СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ВИНЕГРЕТ С КАЛЬМАРАМИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/33 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Винегрет с кальмарами", предусматривающий варку в подсоленной воде и шинковку кальмаров, варку и резку картофеля, моркови и свеклы, резку репчатого и зеленого лука и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, майонезом и поваренной солью и украшение зеленью с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.200).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Винегрет с кальмарами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, поваренной солью и лактатом кальция, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара266,67свекла99,2-103,2морковь46,8-48картофель256-270зеленый лук110репчатый лук62,4-63,2соленые огурцы54,5квашеная капуста125зелень25поваренная соль9,9лактат кальция0,36майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе кальмара и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с квашеной капустой, поваренной солью и лактатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют картофель и репчатый лук. Бланшируют и режут морковь и свеклу. Режут и замораживают зеленый лук и зелень. Режут филе кальмара и соленые огурцы. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с квашеной капустой, поваренной солью и лактатом кальция. Затем фасуют полученную смесь и майонез, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 1,3·10⁵, а блюда, используемого для производства консервов, - 1·10⁵.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, поваренной солью и лактатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара266,67свекла99,2-103,2морковь46,8-48картофель256-270зеленый лук110репчатый лук62,4-63,2соленые огурцы54,5квашеная капуста125зелень25поваренная соль9,9лактат кальция0,36майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.