СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНОГО СОЛЕНОГО ФИЛЕ Российский патент 2000 года по МПК A23B4/23 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к технологии производства соленых рыбных продуктов. Наиболее успешно настоящее изобретение может быть использовано при производстве соленого рыбного филе из различных видов рыбы.

Общеизвестно, что посол рыбы является наиболее простым и распространенным способом ее консервации. Существует значительное количество способов посола рыбы, которые в основном различаются видами применяемых посольных емкостей и количеством применяемой для посола соли. Для придания соленой рыбе большей сочности и нежности рыбу перед посолом разделяют на филе, а затем осуществляют его посол в инвентарной таре, например бочках. Наиболее подробно способы производства соленой рыбы, включая рыбного соленого филе, рассмотрены в нормативной документации /Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том I, под редакцией А.Н.Белогурова, Раздел III. Производство соленой, пряной и маринованной продукции, ВНИРО, М.: Колос, 1992, с. 117-119/.

Известный способ производства рыбного соленого филе включает в себя подготовку рыбного филе к посолу, которая определяется видом используемого исходного сырья. В случае использования в качестве исходного сырья мороженой рыбы ее подвергают размораживанию до температуры в толще мяса в пределах от -3^oC до -5^oC. При этом допускается совмещать операции размораживания сырья и посола. Подготовленное таким образом филе обрабатывают солью или пряно-солевой смесью и порядно укладывают в бочку. Заполненную филе бочку заливают тузлуком и закупоривают. Посол осуществляют при температуре воздуха не выше 10^oC. Затем бочки с филе направляют на выдержку для посола и созревания при температуре от 0^oC до -5^oC. Посол и созревание составляют 2-3 суток. После созревания тузлук сливают и филе расфасовывают в потребительскую тару. Подобным образом производят соленое филе из сельди, скумбрии, ставриды, трески. Соленое филе из этих видов рыбы имеет большую сочность и нежность, чем цельная соленая рыба этих же видов. Однако же вкусовые качества и внешняя привлекательность приготовленного таким образом соленого филе недостаточно высоки.

Известен также способ производства рыбного соленого филе путем подготовки рыбного филе, пересыпки филе посольной смесью с добавлением пищевых красителей и пищевых кислот, укладку филе в бочку, закупоривание бочки, выдержку для просаливания и созревания филе /DE 3010473 A1, 24.09.81/.

В основу настоящего изобретения была положена задача расширить ассортимент рыбного соленого филе и обеспечить улучшение вкусовых свойств и привлекательности внешнего вида рыбного соленого филе, благодаря чему филе становится похожим по внешнему виду на филе из рыбы лососевых пород.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства рыбного соленого филе, включающем подготовку рыбного филе, пересыпку филе посольной смесью, с добавлением пищевых красителей и пищевых кислот, укладку филе в бочку, закупоривание бочки, выдержку для просаливания и созревания филе, согласно изобретению в качестве пищевых красителей в посольную смесь вводят пищевые красители E 124 и E 160 в качестве соответственно от 0,001 до 0,003 вес. % и от 0,001 до 0,002 вес.% от массы обрабатываемого сырья, после укладки филе в бочку его заливают тузлуком, а выдержку филе в бочке осуществляют в течение 5-14 суток.

Благодаря такому решению в филе рыбы происходят физико-химические процессы, вследствие которых соленое филе приобретает цвет от розового до пурпурного, консистенция рыбы становится более сочной и нежной, филе по внешнему виду становится похожим на соленое мясо рыб лососевых пород.

Также новым является то, что в течение всей выдержки филе бочку перекатывают с частотой 10 - 12 об/сутки поочередно в одну и другую сторону.

Благодаря такому решению обеспечивается равномерность окраса филе по всей массе.

Кроме того, новым является то, что в состав посольной смеси и тузлука вводят лимонную кислоту и уксусную кислоту соответственно в количестве от 0,1 до 0,2 вес.% и от 0,2 до 0,3 вес.% от массы обрабатываемого сырья.

Благодаря такому решению в бочке создается среда со значением pH, в пределах которого легко обеспечивается возможность получения необходимого цвета соленого филе от нежно-розового до пурпурного.

Сущность настоящего изобретения ниже более подробно разъясняется конкретными примерами, подтверждающими возможность его реализации.

Способ производства рыбного соленого филе согласно заявляемому изобретению включает в себя подготовку рыбного филе к посолу, которая определяется видом используемого исходного сырья. В случае использования в качестве исходного сырья мороженой неразделанной рыбы ее подвергают размораживанию, мойке, сортировке и разделке на филе. В случае использования в качестве исходного сырья мороженого филе его подвергают размораживанию и сортировке. При любом исходном сырье размораживание осуществляют до температуры в толще мяса не ниже 0^oC и не выше +5^oC на воздухе на стеллажах или столах в помещении при температуре воздуха не выше 25^oC. Допускается размораживать филе в воде при температуре не выше 20^oC. На завершающем этапе подготовки филе промывают в чистой проточной или периодически сменяемой воде и направляют на стекание в течение 30 минут. Принципиально новым в заявляемом способе на этапе подготовки филе является то, что перед посолом филе должно иметь температуру, исключающую наличие в нем кристаллов льда. Подготовленное таким образом рыбное филе пересыпают заранее подготовленной посольной смесью следующей рецептуры (вес.% от массы обрабатываемого сырья):
соль поваренная помола N 0-2 - 6,0
сахар - 2,0
лимонная кислота E 330 - 0,1-0,2
бензойнокислый натрий E 211 - 0,05
краситель пищевой E 124 (Пунцовый 4R, Понсо 4R) - 0,001-0,003
краситель пищевой E 160 (Каротины, Аннато экстракты) - 0,001-0,002
Обработанное посольной смесью филе порядно укладывают в посольные емкости, в качестве которых применяют бочки. Каждую заполненную филе бочку заливают тузлуком следующей рецептуры (вес.% от массы обрабатываемого сырья):
соль поваренная помола N 0-2 - 6,0
уксусная кислота 70%-ная - 0,2-0,3
вода питьевая - 18
После заливки тузлуком филе бочки закрывают и оставляют в том же помещении в течение 5 часов для просаливания и осадки филе. Затем бочки направляют в помещение с температурой воздуха от 0^oC до -4^oC для созревания и окрашивания филе. При этом наиболее оптимальной температурой для прокрашивания филе является температура от 0^oC до -2^oC. При этой температуре прокрашивание филе происходит наиболее быстро и качественно. При температуре ниже -2^oC процесс окрашивания замедляется, а при температуре ниже -4^oC окрашивание филе идет неравномерно. При температуре же выше 0^oC ухудшается консистенция филе рыбы. В зависимости от вида рыбы, филе которой подвергается посолу, ее размера и жирности выдержку бочек при этой температуре осуществляют в течение 5 - 14 суток. При этом время собственно посола филе остается равным времени обычного соления филе и составляет порядка 3 суток. Длительность выдержки филе в течение 5 - 14 суток необходима для достижения прокрашивания филе по всей его толще в необходимый цвет и получения более нежной и сочной консистенции филе рыбы по сравнению с посоленным по обычной технологии посола филе. Для обеспечения равномерного окраса филе по всей его толще в течение всего срока выдержки филе бочки периодически перекатыват с частотой 10 - 12 об/сутки поочередно в одну и другую стороны. Наличие в составе посольной смеси пищевого красителя E 124, известного под названиями Пунцовый 4R, Понсо 4R и пищевого E 160a, известного под названием Каротины, E 160b, известного под названием Аннато экстракты, в указанных выше количествах обеспечивает окрашивание филе из сельди, скумбрии, трески и других видов рыб в устойчивый необходимый цвет от нежно-розового до пурпурного, соответствующий цвету филе рыбы лососевых пород. При этом филе приобретает сочную и нежную консистенцию, так же соответствующую консистенции филе рыбы лососевых пород. Наличие в посольной смеси лимонной кислоты E 330 в количестве 0,1-0,2 вес.% от массы обрабатываемого сырья и в тузлуке уксусной кислоты E 260 в количестве 0,2-0,3 вес.% обеспечивает получение в бочке среды с pH в пределах 3,5-4,5. При таком значении pH независимо от вида рыбы, являющегося исходным сырьем, ее размеров и жирности, легко обеспечивается возможность придания соленому филе необходимого цвета мяса рыбы лососевых пород в диапазоне от нежно-розового до пурпурного. Бензойнокислый натрий E 211 в указанном выше количестве улучшает консервирующие свойства. Готовое соленое рыбное филе извлекают из бочки, укладывают на стечку и инспектируют. Затем осуществляют фасовку филе в необходимую тару, например пластиковые ведра или пленочные пакеты. При этом пленочные пакеты для увеличения срока сохранности могут вакуумироваться по существующей технологии.

Ниже приводятся конкретные примеры изготовления соленого филе из сельди, скумбрии и трески, приготовленного в соответствии с заявляемым способом.

Пример 1.

Филе из сельди.

Рецептура посольной смеси и тузлука на 100 кг филе сельди в вес.% от массы обрабатываемого сырья:
соль - 6,0
сахар - 2,0
лимонная кислота E 330 - 0,12
бензойнокислый натрий E 211 - 0,05
краситель пищевой E 124 (Пунцовый 4R) - 0,002
краситель пищевой E 160a (Каротин) - 0,0015
тузлук - 24,0
уксусная кислота E 260 - 0,25
Срок созревания и прокрашивания 5-7 суток в зависимости от размера и жирности сырья. Бочки в течение всего срока выдержки перекатывались с частотой 11 об/сутки поочередно в одну и в другую сторону. Готовое филе имеет ярко-розовый цвет, нежную консистенцию, малосоленый вкус.

Пример 2.

Филе из трески.

Рецептура посольной смеси и тузлука на 100 кг филе трески в вес.% от массы обрабатываемого сырья:
соль - 6,0
сахар - 2,0
лимонная кислота E 330 - 0,12
бензойнокислый натрий E 211 - 0,05
краситель пищевой E 124 (Понсо 4R) - 0,003
краситель пищевой E 160b (Аннато экстракт) - 0,002
тузлук - 24,0
уксусная кислота E 260 - 0,25
Срок созревания и прокрашивания 10-14 суток в зависимости от размера и жирности сырья. Бочки в течение всего срока выдержки перекатывались с частотой 12 об/сутки поочередно в одну и в другую сторону. Готовое филе имеет пурпурный цвет, сочный и малосоленый вкус.

Пример 3.

Филе из скумбрии.

Рецептура посольной смеси и тузлука на 100 кг филе скумбрии в вес.% от массы обрабатываемого сырья:
соль - 6,0
сахар - 2,0
лимонная кислота E 330 - 0,12
бензойнокислый натрий E 211 - 0,05
краситель пищевой E 124 (Пунцовый 4R) - 0,001
краситель пищевой E 160a (Каротин) - 0,002
тузлук - 24,0
уксусная кислота E 260 - 0,25
Срок созревания и прокрашивания 5-10 суток в зависимости от размера и жирности сырья. Бочки в течение всего срока выдержки перекатывались с частотой 10 об/сутки поочередно в одну и в другую сторону. Готовое филе имеет нежно-розовый цвет, упругую консистенцию, приятный вкус средней соли.

Из приведенных конкретных примеров осуществления настоящего изобретения для каждого специалиста в данной области совершенно очевидна возможность его реализации с решением поставленной задачи. При этом также очевидно, что при реализации изобретения могут быть сделаны незначительные изменения, которые однако не будут выходить за пределы объема изобретения, определяемые приводимой ниже формулой изобретения.

Заявляемый способ производства рыбного соленого филе прост в реализации. Получаемое соленое филе имеет нежную и сочную консистенцию. Филе можно по желанию изготовителя придавать цвет от нежно-розового до пурпурного и по внешнему виду делать его похожим на мясо рыб лососевых пород. Филе имеет повышенный срок сохранности. Установлено, что выход готовой продукции при реализации заявляемого способа увеличивается по сравнению с традиционным способом приготовления соленого рыбного филе до 5%.

Изобретение относится к технологии производства соленых рыбных продуктов. Предварительно подготовленное рыбное филе пересыпают посольной смесью, укладывают в бочку и заливают ее тузлуком. Бочку закупоривают и филе выдерживают для его просаливания и созревания. В посольную смесь вводят пищевые красители Е 124 и Е 160 в количестве соответственно от 0,001 до 0,003 вес. % и от 0,001 до 0,002 вес.% от массы обрабатываемого сырья. Выдержку филе в бочке осуществляют в течение 5 - 14 суток. При выдержке филе поддерживают температуру от 0 до -2°С. В течение всей выдержки филе бочку перекатывают с частотой 10-12 об/сутки поочередно в одну и другую сторону. В состав посольной смеси и тузлука вводят соответственно лимонную кислоту и уксусную кислоту в количестве от 0,1 до 0,2 вес.% и от 0,2 до 0,3 вес.% от массы обрабатываемого сырья. Получаемое соленое филе имеет нежную и сочную консистенцию. Филе можно по желанию изготовителя придавать цвет от нежно-розового до пурпурного и по внешнему виду делать его похожим на мясо рыб лососевых пород. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства рыбного солевого филе, включающий подготовку рыбного филе, пересыпку филе посольной смесью с добавлением пищевых красителей и пищевых кислот, укладку филе в бочку, закупоривание бочки, выдержку для просаливания и созревания филе, отличающийся тем, что в качестве пищевых красителей в посольную смесь вводят пищевые красители Е 124 и Е 160 в количестве соответственно от 0,001 до 0,003 вес.% и от 0,001 до 0,002 вес.% от массы обрабатываемого сырья, после укладки филе в бочку его заливают тузлуком, а выдержку филе в бочке осуществляют в течение 5 - 14 суток. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в течение всей выдержки филе бочку перекатывают с частотой 10 - 12 об/сутки поочередно в одну и другую сторону. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в посольную смесь вводят лимонную кислоту в количестве от 0,1 до 0,2 вес.%, а в тузлук - уксусную кислоту в количестве от 0,2 до 0,3 вес.% от массы обрабатываемого сырья.