Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Индейка с овощами", предусматривающий резку чеснока и томатов, измельчение ядра грецких орехов, резку и жарку свинины и индюшатины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, добавление к нему чеснока, томатов, ядра грецких орехов, перца черного горького, перца красного жгучего, поваренной соли и уксуса, тушение до готовности, добавление свинины, индюшатины, зеленого горошка и питьевой воды и тушение в течение 15 минут с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.244-245).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Индейка с овощами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке индюшатины и свинины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, измельчение на волчке ядра грецких орехов, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами перца черного горького и перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные индюшатину и свинину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные грецкие орехи очищают и измельчают на волчке. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами перца черного горького и перца красного жгучего. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход индейки соответствует использованию птицы I категории, а максимальный соответствует использованию птицы II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,9·104 и для контрольного продукта 6,6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении мясорастительных консервов. Мясо индейки и свинину режут, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Репчатый лук режут, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Грецкие орехи измельчают на волчке. Свежий зеленый горошек замораживают и измельчают на волчке. Подготовленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами перца черного горького и перца красного жгучего. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметично закрывают и стерилизют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов из индейки с овощами специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке индюшатины и свинины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, измельчение на волчке ядра грецких орехов, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами перца черного горького и перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| МАНКЕВИЧ О.И | |||
| Блюда из птицы | |||
| - Мн.: БелЭн, 1994, с.244-245 | |||
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДЕФРОСТИРОВАННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ | 2000 |
|
RU2164761C1 |
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. | |||
