СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ИНДЕЙКА С ОВОЩАМИ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/315 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Индейка с овощами", предусматривающий резку чеснока и томатов, измельчение ядра грецких орехов, резку и жарку свинины и индюшатины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, добавление к нему чеснока, томатов, ядра грецких орехов, перца черного горького, перца красного жгучего, поваренной соли и уксуса, тушение до готовности, добавление свинины, индюшатины, зеленого горошка и питьевой воды и тушение в течение 15 минут с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.244-245).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Индейка с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле индюшатины и свинины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование томатов и чеснока, дробление ядра грецких орехов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

индейка632,24-653,74свинина92,68-116,55растительное масло34,62репчатый лук72-72,92томаты216,54чеснок11,82-12,46грецкие орехи230,77зеленый горошек83,85уксусная кислота 80%-ная0,05соль12перец черный горький0,2перец красный жгучий0,4костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные индюшатину и свинину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные томаты и чеснок нарезают и бланшируют. Подготовленные грецкие орехи очищают и дробят. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход индейки соответствует использованию птицы I категории, а максимальный соответствует использованию птицы II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,9·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных консервов. Мясо индейки и свинину режут и обжаривают в растительном масле. Репчатый лук режут и пассеруют в растительном масле. Томаты и чеснок режут и бланшируют. Грецкие орехи измельчают. Свежий зеленый горошек замораживают. Подготовленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь фасуют с костным бульоном, герметично закрывают и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом

Способ производства консервов из индейки с овощами, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле индюшатины и свинины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование томатов и чеснока, дробление ядра грецких орехов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

индейка632,24-653,74свинина92,68-116,55растительное масло34,62репчатый лук72-72,92томаты216,54чеснок11,82-12,46грецкие орехи230,77зеленый горошек83,85уксусная кислота 80%-ная0,05соль12перец черный горький0,2перец красный жгучий0,4костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.