Способ посола филе лососевых рыб Российский патент 2024 года по МПК A23B4/23 A23L17/00 

Изобретение относится к способам консервирования рыбы посолом, а именно, к технологии посола рыбы в тузлуке, и может найти применение при получении слабосоленой деликатесной продукции из лососевых рыб.

Известен (RU 2438334, опубл. 2012.01.10) способ посола деликатесных, в том числе лососевых, рыб в две стадии, предусматривающий на первой стадии инъецирование рыбного сырья тузлуком, содержащим функциональные ингредиенты: триполифосфат натрия 15-20 мас.%, лимонную кислоту 0,15-0,50 мас.% и лактозу, который берут в количестве 0,07 кг сухого композита на 1 кг тузлука, при этом на второй стадии (досаливание) используют тузлук, содержащий концентрат белков молочной сыворотки из расчета 0,01 кг концентрата 1 кг тузлука. Известный способ обеспечивает сокращение продолжительности посола, увеличение выхода готового продукта и сроков его хранения. Его недостаток заключается в использовании в процессе посола триполифосфата натрия, который при продолжительном употреблении может привести к развитию остеопороза, ухудшению усвоения кальция и к другим серьезным заболеваниям. Кроме того, к недостаткам известного способа следует отнести потерю ценных в пищевом отношении компонентов сырья, диффундирующих в тузлук, утилизация которого является проблематичной.

Известен способ посола деликатесных рыб (RU 2586916, опубл. 2016.06.10) путем инъецирования рыбного сырья посолочным раствором, содержащим функциональный композит, мас.%: поваренная соль 22,5-23,5, экстракт рябины, продлевающий срок годности приготавливаемого продукта 0,2-0,7, дополнительно экстракт брусники и/или калины, придающие продукту вкусовое разнообразие, остальное вода. Досол производят досолочной смесью при следующем содержании компонентов, % от массы филе до инъецирования: соль мелкая морская 2,9-3,1; имбирь сушеный порошок 0,015-0,025, после чего соленый полуфабрикат отправляют на созревание в течение 4-5 сут. Недостатком известного способа является двухступенчатое осуществление: он включает посол путем инъецирования и последующее досаливание. Кроме того, известный способ для своего осуществления требует значительных расходов на специальное дорогостоящее оборудование - инъекторы, которыми могут быть оснащены далеко не все рыбоперерабатывающие предприятия, а также затраты на многокомпонентные экстракты растительного происхождения.

Наиболее близким к предлагаемому является способ посола филе деликатесных, в том числе лососевых, рыб (RU 2738475, опубл. 2020.12.14), включающий первичную обработку рыбного сырья, разделку на филе, посол мокрым способом, отправку полуфабриката на дальнейшие технологические операции. Тузлук в известном способе готовят из расчета на 1 кг рыбы 0,5 л воды, с добавлением 100 г йодированной соли, 50 г сахара, 5 г измельченных высушенных ягод барбариса и 2 г фермента «Протамекс». В емкость с рыбой и тузлуком погружают индустриальный процессор для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» и обрабатывают им рыбу в течение 4-5 мин. Обработанную рыбу выдерживают в этом же тузлуке в течение 1-2 ч при температуре 6-8°С.

Недостатком известного способа является использование дорогостоящего оборудования: вышеупомянутого процессора для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды, приобретение которого доступно не для каждого рыбоперерабатывающего предприятия. Кроме того, использование ферментного препарата «Протамекс», ускоряющего созревания при посоле, в процессе хранения рыбы может приводить к быстрому размягчению консистенции мышечной ткани, что вызывает ухудшение органолептических показателей и сокращение сроков хранения готовой продукции.

Задачей изобретения является создание простого и не требующего сложного оборудования и значительных затрат способа получения деликатесного рыбного продукта с высокими органолептическими показателями и продолжительным сроком годности.

Технический результат способа заключается в получении деликатесного рыбного продукта с высокими органолептическими показателями и продолжительным сроком годности за счет введения в тузлук, вместо химического ферментного препарата синергически взаимодействующих, антибактериальных, антиокислительных, а также влагоудерживающих добавок растительного происхождения.

Указанный технический результат достигают способом посола филе лососевых рыб, предусматривающим первичную обработку рыбного сырья, разделку его на филе, посол филе выдержкой в содержащем пищевую поваренную соль и сахар тузлуке при температуре 6-8°С, при этом, в отличие от известного способа, в тузлук дополнительно вводят каррагинан, розмарин, лимонную кислоту, при содержании ингредиентов, мас.%:

соль 10,7-11,7 сахар 1,0-1,3 каррагинан 0,9-1,1 розмарин 0,3-0,5 лимонная кислота 0,3-0,5, вода остальное,

и массовом соотношении рыбы и тузлука Т:Ж=1:2, филе выдерживают в тузлуке в течение 2,0-2,5 ч, посоленную рыбу после стекания покрывают обсыпкой из пряностей, содержащей лавровый лист, перец черный, перец чили и перец душистый, свежий чеснок, сушеный укроп, которые берут из расчета г/кг рыбы:

соус чили 20 чеснок свежий 24 перец черный молотый 7 перец душистый 6 лавровый лист 1 сушеный укроп 5,

после чего рыбу в обсыпке поштучно упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом и замораживают при температуре -30°С до достижения температуры в филе не выше -18°С.

В предпочтительном варианте осуществления способа замороженное филе размораживают при температуре от -2°С до 0°С.

Предлагаемый способ осуществляют, соблюдая следующие технологические условия. Филе лососевых рыб выдерживают в тузлуке, содержащем: поваренную соль пищевую, сахар, каррагинан, розмарин, лимонную кислоту, в котором выдерживают рыбу при соотношении рыбы и тузлука 1:2 в течение 2,0-2,5 ч при температуре 6-8°С. Компоненты, введенные в тузлук, обеспечивают получение деликатесного рыбного продукта с высокими органолептическими показателями и продолжительным сроком годности.

Пищевая поваренная соль обладает бактериостатическим действием, а также повышает растворимость мышечных белков, ее наличие в составе тузлука способствует формированию гармоничного вкуса конечного продукта. Введение сахара улучшает вкус продукта, смягчая его солоноватость, поддерживает жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры, которая обладает антагонистическим действием по отношению к гнилостным бактериям. В результате деятельности полезных микроорганизмов значение рН тузлука и мышечной ткани рыбы снижается до 5,3-5,8, т.е. реакция среды перестает быть оптимальной для бактерий, расщепляющих белок, что приводит к снижению общего микробного числа (КМАФАнМ).

Введение в состав тузлука влагосвязывающего агента - каррагинана, позволяет ревакцинировать нативные свойства тканей и улучшить характеристики получаемого продукта. Восстановление тур гора тканей влечет за собой неспособность микробных агентов активно размножаться, что приводит к их неизбежному лизису и, как следствие, к увеличению сроков хранения готовой продукции.

Наличие в тузлуке лимонной кислоты, которая обладает выраженным бактериостатическим эффектом, позволяет существенно сократить микробную контаминацию продукта и пролонгировать сроки его хранения.

Вкусоароматическая добавка розмарин в составе тузлука вносит свой вклад в органолептические показатели продукта одновременно с антимикробным эффектом, обеспечивая дополнительный барьер для патогенной и условно-патогенной микрофлоры.

Экспериментально установлено, что филе рыбы лососевых пород, обработанное тузлуком без добавок, просаливается до 3-4% за 4 ч, в то время как в тузлуке с упомянутыми пищевыми добавками оно достигает кондиции за 2,0-2,5 ч за счет интенсификации процесса ферментативного гидролиза белка при посоле, который ускоряет созревание рыбы, что подтверждается исследованиями по изменению содержания в ней аминного азота. Кроме того, внесение упомянутых добавок также позволяет улучшить органолептические показатели готовой продукции.

По достижении требуемой солености рыбу извлекают из посолочной емкости, промывают в солевом растворе плотностью 1,07-1,11 г/см³ с температурой не выше 10°С и укладывают для стекания в сетчатые корзины кожей вверх.

После удаления остатков тузлука с поверхности филе на нее наносят обсыпку - смесь пряностей растительного происхождения. Филе поштучно упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом, укладывают в противни и замораживают при температуре минус 30°С до достижения в мякоти рыбы температуры не выше минус 18°С.

Применение добавок растительного происхождения в производстве рыбных продуктов способствует повышению их пищевой и биологической ценности, улучшению органолептических свойств, обогащению физиологически важными нутриентами, увеличению сроков годности. Растительное сырье содержит биологически активные вещества - полезные соединения, обладающие полифункциональными свойствами: лечебными, антисептическими, фунгицидными, антиоксидантными, которые образуют защитные барьеры комплексного действия.

Используемая в предлагаемом способе обсыпка, содержащая такие фитокомпоненты как лавровый лист, перец черный, чили и душистый, а также свежий чеснок и сушеный укроп, дает хороший эффект при производстве слабосоленой деликатесной продукции из рыб лососевых пород.

Лавр благородный (лист) обладает антисептическим, дезинфицирующим и противовоспалительным свойствами.

Черный перец содержит алкалоид капсаицин (ванилиламид 8-метил-6-ноненовой кислоты H₂₇C₁₈NO₃), обусловливающий характерный жгучий вкус перца, и, кроме того, стимулирующий аппетит, повышающий метаболизм, благотворно сказывающийся на работе желудка и поджелудочной железы. Капсаицин понижает кровяное давление, разжижает кровь, предупреждая тем самым появление тромбов.

Перец стимулирует выработку соляной кислоты, что позволяет пище быстрее перевариваться и усваиваться в желудке. Черный перец обладает мощным противомикробным эффектом.

В настоящее время существует около двух тысяч сортов стручкового перца, которые имеют разную форму, а также отличаются по остроте и содержанию полезных веществ и микроэлементов. Одним из самых полезных в этом семействе считается острый красный перец.

В перце содержатся витамины С, Е, К, РР, группы В, А. Он богат минеральными веществами, содержит такие макроэлементы, как К, Са, Mg, Na, Р; микроэлементы Fe, Mn, Cu, Se, Zn. В нем содержатся эфирные масла, углеводы, каротин, капсорубин. Перец чили обладает антисептическим действием, является универсальным средством для кровеносных сосудов, способствует их расширения или сужению в соответствии с потребностями организма.

Укроп обладает сильным пряным запахом. Зелень укропа содержит никотиновую и аскорбиновую кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин. В них имеются флавоноиды: кверцетин, изорамнетин и кемпферол и, кроме того, присутствуют пектиновые вещества и минеральные соли (соли железа, калия, кальция, фосфора и др.). Во всех частях растения присутствует эфирное масло, в котором обнаружены D-α-фелландрен, а также лимонен, диллапиол, миристицин, α-пинен, камфен, н-октиловый спирт. Благодаря наличию эфирного масла и набора разнообразных витаминов и минеральных веществ употребление укропа способствует энергичному отделению секрета пищеварительными железами, укреплению моторики пищеварительного тракта, повышает аппетит, нормализует обмен веществ в организме. Наличие в растении фитонцидов не только придает содержащим его продуктам специфический вкус, но и предохраняет их от плесени и порчи.

В чесноке обнаружены антиоксиданты, антикоагулянты, фитонциды, фитостерин, инулин, пентозаны и другие ценные вещества. Фитонциды чеснока имеют летучие и нелетучие фракции, растворимые в воде и спирте, обладают сильными антибиотическими свойствами.

Соус «Чили» выпускают в соответствии с ТУ 9162-001-93651115-06 «Соусы». В его состав входят томатная паста, сахар, соль, перец чили, чеснок, уксусная кислота, модифицированный крахмал, сорбат калия и вода.

Проведенный анализ химического состава пряно-вкусовых ингредиентов растительного происхождения, используемых в предлагаемом способе, свидетельствует, что в них содержатся вещества, обладающие лечебно-профилактическими свойствами, бактериостатическим, бактерицидным и/или антиоксидантным действием. Совместное применение упомянутых пряностей, благодаря синергическому эффекту, не просто оказывает воздействие на формирование вкусо-ароматических характеристик соленой рыбы, но также позволяет продлить сроки хранения готовой продукции.

Применение выбранных пряностей позволяет исключить из технологии применение химических консервантов, обычно рекомендуемых для использования в производстве слабосоленой рыбной продукции, при этом одновременно обеспечивает повышение ее вкусовых качеств.

Результаты исследования влияния срока хранения малосоленого филе нерки с пряностями в замороженном состоянии на качество продукта приведены на фиг.1 и фиг.2.

На фиг.1 показано изменение растворимости белков нерки в процессе холодильного хранения. При температуре хранения -18°С: 1 - экспериментальный образец; 2 - контрольный образец. При температуре хранения минус 25°С: 3 - экпериментальный образец; 4 - контрольный образец.

Кроме того, добавление пряностей способствует лучшему сохранению нативных свойств белка, о чем свидетельствует значение ВУС в экспериментальном образце по сравнению с контрольным образцом (фиг.2).

На фиг.2 показано изменение водоудерживающей способности филе нерки при холодильном хранении.

Через 1 мес. хранения растворимость белка в экспериментальном образце снижается на 6%, через 6 мес. на 12%, а через 8 мес. хранения на 35%, в то время как у контрольного образца (замороженное филе без пряностей) через 0,5-1,0 мес. хранения растворимость белка снизилась уже на 25,5%, а к 8 мес. хранения на 47%, что подтверждает лучшую сохранность нативных свойств белка в продукции, полученной предлагаемым способом.

Свидетельством того, что добавление пряностей способствует лучшему сохранению нативных свойств белка является также различное поведение ВУС (влагоудерживающей способности) в экспериментальном и контрольном образцах (фиг.2). Через 8 мес. холодильного хранения ВУС у экспериментального образца уменьшилась с 57,8 до 52,5%, а в контрольном образце заметно больше: с 59,5 до 31,9%.

Органолептическая оценка показала, что после размораживания качество мышечной мякоти у рыбной продукции, приготовленной с пряностями, является более сочным и нежным в сравнении с контрольным образцом (примеры).

Обычно при посоле, совмещенном с замораживанием и холодильным хранением, интенсивность процесса созревания невысока и не обеспечивает получения «букета» созревшего продукта. Совмещенные процессы размораживания и биохимического созревания филе нерки, посоленного с пряностями, изучали путем размораживания, не извлекая из вакуумной упаковки, при температурах минус 2°С, 0°С, 5°С и органолептической оценки качества продукта. Результаты показали, что при температуре +5°С рыба приобретает основные органолептические признаки созревания на 2 сут. размораживания, на 4 сут. уже проявляются признаки перезревания, а при -2°С и 0°С вкус и аромат, свойственные созревшему продукту, появляются на 4 сутки. Мышечная мякоть рыбы имеет мягкую и сочную консистенцию, обладает «букетом» созревшего продукта.

Микробиологические показатели филе нерки малосоленого мороженого с пряностями соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и не превышали 5×10⁴ КОЕ/г в течение 281 сут. (таблица).

Значение КМАФАнМ для обоих образцов филе нерки малосоленого мороженого с пряностями и без них на протяжении хранения при температуре минус 18°С оставалось в пределах допустимого с большим запасом.

Как показано в таблице, микробиологические показатели слабосоленого мороженого филе нерки с пряностями соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и в течение 281 сут. не превышают 5×10⁴ КОЕ/г, что соответствует Методическим указаниям 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обосновании сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» при коэффициенте резерва 1,15, т.е. далеко не превышает предельно допустимую норму.

Значение КМАФАнМ для образцов филе нерки: 1) слабосоленого мороженого с пряностями и 2) слабосоленого мороженого без пряностей, исследованных в ходе хранения при температуре -18°С, оставалось в пределах допустимого, причем с большим запасом.

По результатам исследования совокупности органолептических, физико-химических и микологических показателей слабосоленого филе лососевых с пряностями, полученного предлагаемым способом, и фиксации их изменения в ходе хранения упомянутого филе рекомендован срок его годности 8 мес.

Роль барьера в этом случае выполняют находящиеся в тузлуке и в обсыпке для рыбы добавки, полученные из растительных компонентов, Получению качественной рыбной продукции с хорошим сроком хранения способствуют замораживание филе и низкотемпературное хранение.

Примеры конкретного осуществления способа.

Мороженую рыбу лососевых пород размораживают на воздухе до температуры -2-4°С, разделывают на филе с кожей и направляют на посол. Тузлук готовят, растворяя в холодной воде расчетные количества соли и сахара. Стерилизуют полученный солевой раствор в течение 25±5 мин при температуре 120,0±1,5°С, затем охлаждают его до температуры 4-5°С, фильтруют и при тщательном перемешивании вносят дополнительные компоненты: каррагинан, розмарин и лимонную кислоту. Приготовленный тузлук перед посолом выдерживают в течение 20-30 мин.

Филе укладывают кожным покровом вниз в контейнеры из пищевого полимерного материала объемом 500 см³. Затем контейнер с рыбой заполняют тузлуком при соотношении рыбы и тузлука 1:2 и накрывают его решетками. Выдерживают при температуре 6-8°С до содержания в филе поваренной соли 3-4%, в среднем в течение 2,0-2,5 ч. По достижению требуемой солености рыбу извлекают из посолочной емкости, тщательно промывают в чистом солевом растворе плотностью 1,07-1,11 г/см³ при температуре не выше 10°С и укладывают для стекания тузлука в сетчатые корзины кожей вверх в холодильной камере при температуре -2°С в течение 10-12 ч, обеспечивая снижение выделения рассола при дальнейшем хранении продукта, что повышает качество рыбы при ее технологической обработке.

Филе покрывают смесью пряностей, содержащей в расчетных количествах соус чили, измельченный свежий чеснок, перец черный молотый, перец душистый, лавровый лист и сушеный укроп.

Замороженное филе после достижения температуры в его мышечной массе не выше -18°С направляют на хранение при достигнутой температуре.

Рекомендуемый срок хранения полученного малосоленого филе с пряностями при температуре -18°С без потери годности составляет 8 мес.

Полученная продукция имеет цвет, свойственный данному виду рыбы, от светло-розового до красно-оранжевого. Рыба обладает нежной сочной консистенцией, имеет запах свойственный соленой рыбе, приятный малосоленый вкус с привкусом внесенных пряностей.

Пример 1

Мороженую кету размораживают на воздухе, разделывают на филе с кожей и направляют на посол, как описано выше. Аналогичным образом готовят тузлук: в холодной воде растворяют поваренную соль и сахар, при этом на 84,5 мас.% воды берут 11,5 мас.% соли и 1,3 мас.% сахара. Стерилизацию, охлаждение и фильтрацию раствора проводят как описано выше, после чего вносят дополнительные компоненты: 1,0% каррагинана, 0,3% розмарина, 0,5% лимонной кислоты. Приготовленный тузлук тщательно перемешивают и выдерживают перед посолом в течение 20-30 мин.

Остальные операции и количество используемых пряностей аналогичны описанным выше.

Пример 2

Мороженую горбушу размораживают и обрабатывают аналогично примеру 1. Аналогичным образом готовят тузлук: берут 11,9% соли, 1,2% сахара, вода остальное. Стерилизацию, охлаждение и фильтрацию раствора проводят по примеру 1, после чего вносят дополнительные компоненты: 1,3% каррагинана, 0,3% розмарина, 0,4% лимонной кислоты. Приготовленный тузлук тщательно перемешивают и выдерживают перед посолом в течение 20-30 мин.

Остальные операции и количество используемых пряностей аналогичны описанным в примере 1.

Качество продукции аналогично полученному в примере 1.

Пример 3

Мороженую чавычу размораживают и обрабатывают аналогично примеру 1. Аналогичным образом готовят тузлук: берут 11,7% соли, 1,2% сахара, вода остальное. Стерилизацию, охлаждение и фильтрацию раствора проводят по примеру 1, после чего вносят дополнительные компоненты: 1,3% каррагинана, 0,4% розмарина, 0,5% лимонной кислоты. Приготовленный тузлук тщательно перемешивают и выдерживают перед посолом в течение 20-30 мин.

Пример 4

Мороженую семгу размораживают и обрабатывают аналогично примеру 1. Аналогичным образом готовят тузлук: берут 11,7% соли, 1,3% сахара, вода остальное. Стерилизацию, охлаждение и фильтрацию раствора проводят по примеру 1, после чего вносят дополнительные компоненты: 1,3% каррагинана, 0,4% розмарина, 0,5% лимонной кислоты. Приготовленный тузлук тщательно перемешивают и выдерживают перед посолом в течение 20-30 мин.

Пример 5

Мороженую семгу размораживают и обрабатывают аналогично примеру 1. Аналогичным образом готовят тузлук: берут 11,4% соли, 1,0% сахара, вода остальное. Стерилизацию, охлаждение и фильтрацию раствора проводят по примеру 1, после чего вносят дополнительные компоненты по примеру 4. Приготовленный тузлук тщательно перемешивают и выдерживают перед посолом в течение 20-30 мин.

Изобретение относится к способам консервирования рыбы посолом, а именно к технологии посола рыбы в тузлуке, и может найти применение при получении слабосоленой деликатесной продукции из лососевых рыб. Предложен способ посола филе лососевых рыб, предусматривающий первичную обработку рыбного сырья, разделку его на филе рыбы, посол филе рыбы выдержкой в содержащем пищевую поваренную соль и сахар тузлуке при температуре 6-8°С, при этом в тузлук дополнительно вводят каррагинан, розмарин, лимонную кислоту при следующем содержании исходных ингредиентов, мас.%: пищевая поваренная соль 10,7-11,7; сахар 1,0-1,3; каррагинан 0,9-1,1; розмарин 0,3-0,5; лимонная кислота 0,3-0,5; вода остальное, при массовом соотношении филе рыбы и тузлука - 1:2, филе рыбы выдерживают в тузлуке в течение 2,0-2,5 ч, посоленное филе рыбы после стекания покрывают обсыпкой из пряностей, содержащей лавровый лист, перец черный, соус чили, перец душистый, свежий чеснок, сушеный укроп, которые берут из расчета г/кг рыбы: соус чили 20; чеснок свежий 24; перец черный молотый 7; перец душистый 6; лавровый лист 1; сушеный укроп 5, после чего филе рыбы в обсыпке поштучно упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом и замораживают при температуре -30°С до достижения температуры в филе рыбы не выше -18°С. При этом замороженное филе рыбы размораживают при температуре от -2°С до 0°С. Изобретение обеспечивает получение деликатесного рыбного продукта, с высокими органолептическими показателями и продолжительным сроком годности, за счет введения в тузлук синергически взаимодействующих, антибактериальных, антиокислительных, влагоудерживающих добавок растительного происхождения. 2 ил., 1 табл., 5 пр.

1. Способ посола филе лососевых рыб, предусматривающий первичную обработку рыбного сырья, разделку его на филе рыбы, посол филе рыбы выдержкой в содержащем пищевую поваренную соль и сахар тузлуке при температуре 6-8°С, отличающийся тем, что в тузлук дополнительно вводят каррагинан, розмарин, лимонную кислоту при следующем содержании исходных ингредиентов, мас.%:

пищевая поваренная соль 10,7-11,7 сахар 1,0-1,3 каррагинан 0,9-1,1 розмарин 0,3-0,5 лимонная кислота 0,3-0,5 вода остальное,

при массовом соотношении филе рыбы и тузлука - 1:2, филе рыбы выдерживают в тузлуке в течение 2,0-2,5 ч, посоленное филе рыбы после стекания покрывают обсыпкой из пряностей, содержащей лавровый лист, перец черный, соус чили, перец душистый, свежий чеснок, сушеный укроп, которые берут из расчета г/кг рыбы:

соус чили 20 чеснок свежий 24 перец черный молотый 7 перец душистый 6 лавровый лист 1 сушеный укроп 5,

после чего филе рыбы в обсыпке поштучно упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом и замораживают при температуре -30°С до достижения температуры в филе рыбы не выше -18°С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что замороженное филе рыбы размораживают при температуре от -2°С до 0°С.