СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЛОСОЛЕНОЙ РЫБЫ Российский патент 2008 года по МПК A23B4/23 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технологии приготовления малосоленой рыбы.

Известен способ холодного посола рыбы, при котором посол производится одновременно с размораживанием. Способ в основном применяется для посола ценных видов рыб, например осетровых. С целью сохранения качества рыбы ее предварительно замораживают, затем пересыпают поваренной солью и помещают в посольные емкости с температурой 0-5°С. Эти емкости заполняются тузлуком с температурой не ниже 15°С и плотностью 1,2 г/см³ и рыба оставляется для просаливания. (И.П.Леванидов и др. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. - М.: ВО Агропромиздат, 1987, - с.42-43).

Недостатками этого способа являются длительность и неравномерность процесса просаливания рыбы, большая трудоемкость.

Известен способ приготовления слабосоленой рыбы, при котором посол осуществляется при температуре 0-5°С. Для этого на дно посольной емкости насыпают тонким слоем мелкодробленый лед, поваренную соль и рядами укладывают рыбу. Каждый ряд пересыпается льдосолевой смесью. Соотношение льда и соли составляет 3:1 (Хван Е.А., Гудович А.В. Копченая, вяленая и сушеная рыба. - М.: Пищевая промышленность, 1978, - с.29).

Недостатками такого способа являются значительные потери массы рыбы, невысокое качество продукта, трудоемкость процесса.

Известен способ посола рыбы, при котором ее натирают солью и помещают в емкость с холодным тузлуком. Причем каждый ряд рыбы пересыпают солью и льдом, а температуру тузлука поддерживают не выше -10°С. При достижении в толще тела рыбы температуры минус 2-6°С в зависимости от ее вида рыбу вынимают, промывают солевым раствором и направляют на посол. Поверхность рыбы вновь натирают солью, солью набиваются жаберные и брюшные полости. Затем рыбу помещают в посольные емкости, пересыпая каждый слой льдосолевой смесью. Продолжительность посола в зависимости от вида и размеров рыбы составляет 5-25 суток (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. М.: Колос, 1994. - Т.2. - С.159-160). Недостатком данного способа является очень большая трудоемкость процесса, низкое качество соленого продукта, большие потери массы рыбы, значительный расход соли.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является холодный посол рыбы, осуществляемый путем пересыпания рыбы сухой солью, ее укладки в тару и посол при температурах от -18 до -25°С (Патент РФ №2196429, А23В 4/023, опубл. 20.01.03 г.). Недостатком данного способа является большая длительность посола (14-20 дней), которая обусловлена воздействием низких температур (от -18 до -25°С) сразу же после смешивания рыбы с сухой солью и ее укладки в тару. При этом сразу начинается подмораживание поверхностных слоев рыбы, что резко замедляет процессы диффузии влаги из рыбы и соли в рыбу. Замедляется образование тузлука необходимой концентрации.

Задачей предлагаемого изобретения является значительное сокращение времени посола и получение готового продукта высокого качества.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления малосоленой рыбы, включающем смешивание рыбы с сухой солью, укладку в тару и посол, посол осуществляют в 3 стадии: первая - начало просаливания и образование тузлука при температуре от +1°С до -1°С; вторая - основная стадия посола при температуре -21°С (близкой к криогидратной); третья - выравнивание концентраций и дозревание рыбы при температуре от 0 до +5°С.

Продолжительность каждой стадии составляет 8-12 часов в зависимости от размеров рыбы, способа ее разделки и жирности.

Использование предложенного трехстадийного посола для получения малосоленой рыбной продукции позволяет значительно замедлить автолиз и гнилостные процессы. Использование низких температур на второй стадии процесса, при которых в тузлуке кристаллизуется вода, позволяет поддерживать высокую концентрацию соли в нем, несмотря на продолжающуюся диффузию воды из тканей рыбы в тузлук, что значительно увеличивает скорость посола. Поэтому рыба успевает просаливаться за короткое время до появления в ней каких-либо дефектов. Вследствие консервирующего действия поваренной соли поддерживается микробиологический баланс продукта. Это позволяет получить малосоленую рыбную продукцию высокого качества без применения консервантов.

Использование низких температур при посоле значительно уменьшает коагуляцию белков под воздействием поваренной соли и снижает потерю массы рыбы, что позволяет получить сочную и нежную консистенцию готовой продукции.

Способ осуществляют следующим образом:

Свежевыловленную рыбу разделывают и укладывают в тару, пересыпая сухой солью. Затем помещают в холодильную камеру с температурой от +1°С до -1°С на 8-12 часов до образования необходимого количества тузлука (первая стадия посола).

Затем температуру в камере понижают до -21°С. При этой температуре рыбу выдерживают в течение 8-12 часов (вторая стадия посола).

После этого температуру в камере вновь повышают и выдерживают рыбу при температуре от 0°С до +5°С в течение 8-12 часов (третья стадия посола).

Пример 1. Свежевыловленный балтийский лосось разделывают на пласт и укладывают в тару, пересыпая сухой солью в количестве 15% к массе рыбы. Затем помещают в холодильную камеру с температурой +1°С на 10 часов до образования необходимого количества тузлука (первая стадия посола).

Затем температуру в камере понижают до -21°С. При этой температуре рыбу выдерживают в течение 10 часов (вторая стадия посола).

После этого температуру в камере вновь повышают до +3°С и выдерживают в течение 10 часов (третья стадия посола).

По органолептическим показателям готовый продукт представляет собой малосоленую деликатесную продукцию с высокими вкусовыми качествами, сочной и нежной консистенцией, имеющую вкус и букет созревшего продукта, хороший внешний вид. Содержание соли в рыбе составляет 3,5%, буферность 70 град., азот летучих оснований 14,2 мг%.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но вторую и третью стадии посола проводят в течение 7 часов каждую. Готовый продукт обладает следующими органолептическими показателями: консистенция мяса плотная, рыба не утратила запаха сырости. Содержание соли в рыбе составляет 2,5%, буферность 45 град, содержание азота летучих оснований 8,6 мг%.

Пример 3. Выполняют аналогично примеру 1, но вторую и третью стадии посола проводят в течение 15 часов каждую. Полученный продукт имеет следующие органолептические показатели: консистенция мяса плотная, букет созревшего мяса выражен слабо. Содержание соли в рыбе составляет около 5%, буферность 80 град, содержание азота летучих оснований 24,5 мг%.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1. Свежевыловленную форель средних размеров разделывают на колодку, либо потрошеную с удалением жабер. Солью набивают брюшную и жаберную полости и пересыпают по рядам. Продолжительность второй и третьей стадий посола увеличивается до 12 часов каждая.

Готовый продукт также представляет собой малосоленую деликатесную продукцию с высокими вкусовыми качествами, сочной и нежной консистенцией. Содержание соли в рыбе составляет 3%, буферность 65 град., азот летучих оснований 12,6 мг%.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 4, но вторую и третью стадии посола увеличивают до 16 часов каждую. Полученный продукт имеет плотную консистенцию и слабовыраженный букет созревшего мяса. Содержание соли в рыбе составляет 4,2%, буферность 78 град, содержание азота летучих оснований 25,2 мг%.

Преимущество заявленного способа приготовления малосоленой рыбы заключается в том, что резко сокращается время приготовления готового продукта (до 30-36 часов), снижаются трудовые затраты и при этом получают высококачественную деликатесную продукцию с сочной и нежной консистенцией, отличными вкусовыми качествами и хорошими микробиологическими показателями.

Изобретение относится к рыбной промышленности. Для приготовления малосоленой рыбы проводят смешивание рыбы с сухой солью, укладку в тару и посол. Посол осуществляют в 3 стадии: первая - начало просаливания и образование тузлука при температуре от +1 до -1°С, вторая - основная стадия посола при температуре -21°С, третья - выравнивание концентраций и дозревание рыбы при температуре от 0 до +5°С. Продолжительность каждой стадии составляет 8-12 часов. Изобретение позволяет получить готовый продукт высокого качества при значительном сокращении времени посола.

Способ приготовления малосоленой рыбы, включающий смешивание рыбы с сухой солью, укладку в тару и посол, отличающийся тем, что посол рыбы осуществляют в 3 стадии: первая - начало просаливания и образование тузлука при температуре от +1 до -1°С, вторая - основная стадия посола при температуре -21°С, третья - выравнивание концентраций и дозревание рыбы при температуре от 0 до +5°С, при этом продолжительность каждой стадии составляет от 8 до 12 ч.