СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 2001 года по МПК A23C19/76 A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства мягкого сычужного сыра, включающий пастеризацию зрелого молока или смеси свежего и 25% зрелого молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, вымешивание полученной смеси в течение 4-6 мин, свертывание в течение 40-60 мин, разрезку сгустка, вымешивание в течение 13-17 мин, отбор сыворотки, внесение поваренной соли, измельченного чеснока, формование, в процессе которого вносят зостерин, предварительно растворенный в пастеризованной и охлажденной воде, самопрессование, прессование, и созревание (RU 2129387 C1, 27.04.99, A 23 C 19/076).

Известен также способ производства мягкого сычужного сыра, согласно которому зрелое молоко или смесь свежего и зрелого молока пастеризуют, охлаждают, вносят хлористый кальций, бактериальную закваску, сычужный фермент, затем свертывают. Полученный сгусток разрезают, солят, формуют, в процессе формования вносят зостерин, растворенный в пастеризованной и охлажденной воде, прессуют и подвергают созреванию (RU 2129385 C1 27.04.99, A 23 C 19/076).

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства мягкого сычужного сыра, согласно которому зрелое молоко или смесь свежего и 25% зрелого молока пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, молокосвертывающий фермент, хлористый кальций, свертывают, полученный сгусток разрезают, подогревают и вымешивают, в конце вымешивания отбирают сыворотку и вносят соль, формуют, а перед формованием в сырную массу вносят наполнители, перемешивают и выдерживают в течение 10-15 мин. В процессе формования вносят зостерин, предварительно растворенный в пастеризованной и охлажденной воде, подвергают самопрессованию, прессованию и созреванию. В качестве наполнителей используют пряные травы (зелень петрушки, сельдерея, укропа) (RU 2128918 C1 20.04.99, A 23 C 19/076).

Однако полученный продукт по известному способу не обладает достаточной биологической ценностью и имеет пониженные лечебно-профилактические свойства за счет отсутствия в его составе некоторых незаменимых аминокислот, минеральных веществ, макро- и микроэлементов.

Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности сыра, а также в улучшении органолептических, профилактических и лечебных свойств за счет разнообразия белкового состава, улучшения витаминного и микроэлементного состава и в увеличении количества растительных полисахаридов и незаменимых аминокислот в готовом продукте.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства мягкого сычужного сыра, включающем пастеризацию нормализованной молочной основы, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки и бифидобактерии, сычужного фермента, свертывание, обработку полученного сгустка, удаление сыворотки, внесение соли в сырную массу, формование, самопрессование, прессование и созревание, в качестве молочной основы используют зрелое молоко или свежее молоко с добавлением 15-30% зрелого, а одновременно с внесением закваски и сычужного фермента или после удаления 50-60% сыворотки в сырную массу вносят предварительно подготовленный водный экстракт сухого концентрата топинамбура с температурой 30-40^oC из расчета 90-110 г на 100 кг смеси, причем созревание сыра осуществляют при температуре 22-26^oC в течение 4,5-7 ч.

Кроме того, сухой концентрат топинамбура предварительно заливают водой, перемешивают, оставляют на 5-6 ч, пастеризуют при температуре 90-98^oC с выдержкой 5-10 мин и охлаждают.

Также можно вводить пряные травы и ароматизаторы, разрешенные нормативной документацией.

Способ осуществляют следующим образом.

Сыр вырабатывают из пастеризованного и нормализованного молока. Жирность нормализованной смеси устанавливают в зависимости от содержания жира и белка в исходном молоке из расчета получения в сухом веществе сыра не менее 45-50% жира.

Молоко (смесь) пастеризуют при температуре 72-78^oC с выдержкой 20-25 с. Для сокращения продолжительности технологического процесса, повышения качества, сокращения потерь при производстве сыра используют зрелое молоко. Допускается выработка сыра из свежего молока с добавлением к нему 15-30% зрелого.

Кислотность молока (смеси) перед свертыванием не более 19^o Т, плотность не менее 1030 кг/м³. В нормализованную смесь вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг смеси. Смесь тщательно перемешивают. Далее молоко, подготовленное для выработки сыра, заквашивают при температуре 37-38^oC закваской, изготовленной на основе бактериального концентрата "Бифилакт У" - ТУ 9229-032-04610209-95 и антагонистической закваски для мелких сычужных сыров - ТУ 10-02-0278666-91. В закваску входят бифидобактерии и молочнокислые бактерии.

Одновременно с закваской вносят сычужный фермент и биодобавку - водный экстракт сухого концентрата топинамбура.

Предварительно перед внесением биодобавку готовят следующим образом: сухой концентрат топинамбура по ТУ 9379-003-11866470-95 в виде порошка заливают водой, хорошо перемешивают и оставляют на 5-6 ч, после чего пастеризуют при температуре 90-98^oC с выдержкой 5-10 мин. После охлаждения до 30-40^oC биодобавку можно вносить в молочную основу из расчета 90-100 г на 100 кг смеси. Биодобавку можно также вносить в сырную массу после удаления 50-60% сыворотки. Кроме того в сырную массу можно также вводить пряные травы (зелень петрушки, укропа и т.д.) и ароматизаторы, разрешенные нормативной документацией.

После внесения вышеуказанных компонентов смесь перемешивают в течение 3-5 мин, затем при температуре 37-38^oC оставляют в покое до образования однородного сгустка. Продолжительность свертывания 30-40 мин.

Готовность сгустка проверяют пробой на излом. Сгусток должен быть нормальной плотности, с острыми краями на изломе. При этом должна выделяться прозрачная сыворотка зеленовато-желтого цвета. Готовый сгусток режут на кубики размером 3-5 см и оставляют в покое на 3-5 мин. Затем ведут постановку зерна в течение 10-15 мин до размеров 0,8-1,0 см. После этого сырное зерно вымешивают 3-5 мин для более полного выделения сыворотки. После удаления 50-60% сыворотки в оставшуюся сырную массу добавляют поваренную соль из расчета 1,1-1,2 кг соли на 100 кг смеси. Соль вносят в виде пастеризованного и отфильтрованного раствора. Кроме того в сырную массу можно ввести биодобавку из расчета 90-110 г на 100 кг смеси, если она ранее не вводилась. Сырную массу с добавками тщательно перемешивают и выдерживают в сырной ванне 15-20 мин, удаляют выделившуюся сыворотку, после чего приступают к формованию сыра.

Сыр формуют наливом. Для формования сыра применяют прямоугольные и круглые формы, предварительно выстланные серпянкой. Допускается формование сыра из пласта, который образуют и прессуют в ванне или на столе в серпянке. Самопрессование сыра продолжается 30 мин. Затем сыр прессуют при нагрузке 0,8-1,5 кг на 1 кг сыра в течение 50-60 мин. В процессе прессования производят 2-3 перепрессовки. Оптимальная температура прессования 20-23^oC. Производят упаковку сыра и направляют на созревание при температуре 22-26^oC в течение 4,5-7 ч.

Созревание сыра при повышенной температуре в течение 4,5-7 ч дает возможность увеличить количество жизнеспособных клеток бифидобактерий за счет их роста при участии бифидогенного компонента-топинамбура, и в готовом продукте содержание бифидобактерий достигает 10⁶-10⁷ КОЕ/г, которое сохраняется в сыре в процессе хранения.

Хранение сыра осуществляют при температуре 0-6^oC и относительной влажности воздуха 80 ± 5%. Срок годности сыра 14 суток.

Сыр, полученный данным способом, имеет физико-химические показатели, представленные в таблице 1.

Органолептические показатели сыра, полученного данным способом, представлены в таблице 2.

Выбранный сыр Аура обладает высокими органолептическими свойствами, выраженным лечебно-профилактическим действием за счет подбора состава закваски с бифидобактериями и введения бифидогенного фактора фитополисахарида - концентрата топинамбура, что увеличивает содержание бифидофлоры человека, предотвращает возникновение заболеваний, связанных с нарушением биохимических процессов в организме.

Использование концентрата топинамбура позволяет не только модифицировать углеводный состав молочных продуктов, заменив лактозу инулинами, но и обогатить их витаминами, макро- и микроэлементами (фосфором, кальцием, калием, кремнием, марганцем, цинком, никелем).

Таким образом вкусовые особенности и лечебно-профилактическая ценность сыра Аура определяются симбиозом бактерий закваски, которыми сквашивается молочная основа, биодобавкой - топинамбуром, а также ароматическими вкусовыми добавками - пряными травами. Не последнюю роль в получении вкусного диетического продукта играет и технология его приготовления.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Для производства мягкого сычужного сыра нормализованную молочную основу, содержащую зрелое молоко или смесь свежего молока и 15-30% зрелого, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят хлористый кальций, закваску и сычужный фермент. Закваска содержит молочнокислые стрептококки и бифидобактерии. Одновременно с внесением закваски и сычужного фермента в сырную массу вносят предварительно подготовленный водный экстракт сухого концентрата топинамбура с температурой 30-40°С из расчета 90-110 г на 100 кг смеси. Смесь свертывают, обрабатывают полученный сгусток, удаляют сыворотку, вносят вкусовой наполнитель и соль. Сырную массу подвергают формованию, самопрессованию, прессованию и созреванию при 22-26°С в течение 4,5-7 ч. Водный экстракт сухого концентрата топинамбура можно добавлять в сырную массу после удаления 50-60% сыворотки. Способ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сыра, а также улучшить органолептические, профилактические и лечебные его свойства. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания, включающий пастеризацию нормализованной молочной основы, содержащей зрелое молоко или смесь свежего молока и зрелого, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, закваски, содержащей молочнокислые стрептококки, сычужного фермента, свертывание, обработку полученного сгустка, удаление сыворотки, внесение наполнителя, внесение добавки, соли в сырную массу, формование, самопрессование, прессование и созревание, отличающийся тем, что в смеси со свежим молоком зрелое молоко используют в количестве 15 - 30%, закваска дополнительно содержит бифидобактерии, в качестве добавки используют предварительно подготовленный водный экстракт сухого концентрата топинамбура с температурой 30 - 40^oC из расчета 90 - 110 г на 100 кг смеси, который вносят одновременно с закваской и сычужным ферментом или в сырную массу после удаления сыворотки в количестве 50 - 60%, причем созревание смеси осуществляют при 22 - 26^oC в течение 4,5 - 7 ч. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сухой концентрат топинамбура предварительно заливают водой, перемешивают, оставляют на 5 - 6 ч, пастеризуют при 90 - 98^oC с выдержкой 5 - 10 мин и охлаждают. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в сырную массу вносят ароматизаторы.