СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ, КАРТОФЕЛЯ И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/33 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Салат из кальмаров, картофеля и квашеной капусты", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку филе кальмара, картофеля и моркови, резку соленых огурцов и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, поваренной солью и молотым перцем, заправку майонезом и украшение листьями салата с получением готового блюда (Семашко Е.Н. Как обойтись без мяса - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.6-7).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Салат из кальмаров, картофеля и квашеной капусты" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку филе кальмара и соленых огурцов, резку и замораживание салата и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара357,16картофель365,71-385,71квашеная капуста77,86соленые огурцы38,93зеленый лук78,57морковь41,79-42,86салат31,43соль10,7перец черный горький0,2майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные филе кальмара и соленые огурцы нарезают. Подготовленные салат и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с квашеной капустой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют картофель. Бланшируют и режут морковь. Режут филе кальмара и соленые огурцы. Режут и замораживают салат и зеленый лук. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с квашеной капустой, поваренной солью и перцем черным горьким. Затем фасуют полученную смесь и майонез, их герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технически средств и блюд, используемых при приготовлении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 1,3·10⁵, а блюда, используемого для приготовления консервов - 1,1·10⁵.

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку филе кальмара и соленых огурцов, резку и замораживание салата и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси, и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара357,16картофель365,71-385,71квашеная капуста77,86соленые огурцы38,93зеленый лук78,57морковь41,49-42,86салат31,43соль10,7перец черный горький0,2майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.