку, послойную укладку готовых заготовок с промазыванием каждого слоя кремом и отделку верхней части сформованного торта.2. Способ приготовления слоеного торта по п.1, отличающийся тем, что в качестве отделки используют указанные фигурки, присыпанные сахарной пудрой и уложенные со всех сторон торта.3. Способ приготовления слоеного торта по п.1, отличающийся тем, что фигурки заготовок для торта выполняют в виде квадратиков, и/или треугольников, и/или кружочков и/или любой другой формы.4. Состав для приготовления слоеного торта, изготовленный по любому из пп.1-3, содержащий смесь для приготовления слоеного теста, включающую муку, маргарин, воду, водку, уксус 9%-ной концентрации и соль, и смесь для приготовления крема при следующем количестве компонентов в тесте, г на 1 кг:

Мука400-500Маргарин450-500Водка5-40Уксус 9%-ной концентрации8-35Соль5-10Вода15-32