Способ приготовления консервов в томатном соусе из ставриды Советский патент 1992 года по МПК A23B4/00 

сл С

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу приготовления консервов в томатном соусе из ставриды. Цель изобретения - повышение качества готовых консервов за счет улучшения цвета томатного соуса интенсификации процесса. Преимущество данного способа состоит в том, что удаление бульона при бланшировании заканчивают при достижении потерь массы сырья до 13-20%, томатный соус заливают после удаления бульона, а тепловую обработку томатного соуса осуществляют после заливки в банки в процессе дальнейшего бланширования сырья.

Изобретение относится к консервной промышленности и может найти применение в производстве рыбных консервов.

Известен способ приготовления консервов в томатном соусе, заключающийся в подготовке сырья, фасовании его в банки, подготовке томатного соуса, заливке соуса в банки, их герметизации и стерилизации банок с летальностью больше нормативной.

Недостатком этого способа является низкое и нестабильное качество консервов. Отсутствие в схеме предварительной тепловой обработки, в частности тепловой обработки (варки) соуса и бланширования острым паром полуфабриката в банках, приводит к тому, что в процессе стерилизации концентрированный томатный соус с высоким содержанием сухих веществ прогревается неравномерно. При этом происходит частичное пригорание соуса, образование

значительного количества жидкой части (бульона), выделившейся из рыбы. Томатная заливка в консервах имеет неоднородную консистенцию, что существенно ухудшает внешний вид и пищевые качества готового продукта, и, следовательно, снижает его потребительскую ценность.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ приготовления консервов в томатном соусе, заключающийся в подготовке сырья, фасовании его в банки, бланшировании этого сырья в банках до достижения требуемых потерь его массы, подготовке и тепловой обработке томатного соуса, заливке соуса в банки, их герметизации и стерилизации банок с фактической летальностью.

Однако указанный способ приготовления консервов в томатном соусе имеет ряд недостатков, заключающихся в высоких по

8

Os

„л

00

терях массы рыбы - полуфабриката в процессе бланширования, в большой длительности технологического цикла приготовления консервов в томатном соусе и в нестабильных качественных показателях готовых консервов в томатном соусе.

Бланширование сырья сопровождается уменьшением его массы и заканчивается по достижении максимальных потерь 20-25%.

При этом рыба-полуфабрикат с образующимся и удаляющимся в процессе или после бланширования бульоном теряет до 8% сырого протеина, липидов до 8%, минеральных веществ до 20%.

Процесс приготовления томатного соуса требует специального оборудования для тепловой обработки, обеспечивающего равномерную прогреваемость соуса по объему. Варка томатного соуса, включая процесс нагревания и кипения при 95-100°С, происходит довольно продолжительное время в течение 20-25 мин; при этом в смеси компонентов соуса, находящейся в горячем состо- янии длительное время, ускоряются химические процессы, приводящие к поко- ричневению соуса. Недостатком процесса варки соуса в металлических котлах является также контакт компонентов соуса с внутренней поверхностью котла и возможный переход в соус частиц металла (железо, медь), являющихся катализатором протекающих химических реакций.

При перекачивании сваренного соуса по системе трубопроводов на заливку в банки не исключена возможность инфицирования его за счет контакта с технологическим оборудованием для подачи и фасования смесей в тару. Таким образом, варка соуса, проводимая согласно известному способу, не гарантирует обеспечение требуемого уровня споровой анаэробной обсемененно- сти консервируемого полуфабриката до стерилизации. Поэтому режим стерилизации, подобранный исходя из более высокого уровня споровой обсемененности до стерилизации, является жестким и не позволяет получить деликатесный консервированный продукт даже при точном соблюдении всех технологических параметров.

Цель изобретения - повышение качества готовых консервов за счет улучшения цвета томатного соуса и интенсификации процесса.

Указанная цель достигается тем, что согласно известному способу приготовления консервов в томатном соусе, заключающемуся в подготовке сырья, фасовании его в банки, бланшировании этого сырья в банках до достижения требуемых потерь его массы, подготовке и тепловой обработке томатного

соуса, заливке соуса в банки, их герметизации и стерилизации, удаление бульона при бланшировании заканчивают при достижении потерь массы сырья до 13-20%, томатный соус заливают после удаления бульона, а тепловую обработку томатного соуса осуществляют после заливки его в банки в процессе дальнейшего бланширования сырья. Совмещение тепловой обработки соуса

0 с бланшированием в банках после достижения им потерь массы 13-20% обеспечивает повышение качества готовых консервов по органолептическим показателям. Подобный совместный прогрев рыбы и соуса, покрыва5 ющего ее тонким слоем, более благоприятен, чем тепловая обработка (варка) томатного соуса в большом объеме (в котлах). При этом соус прогревается в банке более равномерно, воздух из соуса удаляет0 ся более полно и происходит частичное пропитывание рыбы томатным соусом уже в процессе предварительной тепловой обработки. Консервы, выработанные по предлагаемому способу, по сравнению с

5 известным, имеют приятный характерный вкус, сочную по характеристике консистенцию рыбы, выраженный с оттенками оранжевого и ярко-красного цвет томатного соуса, однородную его консистенцию.

0 Кроме того, сокращается продолжительность приготовления консервов, так как самостоятельная операция варки соуса совмещена с бланшированием рыбы в банках. Таким образом, сравнительный анализ

5 предлагаемого решения с известными техническими решениями в данной области позволяет делать вывод, что отличительные признаки проявляют в предлагаемом способе приготовления консервов в томатном

0 соусе свойства, отличные от свойств, проявляемых известными техническими решениями.

Фактическая летальность процесса стерилизации консервов является неблагопри5 ятно высокой с точки зрения формирования оптимального качества готового продукта. Снижение фактической летальности процесса стерилизации консервов всегда желательно, поскольку это означает сокращение

0 времени и/или понижение температуры их стерилизации и способствует повышению качества готовых консервов. В предложенном способе приготовления консервов в томатном соусе создаются реальные

5 предпосылки для снижения фактической летальности и улучшение качества консервов при сохранении микробиологической надежности режима.

В результате можно снизить величину фактической летальности процесса стерилизации. Однако такое снижение возможно строго только на величину сублетального воздействия греющей среды на находящиеся в томатном соусе микроорганизмы.

Пример 1 (известный). Ставриду океаническую мороженую в количестве 10 кг размораживают в проточной пресной воде при 20°С, сортируют, разделывают на филе, порционируют на куски размером по высоте 3 см, моют, сырье фасуют в металлические банки № 3 в количестве 210 г на банку. Банки с подготовленным сырьем бланшируют в аппарате периодического действия в положении донышком вниз в течение 20 мин до достижения потерь его массы 22%.

Подготовку компонентов и варку соуса томатного по рецептуре fsfe 2 производят в соответствии с технологической, инструкцией № 2 по подготовке материалов для консервов и прессервов и технологической инструкцией по производству рыбных консервов в томатном соусе (сборник ТИ по производству рыбных консервов и пресервов, 1984). Подготовленные компоненты соуса перемешивают, доводят до кипения и кипятят в котле в течение 15 мин. Готовый томатный соус заливают в банку с бланшированным сырьем в количестве 86 г на банку.

Банки герметизируют и стерилизуют по режиму 5-15-45-20 мин, охлаждают.

Общая продолжительность приготовления консервов составила 215 мин. Определенныйфотоколориметрическийпоказатель цветности томатного соуса в готовых консервах составил 1,52 ед.опт.пл. Сочность мяса рыбы в консервах - 32% отпрессованной влаги. Комплексная оценка качества приготовленных консервов в томатном соусе 3,95 баллов.

Пример 2. Ставриду океаническую мороженую в количестве 10 кг размораживают в проточной пресной воде при 20°С, сортируют, разделывают на филе, порционируют, разрезая на куски размером 3 см и моют. Подготовленное таким образом сырье фасуют в банки № 3 в количестве 210 г на банку.

Томатный соус готовят путем смешивания компонентов рецептуры № 2 согласно технологической инструкции № 2 и инструкции по производству рыбных консервов в томатном соусе.

Банки с подготовленным сырьем бланшируют в аппарате периодического действия в положении донышком вниз, причем после 10 мин бланширования до достижения потерь массы сырья 12% в банки заливают томатный соус в количестве 66 г на

одну банку и бланширование возобновляют и проводят в течение 8 мин.

Банки герметизируют, стерилизуют по режиму 5-15-45-20 мин/115°С, охлаждают.

Общая продолжительность приготовления консервов составила 193 мин, что на 10,2% меньше продолжительности согласно известному способу (пример 1). Определенный фотоколориметрический показатель цветности томатного соуса в готовых консервах составил 1,50 ед.опт.пл. Комплексная оценка качества изготовленных консервов 3,05 баллов.

Пример 3. Подготовку сырья, фасование его в банки, подготовку томатного соуса проводят согласно примеру 2.

Банки с подготовленным сырьем бланшируют в аппарате периодического действия в положении донышком вниз, причем

после 12 мин бланширования по достижению потерь массы сырья 13% в банки заливают томатный соус в количестве 67 г на 1 банку и бланширование возобновляют и проводят в течение 8 мин.

Банки герметизируют, стерилизуют по режиму 5-15-45-20 мин/115°С, охлаждают. Общая продолжительность приготовления консервов составила 195 мин, что на 9,3% меньше продолжительности согласно

известному способу (пример 1). Определенный фотоколориметрический показатель цветности томатного соуса в готовых консервах составил 1,45 ед.опт.пл. Комплексная оценка качества изготовленных

консервов 4,12 баллов.

Пример 4. Подготовку сырья, фасование его в банки, подготовку томатного соуса проводят согласно примеру 2.

Банки с подготовленным сырьем бланшируют в аппарате периодического действия в положении донышком вниз, причем после 18 мин бланширования по достижению потерь массы сырья 20% в банки заливают томатный соус в количестве 82 г на 1

банку и бланширование возобновляют и проводят в течение 8 мин.

Банки герметизируют, стерилизуют по

режиму 5-15-45-20 мин/115°С, охлаждают.

Общая продолжительность приготовления консервов составила 201 мин, что на 7% меньше продолжительности согласно известному способу (пример 1). Показатель цветности томатного соуса в готовых консервах равен 1,38 ед.опт.пл., а комплексная оценка

качества изготовленных консервов4,17 баллов.

Пример 5. Подготовку сырья, фасование его в банки, подготовку томатного соуса проводят согласно примеру 2.

Банки с подготовленным сырьем бланшируют в аппарате периодического действия в положении донышком вниз, причем после 20 мин бланширования по достижению потерь массы сырья 21 % в банки заливают томатный соус в количестве 84 г на 1 банку и бланширование возобновляют и проводят в течение 8 мин.

Банки герметизируют, стерилизуют по режиму 5-15-45-20 мин/115°С, охлаждают.

Общая продолжительность приготовления консервов составила 203 мин, что на 5,6% меньше продолжительности согласно известному способу (пример 1). Показатель цветности томатного соуса в готовых консервах равен 1,36, а комплексная оценка качества изготовленных консервов 3,90 баллов.

Примеры, представленные выше, свидетельствуют о повышении качества консервов в томатном соусе за счет применения отличительных признаков формулы изобретения. Изменение качества консервов в томатном соусе из ставриды иллюстрируется таблицей.

Температурно-временные режимы приготовления рыбных консервов в томатном соусе из ставриды по предлагаемому способу прошли лабораторную проверку методом экспериментального инокулиро- вания тест-культурой CL. sporogenes-25, имеющей показатели термоустойчивости в нейтральном фосфатном буфере Д 121,1° с 0,60 мин,,что свидетельствует о сохранении в этих консервах микробиологической надежности, присущей традиционным рыбным консервам.

Реализация предлагаемого способа

приготовления консервов в томатном соусе позволяет значительно повысить качество консервов и сократить продолжительность их приготовления по крайней мере на 10%,

кроме того, происходит это с сохранением уровня микробиологической надежности и безопасности потребления в пищу данных консервов в томатном соусе по отношению к возбудителям специфической порчи.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

Способ приготовления консервов в томатном соусе из ставриды путем подготовки сырья, расфасовки сырой рыбы в банки, бланширования ее острым паром с удалением из банки образующегося бульона, подготовки и тепловой обработки томатного соуса, заливки в банки,укупорки и стерилизации,отличающийся тем, что, с целью повышения качества готовых консервов за

счет улучшения цвета томатного соуса и интенсификации процесса, удаление бульона при бланшировании заканчивают при достижении потерь массы сырья до 13 - 20%, томатный соус заливают после удаления

бульона, а тепловую обработку томатного соуса осуществляют после заливки его в банки в процессе дальнейшего бланширования сырья,