Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли.
Наиболее близким прототипом к заявляемому способу производства консервов из фасоли зерновой с грибами является способ производства консервов «Суп грибной с фасолью» (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. Консервы овощные и обеденные. М.: Пищевая пром-сть, 1977, с.396-404. ТИ по производству консервов «Обеденные блюда с грибами»).
Консервы представляют собой смесь из фасоли, картофеля, грибов, овощей и заправки, включающей лук, морковь, зелень, жир и другие компоненты.
Недостатком данного вида консервов является то, что их можно применять только в качестве первого блюда с разведением водой. В рецептуру включены грибы белые сушеные, которые являются редкими и дорогостоящими, а также зелень петрушки и укропа, которые являются дефицитом для зимнего ассортимента.
Техническим результатом настоящего изобретения является расширение ассортимента консервов из фасоли и грибов.
Технический результат достигается тем, что в способе производства консервов из фасоли зерновой с грибами, предусматривающем подготовку фасоли, овощей, грибов, их смешивание, фасование в потребительскую тару, герметизацию, стерилизацию, фасоль замачивают и бланшируют до набухания 200%, бланшировочную воду используют в рецептуре вместо воды, подготовленные компоненты смешивают в следующем соотношении, мас.%:
С целью расширения ассортимента консервов из фасоли зерновой и грибов, пользующихся повышенным спросом населения как белковые продукты, авторами в результате исследований создан новый вид высокобелковых консервов из фасоли зерновой с грибами, который может быть использован в качестве готового к употреблению второго обеденного блюда, в котором используются широко распространенные в последнее время в России доступные для населения грибы - вешенка против аналога, где применяются грибы белые, сушеные - дорогостоящие.
Свежие грибы - вешенка не требуют замачивания как белые грибы и разваривания их, тем самым наряду со снижением стоимости консервов сокращается технологический процесс и снижаются энергозатраты.
Способ реализуется следующим образом: зерна фасоли сепарируют, очищая от посторонних примесей, моют, инспектируют, замачивают, моют, бланшируют, промывают горячей водой и подают на смешивание.
Грибы вешенка свежие обрабатывают паром, промывают, инспектируют с удалением основания ножки при их наличии, моют, ополаскивают, измельчают на волчке или режут, бланшируют и передают на смешивание с другими компонентами, предусмотренными рецептурой.
Лук очищают, моют, режут, пассеруют и направляют на смешивание.
Все предусмотренные рецептурой компоненты тщательно перемешивают, подогревают до 75°С и передают на фасование.
Наполненные банки герметически укупоривают и стерилизуют.
Пример осуществления способа.
Фасоль сепарируют, моют, инспектируют, замачивают в воде с температурой 18-25°С в течение 8-12 ч или при температуре 48-55°С в течение 2-3 ч при соотношении зерна и воды 1:3, промывают проточной водой и подают на бланширование. Бланширование проводят в течение 5 мин при температуре 90-98°С, затем зерно промывают горячей водой и подают на смешивание. После замачивания и бланширования масса фасоли увеличивается на 200%.
Подготовленный лук пассеруют до видимого процента ужарки 50%.
Подготовку грибов начинают с обработки их острым паром в течение 3-5 мин для снижения спорулирования и придания упругости, затем промывают теплой или горячей водой, инспектируют, удаляя основание ножки, загрязненные и пораженные грибы и их части. Обрезку и инспекцию выполняют вручную на столах или ленточных транспортерах. После инспекции грибы моют двукратно в ваннах с проточной водой или моечных машинах с последующим ополаскиванием под душем. Затем грибы измельчают на волчке с диаметром отверстий 1,5-2 см или режут вручную и бланшируют при температуре 85-90°С в течение 20-25 мин до оседания грибов на дно при помешивании их для исключения пригорания.
Бланширование проводят в двутельных паровых котлах с мешалкой. Пробланшированные грибы промывают и подают на смешивание. Бланшировочную воду сливают, фильтруют и используют в рецептуре вместо воды.
В смеситель (аппарат с мешалкой и подогревом) дозируют весовым способом в соответствии с рецептурой все компоненты, тщательно перемешивают с подогревом до температуры не ниже 75°С, фасуют в тару, герметически укупоривают и стерилизуют.
Консервы можно использовать как готовое второе блюдо, как закуску и в случае необходимости применять для изготовления первых кулинарных блюд.
В рецептуру консервов включаются доступные в течение всего года и наиболее дешевые грибы вешенка в свежем виде, что позволяет также упростить технологический процесс подготовки грибов, а именно исключить процесс замачивания.
Рецептура консервов и технология их изготовления разработаны авторами в научно-исследовательском институте на основе проведения экспериментальных работ с изготовлением образцов консервов, проведением их физико-химических исследований, дегустационной оценки.
По результатам этих исследований авторами разработана нормативная документация: технологическая инструкция и технические условия.
Согласно проведенным физико-химическим исследованиям консервы из фасоли зерновой с грибами отвечают следующим требованиям.
Пищевая ценность 100 г консервов, г: белок - 5,5, углеводы - 14,6, жир - 4,9, калорийность, ккал - 124,5. Результаты дегустационной оценки представлены в таблице.
По результатам дегустации консервы одобрены как готовое к употреблению второе блюдо или гарнир приятного вкуса, аромата и внешнего вида и предложены к внедрению для широкого круга потребителей.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФАСОЛЬ ЗЕРНОВАЯ С ОВОЩАМИ" | 2006 |
|
RU2314711C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЫСОКОБЕЛКОВОЙ ПАСТЫ | 2022 |
|
RU2797365C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФАСОЛЬ ЗЕРНОВАЯ ЛОБИО" | 2006 |
|
RU2314713C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФАСОЛЬ ЗЕРНОВАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" | 2006 |
|
RU2313955C1 |
Высокобелковая паста из чечевицы | 2022 |
|
RU2787021C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФАСОЛЬ ЗЕРНОВАЯ НАТУРАЛЬНАЯ" | 2006 |
|
RU2306718C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФАСОЛЬ ЗЕРНОВАЯ В СОУСЕ ЧИЛИ" | 2006 |
|
RU2313954C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ИКРА ФАСОЛЕВАЯ С ОВОЩАМИ" | 2006 |
|
RU2316976C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ИКРА СОЕВАЯ "ЗДОРОВЬЕ" | 2003 |
|
RU2248724C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЕВОГО КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА | 2007 |
|
RU2358455C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли. Способ предусматривает подготовку фасоли и других компонентов, их смешивание, фасование в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию. Подготовленную фасоль замачивают и бланшируют до набухания 200%, смешивают с другими компонентами и передают на фасование. Консервы дополнительно содержат грибы вешенка бланшированные и блашировочную воду при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет уменьшить энергозатраты при улучшении пищевых и вкусовых свойств консервов. 1 табл.
Способ производства консервов из фасоли зерновой, предусматривающий подготовку фасоли и других компонентов, их смешивание, фасование в потребительскую тару, герметизацию, стерилизацию, отличающийся тем, что подготовленную фасоль замачивают и бланшируют до набухания 200%, смешивают с другими компонентами и передают на фасование, при этом консервы дополнительно содержат грибы вешенка бланшированные и бланшировочную воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1 | |||
Консервы овощные и обеденные, М.: Пищевая промышленность, 1977, стр.396-404 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ЗЕРНОВОЙ ФАСОЛИ (ВАРИАНТЫ) | 2001 |
|
RU2226349C2 |
RU 2001124732 А, 27.08.2003. |
Авторы
Даты
2008-01-20—Публикация
2006-04-04—Подача