СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/315 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат столичный", предусматривающий варку, охлаждение и рубку курицы, отделение мяса от костей и его резку, резку и варку картофеля, варку, очистку и резку куриных яиц, резку салата и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, сметаной, майонезом, соусом "Южный", сахаром, поваренной солью и молотым перцем и украшение мясом крабов, черносливом и зеленью петрушки с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.24).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат столичный" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и чернослива, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание салата и зелени петрушки, резку соленых огурцов, курятины и мяса крабов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивание сметаны, майонеза, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого, корицы и мускатного ореха с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курятина652,77мясо крабов26,09куриные яйца114,78картофель278,26-293,48соленые огурцы142,17салат47,83зеленый горошек56,87чернослив8,8зелень петрушки16,3сметана91,3майонез91,3томатная паста в пересчете на 30%-ную19,94уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,45сахар7,5соль10,2перец черный горький0,32перец душистый0,04корица0,08мускатный орех0,02костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и чернослив нарезают и бланшируют. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные соленые огурцы, курятину и мясо крабов нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.

Подготовленные сметану, майонез, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький, перец душистый, корицу и мускатный орех смешивают с получением соуса.

Полученную смесь и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,7·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и чернослива, варки, очистки и резки куриных яиц, резки и замораживания салата и зелени петрушки, резки соленых огурцов, курятины и мяса крабов, замораживания свежего зерна зеленого горошка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода. Смешивают сметану, майонез, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький, перец душистый, корицу и мускатный орех с получением соуса. Полученную смесь и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и чернослива, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание салата и зелени петрушки, резку соленых огурцов, курятины и мяса крабов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивание сметаны, майонеза, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого, корицы и мускатного ореха с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курятина652,77мясо крабов26,09куриные яйца114,78картофель278,26-293,48соленые огурцы142,17салат47,83зеленый горошек56,87чернослив8,8зелень петрушки16,3сметана91,3майонез91,3томатная паста в пересчете на 30%-ную19,94уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,45сахар7,5соль поваренная10,2перец черный горький0,32перец душистый0,04корица0,08мускатный орех0,02костный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.