СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КУРИНОЕ ФРИКАСЕ С ШАМПИНЬОНАМИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/315 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Куриное фрикасе с шампиньонами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку репчатого лука, резку и тушение в сливочном масле шампиньонов, дефростацию и жарку зеленого горошка, дефростацию и заливку питьевой водой курицы, добавление к ней репчатого лука, поваренной соли, гвоздики и лаврового листа, варку на небольшом огне в течение 35 минут, отделение от бульона курицы, ее резку и удаление кожи, смешивание и взбивание порошкового концентрата светлого соуса, крахмала, молока, желтков куриных яиц и ворвестерского соуса, добавление к шампиньонам бульона, варку в течение 2 минут, добавление взбитой смеси, доведение до кипения и добавление лимонного сока, зеленого горошка и курицы с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.234).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Куриное фрикасе с шампиньонами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке шампиньонов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и протирку ядра грецких орехов, чеснока, тамариндов, чили, лимонов, хрена и белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, протирку сардинеллы, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, резку курятины, смешивание гвоздики, перца черного горького, лаврового листа, карри, перца душистого, имбиря, мускатного ореха и эстрагона и их экстрагирование жидкой двуокисью углерода с получением соответствующего экстракта, смешивание перечисленных компонентов с яичным порошком, молоком, лимонным соком, десертным белым вином, костным бульоном, томатной пастой, крахмалом, сахаром, поваренной солью и лимонной кислотой, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица1000топленое масло15шампиньоны150репчатый лук187,2-189,6грецкие орехи0,098чеснок0,026-0,027тамаринды0,285чили0,011лимоны0,053хрен0,012-0,013белые коренья2,292-2,532зеленый горошек159пшеничная мука2,5сардинелла0,048яичный порошок2молоко125лимонный сок20десертное белое вино0,19томатная паста 30%-ная0,238лимонная кислота0,072крахмал15сахар0,06соль12гвоздика0,2перец черный горький0,102лавровый лист0,101карри0,025перец душистый0,001имбирь0,001мускатный орех0,001эстрагон0,002костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные шампиньоны нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные ядра грецких орехов, чеснок, тамаринды, чили, лимоны, хрен и белые коренья бланшируют и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Подготовленную сардинеллу протирают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную курятину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленные гвоздику, перец черный горький, лавровый лист, карри, перец душистый, имбирь, мускатный орех и эстрагон смешивают и экстрагируют жидкой двуокисью углерода с получением соответствующего экстракта. Перечисленные компоненты смешивают с яичным порошком, молоком, лимонным соком, десертным белым вином, костным бульоном, томатной пастой, крахмалом, сахаром, поваренной солью и лимонной кислотой. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·10⁴ и для контрольного продукта 7,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к производству мясоовощных консервов для космического питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку шампиньонов, их обжаривание в топленом масле и измельчение на волчке, резку репчатого лука, его бланширование и измельчение на волчке. Ядра грецких орехов, чеснок, тамаринды, чили, лимоны, хрен и белые коренья бланшируют и протирают. Пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Сардинеллу протирают. Свежие зерна зеленого горошка замораживают и измельчают на волчке. Курятину режут. Смешивают гвоздику, перец черный горький, лавровый лист, карри, перец душистый, имбирь, мускатный орех и экстрагон и экстрагируют жидкой двуокисью углерода с получением соответствующего экстракта. Перечисленные компоненты смешивают с яичным порошком, молоком, лимонным соком, десертным белым вином, костным бульоном, томатной пастой, крахмалом, сахаром, поваренной солью и лимонной кислотой. Полученную смесь при заданном расходе компонентов фасуют в алюминиевые тубы, их герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью в сравнении с известным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептуры компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке шампиньонов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и протирку ядра грецких орехов, чеснока, тамариндов, чили, лимонов, хрена и белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, протирку сардинеллы, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, резку курятины, смешивание гвоздики, перца черного горького, лаврового листа, карри, перца душистого, имбиря, мускатного ореха и эстрагона и их экстрагирование жидкой двуокисью углерода с получением соответствующего экстракта, смешивание перечисленных компонентов с яичным порошком, молоком, лимонным соком, десертным белым вином, костным бульоном, томатной пастой, крахмалом, сахаром, поваренной солью и лимонной кислотой, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, их герметизацию и стерилизацию при этом расходе компонентов составляет, мас.ч.:

курица1000топленое масло15шампиньоны150репчатый лук187,2-189,6грецкие орехи0,098чеснок0,026-0,027тамаринды0,285чили0,011лимоны0,053хрен0,012-0,013белые коренья2,292-2,532зеленый горошек159пшеничная мука2,5сардинелла0,048яичный порошок2молоко125лимонный сок20десертное белое вино0,19томатная паста 30%-ная0,238лимонная кислота0,072крахмал15сахар0,06соль12гвоздика0,2перец черный горький0,102лавровый лист0,101карри0,025перец душистый0,001имбирь0,001мускатный орех0,001эстрагон0,002костный бульондо выхода целевого продукта 1000