Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина с луком-пореем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука и имбиря, заливку баранины бульоном, доведение до кипения на сильном огне, тушение до полуготовности на слабом огне, отделение баранины от бульона, ее смачивание соевым соусом, обваливание в крахмале и обжарку во фритюре, смешивание баранины, репчатого лука, имбиря, соевого соуса, сахара, поваренной соли перца черного горького и бадьяна, заливку бульоном, тушение в течение 1 часа, отделение баранины и ее резку, доведение оставшейся смеси до кипения, добавление крахмала и термообработку до загустения, резку и обжарку в растительном масле зелени лука-порея, добавление к ней водки, бульона и глутамата, доведение до кипения и смешивание всех перечисленных компонентов с получением готового блюда (Чжан Ц.Х., Костина Е., Ольгина Т. Китайская кухня на вашем столе из доступных продуктов, - М.: НПК "Имидж LTD", 1992, с.49-50).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина с луком-пореем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, смачивание соевым соусом, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле баранины, резку и бланширование репчатого лука и имбиря, резку и замораживание зелени лука-порея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, этиловым спиртом, сахаром, поваренной солью, глутаматом натрия или калия, крахмалом, перцем черным горьким и бадьяном, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, смачивают соевым соусом, панируют в крахмале и обжаривают в растительном масле. Подготовленные репчатый лук и имбирь нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень лука-порея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, этиловым спиртом, сахаром, поваренной солью, глутаматом натрия или калия, крахмалом, перцем черным горьким и бадьяном. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2·105 и для контрольного продукта 1,7·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Баранину режут, смачивают соевым соусом, панируют в крахмале и обжаривают в растительном масле. Режут и бланшируют репчатый лук и имбирь, а также режут и замораживают зелень лука-порея. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, этиловым спиртом, сахаром, поваренной солью, глутаматом натрия или калия, крахмалом, перцем черным горьким и бадьяном. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширяя тем самым арсенал известных средств, повысить их усвояемость с 1,7·105 до 2·105.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смачивание соевым соусом, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле баранины, резку и бланширование репчатого лука и имбиря, резку и замораживание зелени лука-порея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, этиловым спиртом, сахаром, поваренной солью, глутаматом натрия или калия, крахмалом, перцем черным горьким и бадьяном, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.3 | |||
| Пищепромиздат, 1963, с.321-327 | |||
| RU 2002122530 A1, 20.12.2004 | |||
| Способ производства мясорастительных консервов | 1987 |
|
SU1565470A1 |
| ЧЖАН Ц.Х | |||
| и др | |||
| Китайская кухня на вашем столе из доступных продуктов | |||
| - М.: НПК "Имидж LTD", 1992, с,49-50. | |||
