СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ Российский патент 2004 года по МПК A23L1/325 A23B4/00 

Изобретение относится к рыбной промышленности, конкретно к производству пресервов из молок лососевых рыб.

В современном производстве важное место занимает глубокая переработка сырьевых ресурсов. Особый интерес вызывает рациональная переработка сырья водного происхождения, которое обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Расширяется ассортимент продуктов, полученных из отходов рыбоперерабатывающих производств. Печень, молоки, пробойки икры тресковых и других видов рыб используются при изготовлении кулинарных изделий и консервов, в то время как пресервы из них, требующие более сложной обработки, менее распространены.

Ценным сырьем для изготовления пищевых продуктов являются молоки. Установлено высокое содержание в них витаминов группы В (B₂, В₆ и В₁₂) и РР, белка, липидов и минеральных веществ.

Существует достаточно большое количество кулинарных рецептур приготовления молок, согласно которым после соответствующей обработки молоки употребляют в пищу как в холодном, так и в горячем виде. Как правило, промытые и подготовленные молоки подвергают тепловой обработке (жарят или тушат) с различными овощами и вкусоароматическими добавками и употребляют в пищу немедленно.

Известна технология приготовления готовых к употреблению консервов из молок лососевых рыб (ТИ №287-86 к ТУ 15-01 916-86), которая включает подготовку молок, укладку их в сыром виде в банки, бланширование острым паром при 100°С в течение 10 мин. Если бланширование производят в банках “донышком вниз”, то после бланширования сливают образовавшийся бульон. Затем в банку закладывают пряноароматические добавки, соль и растительное масло, закатывают и подвергают стерилизации. Однако, при стерилизации происходит жесткое термическое воздействие на структуру белка. Наиболее опасным при этом оказывается трансформация аминокислотных остатков белка, например, триптофан легко образует соединения карболинового класса и производные гармана, некоторые из которых обладают мощным мутагенным действием на организм. В гидролизатах термически денатурированных белков обнаружены аминокислотные димеры, соединенные ковалентными связями, например, лизиноаланин, арнитиноаланин и др. Соединения этого типа могут проявлять токсичность в весьма малых концентрациях. Кроме того, удаление из готового продукта бульона, богатого незаменимыми биологическими веществами, в том числе дезоксирибонуклеиновых кислот, являющихся ценными лечебными соединениями, снижает пищевую и биологическую ценность консервов.

Большим спросом у потребителей традиционно пользуются пресервы, поэтому расширение выпускаемого ассортимента данного вида продукции является актуальной задачей. В то же время до настоящего момента технология изготовления пресервов из молок рыб не разработана.

Наиболее близким к заявляемому является способ получения пресервов из кальмара (п. РФ №2086157). Способ включает подготовку сырья путем разделки кальмара, мойки, обесшкуривания и шинкования, получения полуфабриката путем маринования, укладку в банки, заливку различными соусами, заливками, маринадами и укупоривание банок.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента рыбных пресервов за счет разработки способа изготовления пресервов, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, из одного из отходов рыбоперерабатывающих производств - молок лососевых рыб.

Поставленная задача решается тем, что для получении пресервов в качестве сырья используют молоки лососевых рыб, которые промывают, отваривают при температуре коагуляции белка молок, отделяют молоки от образовавшегося бульона, очищают, порционируют, укладывают в тару и заливают приготовленным соусом или заливкой или маринадом, которые готовят на бульоне, образовавшемся после приготовления полуфабриката молок или других гидробионтов, с содержанием сухих веществ в бульоне не более 3%.

Полученный по заявляемому способу продукт имеет приятный вкус и аромат, нежную, мягкоупругую, не крошливую, консистенцию, обладает повышенной биологической ценностью, т.к. в формировании готового продукта участвует бульон, выделившийся при тепловой обработке молок и/или гидробионтов, содержащих в своем составе ценные биологически активные компоненты. При этом используют бульон, образовавшийся при переработке главным образом таких гидробионтов, как кальмар, гребешок, спизула, трубач.

Вкус и запах полученных пресервов определяется используемым для приготовления соусом, заливкой или маринадом. Пищевая ценность образовавшегося продукта определяется присутствием в нем белков - не менее 10%, жиров - не менее 4%, а также большим содержанием дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), которое в готовом продукте достигает 7,5% (содержание ДНК в сырых молоках до 10%).

Способ осуществляют следующим образом.

Промытые в воде молоки отваривают при температуре коагуляции белка молок, которая лежит в интервале 60-100°С. Время обработки определяется полнотой протекания процесса коагуляции белка и составляет обычно не менее 3 мин. После этого молоки отделяют от образовавшегося бульона, очищают от крови и жировых отложений, порционируют, нарезая на кусочки до 1,5 см толщиной и высотой не более 3 см, и укладывают в банки. Объем образовавшегося при варке бульона доводят до содержания в нем сухих веществ не более 3%, добавляют смесь крупнодробленых пряностей, доводят до кипения, отстаивают, охлаждают и отфильтровывают, а затем добавляют соответствующие наполнители для получения соуса или заливки, которыми заливают подготовленные молоки. На рыбоперерабатывающих заводах часто остаются отвары от приготовления деликатесной продукции из кальмара, гребешка, спизулы, трубача, которые можно использовать как для отваривания молок, так и, доведя содержание сухих веществ в них путем разбавления до не более 3 мас.%, как основу для приготовления соуса, заливки или маринада.

Использование для приготовления пресервов бульона с содержанием сухих веществ более 3% приводит к ухудшению органолептических свойств пресервов, появлению постороннего привкуса рыбного бульона.

Для приготовления пресервов используют молоки свежей или охлажденной рыбы или мороженные, соответствующие ТУ 15-01-261-95. Мороженные молоки перед приготовлением дефростируют на воздухе или в проточной воде.

Температура и время варки определяются полнотой коагуляции белка молок.

Для приготовления соусов и заливок используют обычные, хорошо известные наполнители, майонез, горчицу, уксусную кислоту, растительное масло, вводя их в пряный отвар, приготовленный на полученном после тепловой обработки молок бульоне с добавлением соли, сахара и бензойнокислого натрия (БКН). Используемые специи и пряности, такие как перец черный и душистый, гвоздика, кардамон, мускатный орех, имбирь, лавровый лист, улучшают вкусовые свойства, обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, что обуславливает их консервирующее действие, а использование бульона после тепловой обработки молок и других гидробионтов повышает биологическую и пищевую ценность полученных пресервов и способствует рациональному использованию сырья, так как ранее бульон, образовавшийся при варке молок и гидробионтов, как правило, в производстве не использовали.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Пресервы “Молоки в майонезной заливке”.

Свежие молоки промывают, заливают отваром, полученным после варки трубача до полного покрытия, нагревают до кипения и выдерживают при этой температуре 3 мин. После этого молоки отделяют от образовавшегося бульона, очищают от крови и жировых отложений, порционируют, нарезая на кусочки до 1,5 см толщиной и высотой не более 3 см, и укладывают в банки. Образовавшийся при варке бульон содержит 12% сухих веществ, поэтому путем разбавления водой доводят содержание сухих веществ в нем до 3 мас.%. Затем в него добавляют смесь крупнодробленных пряностей, доводят до кипения, отстаивают, охлаждают, фильтруют через марлю, а затем добавляют майонез, уксусную кислоту, сахар-песок, соль и бензойнокислый натрий. Полученным майонезным соусом заливают подготовленные молоки, при этом на 100 г готового продукта берут следующие соотношения ингредиентов:

Молоки отварные 75 г

Майонезная заливка 25 г, в т.ч.

Соль поваренная 0,44

Сахар-песок 1,74

Бензойнокислый натрий 0,1

Кислота уксусная 80%-ная 0,14

Майонез на основе экстракта корня мыльнянки (ЭКМ) 11,89

Отвар пряный 10,69, в т.ч.

Перец черный 0,18

Перец душистый 0,21

Гвоздика 0,11

Кардамон 0,04

Мускатный орех 0,06

Имбирь 0,03

Лавровый лист 0,02

Бульон 10,04

Далее производят укупоривание.

Как показала экспертиза, в полученных пресервах молоки имеют плотную, эластичную, мягкоупругую, не крошливую консистенцию, приятный аромат и совместимость вкуса молок и соуса.

Пищевая ценность полученного продукта обусловлена присутствием 12% белка, 7,8% жира, 1,7% углеводов и 7,5% ДНК.

Пример 2. Пресервы “Молоки в майонезно-горчичной заливке”

Способ приготовления пресервов осуществляют аналогично примеру 1, но отваривают молоки в воде, а для заливки используют майонезно-горчичный соус, при этом на 100 г готового продукта берут следующее соотношение ингредиентов:

Молоки отварные 75 г

Майонезно-горчичная заливка 25 г, в т.ч.

Сахар-песок 0,71

Бензойнокислый натрий 0,1

Кислота уксусная 80%-ная 0,14

Майонез на основе ЭКМ 11,43

Паста горчичная 1,0

Отвар пряный 11,62,

содержащий в т.ч.:

Перец черный 0,20

Перец душистый 0,23

Гвоздика 0,12

Кардамон 0,05

Мускатный орех 0,07

Имбирь 0,03

Лавровый лист 0,02

Бульон 10,90,

в качестве которого используют бульон с содержанием сухих веществ 3 мас.%, полученный после отваривания трубача.

Пищевая ценность пресервов в майонезно-горчичной заливке: белок - 12%; жир - 7,5%; углеводы - 0,7%; ДНК - 7,5%.

Пример 3. Пресервы “Молоки в маринадной заливке”

Способ приготовления пресервов осуществляют аналогично примеру 2, но используют маринадную заливку, при этом на 100 г готового продукта берут следующее соотношение ингредиентов:

Молоки отварные 75 г

Маринадная заливка 25 г, в т.ч.

Соль поваренная 1,24

Сахар-песок 1,50

Бензойнокислый натрий 0,1

Кислота уксусная 80%-ная 0,25

Масло растительное 2,25

Отвар пряный 19,66, в т.ч.

Перец черный 0,33

Перец душистый 0,39

Гвоздика 0,20

Кардамон 0,08

Мускатный орех 0,12

Имбирь 0,06

Лавровый лист 0,04

Бульон 18,44

с содержанием сухих веществ 2 мас.% после отваривания спизулы.

Пищевая ценность пресервов в маринадной заливке: белок - 12%; жир - 4,05%; углеводы - 1,5%; содержание ДНК 6,5%.

Таким образом, предложенный способ приготовления пресервов позволяет расширить ассортимент выпускаемой пищевой продукции за счет использования отходов рыбоперерабатывающего производства - молок лососевых рыб и отваров после получения полуфабрикатов молок и морских гидробионтов.

Изобретение может быть использовано для получения пресервов из молок лососевых рыб. Молоки лососевых рыб отваривают при температуре коагуляции белка молок, укладывают в тару и добавляют соус, заливку или маринад с последующим укупориванием тары. Соусы, заливки и маринады готовят на бульоне, полученном при тепловой обработке молок и/или гидробионтов и содержащем не более 3% сухих веществ. В качестве гидробионтов используют гребешок, трубач, спизулу или кальмар. Для отваривания молок используют бульон, полученный при переработке гидробионтов. Изобретение позволит получить продукт с приятными вкусовыми свойствами и консистенцией, обладающий повышенной биологической ценностью, и использовать для его получения отходы рыбоперерабатывающего производства - молоки лососевых рыб и отвары после получения полуфабрикатов молок и гидробионтов. 6 з.п.ф-лы.

1. Способ приготовления пресервов, включающий промывку, подготовку полуфабриката сырья, укладку его в тару, заливку различными соусами, заливками, маринадами и укупоривание тары, отличающийся тем, что в качестве сырья используют молоки лососевых рыб, подготовку полуфабриката сырья осуществляют путем отваривания при температуре коагуляции белка молок, а соусы, заливки и маринады готовят на бульоне, образовавшемся при тепловой обработке молок и/или гидробионтов и содержащем не более 3% сухих веществ.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для отваривания молок используют бульон, образовавшийся при переработке гидробионтов.3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве гидробионтов используют гребешок, или трубач, или спизулу, или кальмар.4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что отваривание проводят в течение не менее 3 мин.5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что заливку осуществляют майонезным соусом, при этом для приготовления 100 г готового продукта берут ингредиенты в следующем соотношении: молоки отварные 75 г, майонезная заливка 25 г, в том числе: соль поваренная 0,44, сахар-песок 1,74, бензойно-кислый натрий 0,1, кислота уксусная 80%-ная 0,14, майонез на основе экстракта корня мыльнянки (ЭКМ) 11,89, отвар пряный 10,69, в том числе: перец черный 0,18, перец душистый 0,21, гвоздика 0,11, кардамон 0,04, мускатный орех 0,06, имбирь 0,03, лавровый лист 0,02, бульон 10,04.6. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что заливку осуществляют майонезно-горчичным соусом, при этом для приготовления 100 г готового продукта берут ингредиенты в следующем соотношении: молоки отварные 75 г, майонезно-горчичная заливка 25 г, в том числе: сахар-песок 0,71, бензойно-кислый натрий 0,1, кислота уксусная 80%-ная 0,14, майонез на основе ЭКМ 11,43, паста горчичная 1,0, отвар пряный 11,62, содержащий в том числе: перец черный 0,20, перец душистый 0,23, гвоздика 0,12, кардамон 0,05, мускатный орех 0,07, имбирь 0,03, лавровый лист 0,02, бульон 10,90.7. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что заливку осуществляют маринадом, при этом для приготовления 100 г готового продукта берут ингредиенты в следующем соотношении: молоки отварные 75 г, маринадная заливка 25 г, в том числе: соль поваренная 1,24, сахар-песок 1,50, бензойно-кислый натрий 0,1, кислота уксусная 80%-ная 0,25, масло растительное 2,25, отвар пряный 19,66, в том числе: перец черный 0,33, перец душистый 0,39, гвоздика 0,20, кардамон 0,08, мускатный орех 0,12, имбирь 0,06, лавровый лист 0,04, бульон 18,44.