СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23G3/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания.

Известен способ приготовления сдобного печенья из муки высшего сорта, включающий приготовление теста влажностью 16-18% путем смешивания всех компонентов сырья за исключением яиц (меланжа) и муки; предварительно сливочное масло растапливается и перемешивается с другими ингредиентами в течение 2-4 мин. В полученную массу постепенно вводят муку, перемешивают 5-8 мин (частота вращения месильной лопасти 2,3 с) при температуре 25-28°С, проводят формовку, выпечку тестовых заготовок в течение 3-25 мин. (Драгилев А.И., Сезонаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000, с.92).

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления мучного кондитерского изделия из пшеничной муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахарной пудры, соли, меланжа, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку. Приготовление эмульсии осуществляется в три стадии: перемешивание сырья без жира с целью максимального растворения кристаллического сырья, перемешивание сырья с жиром для более равномерного распределения его в смеси сырья, сбивание эмульсии с целью максимального диспергирования жира и равномерного распределения его капелек в дисперсионной среде (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж: Воронежская гос. технол. академия, 2001, с.378-382).

Недостатком такого способа приготовления мучного кондитерского изделия является низкая биологическая и пищевая ценность готового продукта, выработанного из пшеничной муки.

Задача изобретения - создание способа, позволяющего улучшить качество мучного кондитерского изделия, повысить его биологическую эффективность, физиологическую и пищевую ценность.

Задача решается тем, что в способе производства мучного кондитерского изделия, включающем приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахарной пудры, соли, меланжа, приготовление и формование теста, выпечку, охлаждение готовых изделий, вместе с мукой пшеничной дополнительно вводят 5,0-8,0% крупки из проросшего зерна ложных злаков (просо, гречиха. рис), полученной в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой при температуре 23-25°С в течение 40-48 часов до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй проросшее зерно измельчают на диспергирующей машине до частиц размером 0,1-2 мм, а в качестве жировой фазы дополнительно используют ореховое масло в количестве до 25,0%.

В качестве ложных злаков используют просо, гречиху, рис.

Введение в тесто крупки, полученной из проросшего зерна ложных злаков в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой при температуре 23-25°С в течение 40-48 часов до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй измельчают на диспергирующей машине до частиц размером 0,1-2 мм в сочетании с заявляемым соотношением компонентов, позволяет получить мучное кондитерское изделие с новыми свойствами.

Известно, что мучные кондитерские изделия, полученные по известному способу, содержат недостаточное количество минеральных веществ и не могут удовлетворять потребностям организма в них. Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава мучного кондитерского изделия по минеральным веществам, которые, поступая в большом количестве из крупки, полученной по заявляемому способу из проросшего зерна ложных злаков, активизируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани и обменных процессов.

Нами установлено, что основная часть белков пророщенного зерна ложных злаков, обработанного указанным способом, содержит значительное количество незаменимых аминокислот, что в свою очередь повышает биологическую ценность готового изделия.

Исследования показали, что мучные кондитерские изделия, полученные по заявляемому способу, содержат в своем составе значительное количество витаминов. Наблюдается повышение концентрации каротиноидов и токоферолов, а также витаминов группы В. Присутствие в значительных количествах токоферолов предотвращает процесс окисления ненасыщенных жирных кислот липидов и положительно влияет на биосинтез ферментов. Каротиноиды, помимо красящих свойств, придающих продукту приятный желтый цвет, обладают провитаминными свойствами, так как они в живом организме превращаются в витамин А.

Особо следует отметить, что заявляемый способ производства мучного кондитерского изделия способствует его обогащению пищевыми волокнами, следовательно, включение такого продукта в питание дополнительно обогатит рацион пищевыми волоконами, которые обладают водоудерживающей способностью, сорбционными и ионообменными свойствами, что значительно повышает физиологическую и пищевую ценность мучного кондитерского изделия.

Заявленный способ приготовления мучного кондитерского изделия поясняется примерами.

Пример 1. Смешивают жировую фазу, сахарную пудру (17,62%), соль (1,10%), меланж (5,24%), готовят и формуют тесто, вводя вместе с пшеничной мукой (43,61%) крупку из проросшего зерна риса (5,50%), полученную в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой при температуре 25°С в течение 40 часов до появления ростков размером 0,1 мм, а на второй проросшее зерно измельчают на диспергирующей машине до частиц размером 2 мм, а в качестве жировой фазы используют маргарин (6,0%) и ореховое масло в количестве 20,93%.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Выпеченное изделие отделывают орехами, охлаждают, фасуют и упаковывают.

Пример 2. Смешивают жировую фазу, сахарную пудру (17,40%), соль (1,12%), меланж (6,18%), готовят и формуют тесто, вводя вместе с пшеничной мукой (41,87%) крупку из проросшего зерна гречихи (6,50%), полученную в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой при температуре 24°С в течение 45 часов до появления ростков размером 0,5 мм, а на второй проросшее зерно измельчают на диспергирующей машине до частиц размером 0,8 мм, а в качестве жировой фазы используют маргарин (10,40%) и ореховое масло в количестве 16,53%.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Выпеченное изделие отделывают орехами, охлаждают, фасуют и упаковывают.

Пример 3. Смешивают жировую фазу, сахарную пудру (17,22%), соль (1,06%), меланж (5,92%), готовят и формуют тесто, вводя вместе с пшеничной мукой (40,87%) крупку из проросшего зерна проса (8,0%), полученную в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой при температуре 23°С в течение 48 часов до появления ростков размером 1 мм, а на второй проросшее зерно измельчают на диспергирующей машине до частиц размером 0,1 мм, а в качестве жировой фазы используют маргарин (20,40%) и ореховое масло в количестве 6,53%.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Выпеченное изделие отделывают орехами, охлаждают, фасуют и упаковывают.

Параллельно получали мучное кондитерское изделие по известному способу. Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Следует отметить, что в опытных образцах содержание таких минеральных элементов, как калий, кальций, магний и железо, значительно выше, чем в контроле. Также разработанное печенье отличается повышенным содержанием меди, которая способствует усвоению и повышает эффективность использование железа в организме.

Таким образом, заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия позволяет повысить пищевую, физиологическую ценность и биологическую эффективность продукции за счет увеличения содержания витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, что позволяет рекомендовать изделия в качестве диетического и профилактического продукта при нарушении обмена веществ в организме.

ТАБЛИЦА
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬПоказателиЗаявляемый способИзвестный способ123 Содержание белков, г/100 г7,757,907,807,48Незаменимые аминокислоты, мг/100 г, в том числе:2574259025502370валин376378373365изолейцин383385380380лейцин586588585580лизин200202197193метионин114116111115треонин236238233230фенилаланин419421416416триптофан1001029787Заменимые аминокислоты, мг/100 г5462549254615123Содержание минеральных элементов, мг/100 г:    натрий35,1236,0235,2130,72калий136,11146,91139,91123,76кальций35,4933,9936,1919,14магний36,7937,9036,0930,00фосфор155,20161,24151,2084,32железо1,191,491,001,00медь3,6·10^-33,7·10^-33,4·10^-32,6·10^-3Содержание витаминов, мг/100 г:    В₁0,150,170,160,11В₂0,140,130,120,09токоферолы4,985,794,672,20

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания. Способ производства мучного кондитерского изделия включает приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахарной пудры, соли, меланжа, приготовление и формование теста, выпечку, охлаждение готовых изделий. Вместе с мукой пшеничной дополнительно вводят 5,0-8,0% крупки из проросшего зерна ложных злаков, полученной в две стадии. На первой стадии зерно обрабатывают водой при температуре 23-25°С в течение 40-48 часов до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй - проросшее зерно измельчают на диспергирующей машине до частиц размером 0,1-2 мм. В качестве жировой фазы дополнительно используют ореховое масло в количестве до 25,0%. В качестве ложных злаков используют просо, гречиху, рис. Способ позволяет улучшить качество, повысить биологическую эффективность, физиологическую и пищевую ценность мучного кондитерского изделия. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства мучного кондитерского изделия, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахарной пудры, соли, меланжа, приготовление и формование теста, выпечку, охлаждение готовых изделий, отличающийся тем, что вместе с мукой пшеничной в композицию дополнительно вводят 5,0-8,0% крупки из проросшего зерна ложных злаков, полученной в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой при температуре 23-25°С в течение 40-48 ч до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй - измельчают на диспергирующей машине до частиц размером 0,1-2 мм, а в качестве жировой фазы дополнительно используют ореховое масло в количестве до 25%.2. Способ производства мучного кондитерского изделия по п.1, отличающийся тем, что в качестве ложных злаков используют просо, гречиху, рис.