Область техники
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности, к продукту на зерновой основе, который изменяет или теряет свой цвет при добавлении жидкости. Изобретение относится также к способу получения такого продукта и к зерновому завтраку, содержащему два вида зерновых. Изобретение относится также к применению растворимого цвета в зерновых завтраках.
Предшествующий уровень техники
Еда, например завтрак или пища, принимаемая в промежутках между основной едой, не всегда служит единственной цели - обеспечению питанием, особенно для малышей. Как раз наоборот: потребление пищи все в большей степени ассоциируется с другими позитивными ощущениями. Например, потребление пищи может сопровождаться удивлением, приключением и наслаждением. Другими словами, потребление пищи должно быть развлечением. Или, говоря иначе, хорошая пища - хорошая жизнь.
Было предпринято несколько попыток, направленных на то, чтобы возбудить любопытство потребителя к пище, особенно в сфере производства зерновых завтраков, предназначенных для детей и заключавшихся в модификации или изготовлении известных продуктов в форме героев мультфильмов; в случае детей это очень часто служит единственным путем заставить их позавтракать.
Например, в US 6270818 (QUAKER OATS) раскрывается пищевой продукт в виде героев мультфильмов. Продукт содержит внутреннюю и наружную массу, при этом наружная масса диспергируется при добавлении жидкости и высвобождает внутреннюю массу, которая отличается по внешнему виду от наружной массы. Внутренняя масса может иметь форму динозавра.
Кроме того, в US 6207216 (GENERAL MILLS) описывается быстрорастворимый аэрированный пищевой продукт, в частности зефир. Эти кондитерские изделия могут содержать быстро и медленно растворяющиеся части, причем быстро растворяющаяся оболочка окружает медленно растворяющуюся часть, которая может быть выполнена в виде детенышей различных животных.
Хотя вышеупомянутые продукты, вероятно, довольно интересны для детей, их изготовление достаточно сложно, вследствие чего они дорого стоят.
Цель настоящего изобретения - вызвать удивление и наслаждение в процессе потребления продукта на зерновой основе более простым путем. В частности, его целью является обеспечение зернового завтрака, который удивит потребителя и особенно интересен для детей.
Следующей целью настоящего изобретения является обеспечение продукта на зерновой основе, который изменяет свой цвет при добавлении жидкости, например воды, молока или восстановленного сухого молока.
Еще одной целью настоящего изобретения является обеспечение продукта на зерновой основе с какао-покрытием, в котором какао практически смывается при добавлении жидкости к продукту и становится видимым белый или какой-либо другой цвет продукта.
Краткое описание изобретения
Установлено, что можно производить продукты на зерновой основе, которые изменяют цвет при добавлении водной жидкости, например молока.
Поэтому, согласно первому аспекту, настоящее изобретение обеспечивает продукт на зерновой основе, характеризующийся тем, что он изменяет или теряет свой цвет при добавлении водной жидкости.
Согласно второму аспекту изобретение обеспечивает способ получения продукта на зерновой основе согласно настоящему изобретению, включающий стадии
нанесения внутреннего, защитного покрытия на зерновую основу,
сушки зернового завтрака с нанесенным покрытием до содержания влаги менее 10 мас.% и
нанесения на зерновой завтрак с внутренним покрытием наружного покрытия, которое быстро растворяется в жидкости.
Согласно третьему аспекту настоящее изобретение обеспечивает зерновой продукт, содержащий, по меньшей мере, два вида зерновых, в котором один вид зерновых представлен зерновой основой согласно настоящему изобретению.
Согласно четвертому аспекту настоящее изобретение обеспечивает применение изменяющегося цвета в зерновых завтраках.
Согласно пятому аспекту настоящее изобретение предусматривает применение, по меньшей мере, одного покрытия на продукт на зерновой основе для производства зерновых завтраков, которые изменяют или теряют свой цвет при добавлении жидкости.
Преимуществом настоящего изобретения является то, что оно обеспечивает продукт на зерновой основе, который может произвести самое разное впечатление и воздействие на потребителя в отличие от известных до настоящего времени продуктов. Продукт на зерновой основе согласно изобретению может возбуждать любопытство потребителя и тем самым превратить завтрак в неожиданно счастливое или интересное приключение.
Другим преимуществом настоящего изобретения является то, что воздействие изменения цвета в продуктах на зерновой основе может достигаться с применением стандартного технического оборудования и на основе натуральных пищевых источников (по желанию).
Еще одним преимуществом настоящего изобретения является то, что оно обеспечивает продукт, который изменяет цвет при добавлении жидкости, например молока.
Подробное описание изобретения
В контексте описания слово "содержит" означает "включает, наряду с другими компонентами", а не "состоит только из".
В контексте описания настоящего изобретения термин "продукт на зерновой основе" обозначает продукты, которые известны также как зерновые завтраки и которые употребляются в пищу после добавления воды, молока, сока или водных жидкостей вообще. Однако продукты согласно изобретению не ограничиваются только продуктами для завтрака, а могут потребляться в любое время в течение дня, например, как удобные и легко приготовляемые продукты для перекусывания между основными приемами пищи или как закуски.
В контексте описания настоящего изобретения термин "цвет" охватывает также черный и белый цвета. Следовательно, изменение цвета достигается даже в том случае, когда имеющий цвет какао-продукт на зерновой основе становится белым вследствие того, что какао-покрытие полностью смывается.
В описании настоящего изобретения различаются такие понятия, как "растворимый" или "первый" и "второй" или "внутренний" цвет. Растворимый или первый цвет обозначает цвет продукта на зерновой основе, каким он видится потребителю в процессе хранения продукта или в упаковке, т.е. еще до добавления жидкости. Второй цвет - это цвет, который становится видимым только после растворения растворимого цвета при добавлении жидкости. Следовательно, второй цвет становится видимым только в момент приготовления продукта на зерновой основе, т.е. когда к нему добавляется жидкость, например молоко.
Термины "изменение цвета", "изменяющийся или теряющийся цвет" обозначают тот визуальный эффект, который позволяет дифференцироваться от случаев, когда некоторая часть покрытия просто растворяется при добавлении, например, молока. Многие известные зерновые завтраки содержат какао-покрытие, которое частично растворяется в молоке, например. Однако в этих зерновых продуктах четко различимого изменения цвета не происходит вследствие того, что значительная часть покрытия прилипает или удерживается на поверхности зернового завтрака. Изменение цвета в контексте описания настоящего изобретения означает изменение, которое потребитель может четко идентифицировать как изменение цвета. Например, сначала коричневый, затем белый; сначала коричневый, затем желтый или желтовато-коричневый; и т.д.
В контексте описания настоящего изобретения продукт на зерновой основе представляет собой продукт, содержащий, по меньшей мере, 50%, предпочтительно - по меньшей мере, 70%, более предпочтительно - по меньшей мере, 80-90 мас%. сухих веществ зерновых; продуктов переработки зерновых или подвергнутых технологической обработке зерновых, например, муки из зерновых.
В контексте описания настоящего изобретения "водная жидкость" обозначает жидкость, содержащую воду, которая обычно добавляется к зерновым завтракам для приготовления блюда. Примерами являются молоко, восстановленное сухое молоко, сок, вода или другие жидкости, обычно на усмотрение потребителя.
В контексте описания настоящего изобретения процентное количество ингредиентов указывается в мас.%. В некоторых специфических ингредиентах может присутствовать различное количество воды, которое при необходимости указывается в описании продукта или способа его получения.
В одном из предпочтительных вариантов продукта на зерновой основе согласно изобретению он содержит зерновую основу и, по меньшей мере, одно наружное покрытие, обеспечивающее растворимый цвет, который быстро или легко растворяется в добавляемой водной жидкости.
В другом варианте продукт на зерновой основе содержит также внутреннее, защитное покрытие между зерновой основой и, по меньшей мере, одним наружным покрытием.
В еще одном варианте продукта на зерновой основе зерновая основа содержит, по меньшей мере, 40% рисовой муки.
В следующем варианте зерновая основа представляет собой экструдированный зерновой продукт, например, зерновой продукт экструзионной варки. Предпочтительно она представляет собой зерновой продукт, полученный экструзионной варкой-"взрыванием" (увеличением в объеме).
В еще одном варианте продукта на зерновой основе согласно настоящему изобретению наружное покрытие обеспечивает растворимый цвет, а внутреннее покрытие предупреждает полное или частичное закрепление указанного цвета на зерновой основе.
В еще одном варианте наружное покрытие представляет собой водный раствор какао-порошка с сахаром и/или внутреннее покрытие - сахарный раствор. Например, водный раствор какао-порошка с сахаром может содержать (в мас.%) 50-75% сахара, 5-20% какао-порошка и 10-30% воды. Сахарный раствор может содержать, например, 50-90% сахара и 50-10% воды.
В одном из вариантов продукт на зерновой основе имеет коричневый цвет/цвет какао, который при добавлении водной жидкости изменяется на белый или желтовато-коричневый.
В одном из вариантов способа согласно настоящему изобретению внутреннее покрытие представляет собой покрытие на основе сахара и/или внешнее покрытие представляет собой покрытие на основе какао-порошка и сахара.
В одном из вариантов зернового завтрака согласно настоящему изобретению, содержащего, по меньшей мере, два вида зерновых, указанные, по меньшей мере, два вида зерновых имеют одинаковую форму и цвет, при этом растворимый цвет обеспечивается только одним видом зерновых.
В другом варианте зернового завтрака, по меньшей мере, два вида зерновых имеют различные форму и растворимый цвет.
В еще одном варианте различные виды зерновых завтраков имеют различные форму и растворимый цвет. В другом альтернативном варианте зерновые завтраки имеют различную форму и различный второй цвет, но одинаковый растворимый цвет.
Изменение или потеря цвет согласно настоящему изобретению может достигаться по следующему принципу.
Зерновая основа со специфическим "внутренним цветом", например, зерновой завтрак, покрывается наружным покрытием, обеспечивающим быстрорастворимый цвет, благодаря чему получают продукт на зерновой основе, демонстрирующий потребителю растворимый цвет, например.
При добавлении водной жидкости и, в случае необходимости, слабого перемешивания наружное покрытие смывается или растворяется, высвобождая для потребителя зерновую основу внутреннего цвета. Это соответствует одному из вариантов настоящего изобретения.
Однако необходимо обратить внимание на возможность такого варианта, когда наружное покрытие настолько прилипает к зерновой основе внутреннего цвета, что добавляемой водной жидкости может быть недостаточно для смывания или растворения нанесенного в виде покрытия растворимого цвета. Другими словами, четко видимого или полного изменения цвета может и не произойти, даже при слабом перемешивании, в силу того, что на зерновой основе удерживаются пятна наружного покрытия, обеспечивающего растворимый цвет.
Например, адгезия или прилипание наружного покрытия может иметь место в том случае, когда в качестве части наружного покрытия используется какао-порошок, придающий коричневый цвет в качестве растворимого цвета. Если покрытие, включающее какао-порошок, или покрытие с аналогичными свойствами наносится прямо на зерновую основу, то полное смывание его или растворение может и не достигаться. На практике это зачастую может происходить в том случае, когда появляется необходимость растворить в молоке некоторую часть какао-порошка, входящего в состав покрытия, с целью придания специфического аромата и цвета самому молоку. Однако в этом случае значительная часть покрытия будет удерживаться на зерновой основе, вследствие чего не произойдет реального изменения цвета по существу настоящего изобретения. Пример зернового завтрака с шоколадным или какао-покрытием приводится в ЕР 1051922 А1.
Если наблюдается прилипание наружного покрытия к зерновой основе, то это может служить стимулом к нанесению необязательного внутреннего покрытия между зерновой основой и наружным покрытием, которое будет защищать наружное покрытие от прилипания или адгезии непосредственно к зерновой основе. Зерновая основа, содержащая внутреннее и наружное покрытия, причем внутреннее покрытие предупреждает прилипание наружного покрытия к зерновой основе, соответствует другому варианту настоящего изобретения.
Поэтому внутреннее покрытие можно определить как защитное покрытие, предупреждающее прилипание наружного покрытия к зерновой основе. Однако определение внутреннему покрытию можно также дать в рамках его функции по облегчению смывания наружного покрытия. Таким образом, внутреннее покрытие может обладать свойством по предупреждению необратимого или интенсивного прилипания наружного покрытия к нему. Если к продукту на зерновой основе согласно изобретению добавить водную жидкость, то наружное покрытие, которое обеспечивает специфический цвет, сразу же начинает смываться, поскольку оно не прилипает к внутреннему покрытию благодаря указанному свойству внутреннего покрытия по отношению к наружному покрытию.
В одном из вариантов зерновая основа может включать первое покрытие, обеспечивающее внутренний цвет, и следующее покрытие, обеспечивающее растворимый цвет, при этом только растворимое покрытие/цвет будет смываться или растворяться при добавлении водной жидкости.
В еще одном варианте зерновая основа может включать более двух покрытий.
Например,
- первое покрытие, обеспечивающее внутренний, "второй" цвет,
- второе покрытие, предупреждающее смывание/растворение первого покрытия, и
- третье покрытие, обеспечивающее "первый", растворимый цвет, который смывается при добавлении водной жидкости.
Требуемый эффект может также достигаться за счет подбора или модификации материала основного покрытия, обеспечивающего специфический цвет, способный легко растворяться в водной жидкости, такой как молоко, при нанесении указанного покрытия на продукт с зерновой основой. Это поможет отказаться от нанесения внутреннего, защитного покрытия. Например, может быть подобрано такое покрытие, которое способно лишь слабо прилипать к зерновой основе и которое, вследствие этого, способно легко смываться при добавлении молока и др.
Чтобы настоящее изобретение могло работать, требуется сначала приготовить или закупить на рынке пригодный для данной цели продукт на зерновой основе. В сущности можно начинать, например, с любой зерновой основы, которая пригодна в качестве основы для зерновых завтраков. Подобно этому можно использовать любую легкую закуску, приготовляемую путем добавления молока или сока.
В качестве зерновых можно использовать пшеницу, кукурузу, ячмень, овес, рис, просо и др. Примерами пригодной для данной цели зерновой основы могут служить хрустящие сухие зерновые продукты, хлопья, воздушные зерна (получаемые в печи или с помощью специального пневматического устройства), зерновые продукты, подвергнутые экструзии, экструзионной варке и/или экструзионной варке-"взрыванию" (увеличению в объеме). Таким образом, зерновая основа может содержать, например, хрустящий рис или кукурузу, воздушный рис или овес, любой вид хлопьев, выпекаемые или сплющенные зерновые хлопья, обжаренные зерна и т.п.
Квалифицированному специалисту в данной области известно, как получить различные виды зерновой основы, такие как, например, хлопья, воздушные зерна, хрустящие зерна и другие экструдированные зерновые продукты. О производстве всех основных видов зерновых завтраков можно прочесть в книге "Breakfast Cereals and how they are made" (Зерновые завтраки и их производство), изд-во Fast & Caldwell, 2-е изд., 2000 г., изданной American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, США. Ниже приводится ряд патентных документов, раскрывающих различные виды зерновой основы.
Пригодные для данной цели виды зерновой основы могут иметь любую форму. Многообразие форм может обеспечиваться за счет экструзионной варки-увеличения в объеме (разрыхлению, вспучиванию), причем конечная форма зерновой основы определяется в большей или меньшей степени формой матрицы экструдера. В соответствии с этим можно изготовить зерновую основу в виде, например, шариков, кубиков, колец, звезд, фигурок животных, различных предметов, букв.
Зерновая основа предпочтительно содержит, в мас.%, по меньшей мере, 40%, более предпочтительно - по меньшей мере, 60%, 70% или 80% рисовой муки. Например, зерновая основа может содержать 60-75% рисовой муки. Путем подбора рисовой муки в качестве основного компонента зерновой основы можно получить зерновую основу в основном белого цвета или светлой окраски. Тем самым предоставляется возможность обеспечить белый первый цвет зерновой основы, который станет особенно заметным для потребителя при добавлении к основе водной жидкости вследствие смывания ею наружного покрытия.
Следующим преимуществом рисовой муки в качестве основного ингредиента зерновой основы является то, что при необходимости ее можно также легко окрасить красителями пищевого качества с целью придания соответствующего внутреннего цвета. Например, синяя, красная, оранжевая, желтая или зеленая зерновая основа может быть получена за счет добавления специфического красителя в соответствующий момент в ходе процесса приготовления зерновой основы. Путем добавления какао-порошка (3-10 мас.%) к сухой смеси можно получить экструдированную зерновую основу коричневого "внутреннего" цвета.
Красители могут добавляться к смеси перед экструзией. Можно добавлять любые пищевые красители, которые являются устойчивыми к режимам, например, экструзионной варки или другого способа приготовления зерновой основы. Примерами возможных пищевых красителей, пригодных для экструзии, являются аннато, карамельный кулер, экстракт паприки и куркума. Пищевым законодательством разных стран регламентировано большее или меньшее число красителей для использования в продуктах, приготовляемых экструзионной варкой.
В предпочтительном варианте зерновая основа может представлять собой зерновой продукт экструзионной варки, содержащий рисовую муку. Такая зерновая основа может быть получена, например, смешиванием сухих ингредиентов (в мас.%), а именно: 90-99% муки из зерновых, примерно 1% соли и примерно 0,5% веществ, облегчающих обработку, с получением до 100% сухой смеси. К смеси можно добавить также сахарозу (необязательно) в количестве 1,5-20%, предпочтительно - 2-15%, более предпочтительно - 3-9%. Мука из зерновых может включать от, по меньшей мере, 40% и до 100% рисовой муки. В предпочтительном варианте она содержит, по меньшей мере, 60%, в более предпочтительном - по меньшей мере, 80% рисовой муки; большее количество рисовой муки будет поддерживать более светлую, белую окраску экструдированной основы.
К полученной сухой смеси можно подмешать масло в количестве примерно от 2 до 7% и воду в количестве примерно от 10 до 15% в пересчете на общую массу сухой смеси, после чего общая смесь подается в экструдер. Общая смесь может иметь влагосодержание примерно от 10 до 15%, предпочтительно - примерно от 11 до 13%.
Можно использовать любой, пригодный для данной цели экструдер, к примеру, экструдер со сдвоенным шнеком Clextral, тип ВС-72, имеющий диаметр шнека 88 мм и длину шнека 1200 мм.
Экструзионная варка может осуществляться, например, при 100-200°С, под давлением 20-200 бар, при скорости вращения двух сцепленных друг с другом шнеков 200-400 об./мин, предпочтительно - 240-370 об./мин. Полученная при экструзионной варке термопластичная масса может экструдироваться через матрицу, имеющую, например, шесть круглых выходных отверстий диаметром примерно 0,5-4,0, предпочтительно 1-3,5 мм. Термопластичная масса может экструдироваться, например, прямо в окружающую воздушную среду и сразу же нарезаться с помощью дискового ножа, размещающегося в плоскости, смежной с отверстиями, и вращающегося со скоростью 2500-6000 об./мин, например, 5000-5300 об./мин.
Параметры экструзии, матрица и процесс нарезки могут модифицироваться с целью изменения таких характеристик экструдированной зерновой основы, как текстура, форма и т.п. Другими словами, для получения экструдированной зерновой основы, содержащей рисовую муку, могут использоваться любые экструдер, матрица и режущее устройство.
Если желательно, чтобы экструдированная основа имела не белый, а другой цвет, то можно добавить красители "экструзионного качества" к общей сухой смеси перед подачей ее в экструдер. Именно таким образом можно получить экструдированную основу красного, зеленого, синего, оранжевого, коричневого цвета. Пригодное для данной цели количество добавляемого к сухой смеси красителя будет зависеть в значительной мере от его окрашивающей способности. Обычно бывает достаточно небольшого количества красителя (менее 5 мас.%, предпочтительно - менее 2%), но путем практических экспериментов можно установить оптимальное количество каждого красителя.
Экструдированная зерновая основа может иметь любую форму, получаемую экструзией, в самом простом случае - форму шариков, например. Могут быть получены и более сложные, а также трехмерные формы, например, с помощью экструзионной матрицы и способа, описанного в ЕР-А-0898890. Примеры зерновой основы в виде массы шариков раскрываются в ЕР 1051922 А1; примеры зерновой массы в форме цветка или ягод малины раскрываются в WO 9849902; в ЕР 0898890 А1 описываются любые формы зерновой основы, окруженные кольцом, которое совместно с зерном подвергается увеличивающей объем обработке. Для осуществления настоящего изобретения годятся все указанные, а также другие виды зерновых продуктов.
Перед нанесением необязательного внутреннего и наружного покрытия на зерновую основу она при необходимости подвергается сушке до влагосодержания (мас.%) предпочтительно не более 7%, более предпочтительно - от 1 до 5%, наиболее предпочтительно - от 1 до 4%.
Наружное покрытие, обеспечивающее второй цвет, может содержать любой материал или смесь ингредиентов, пригодных для обеспечения специфического цвета и способных смываться или растворяться при добавлении жидкости.
Если желательно использовать натуральные ингредиенты, то наружное покрытие может содержать, например, какао-порошок, обеспечивающий второй цвет, в данном случае коричневый. В этом случае более заметное изменение цвета достигается при условии, что на зерновую основу будет сначала нанесено внутреннее, защитное покрытие, потому что в противном случае какао-порошок будет прилипать к зерновой основе или даже впитываться в нее, в результате чего наружное покрытие (какао) не будет полностью смываться или растворяться.
Простым, но функциональным примером внутреннего покрытия, препятствующего прилипанию наружного покрытия к зерновой основе, может служить покрытие на основе сахарного сиропа. Для приготовления сиропа смешивают соответственно 60-80% (предпочтительно 5-75%) сахара и 20-40% (предпочтительно 25-35%) воды. В сироп можно добавить (необязательно) дополнительные ингредиенты, которые улучшают свойства покрытия, или ароматы. Например, можно добавить в сироп до 12%, предпочтительно - до 8%, карбоната кальция и до 6%, предпочтительно - до 4%, ванилина. Эти два последних компонента повышают питательную ценность и улучшают органолептические показатели готового продукта. Их можно заменить или добавить к ним любой другой ингредиент, который способен модифицировать, например, вкус, текстуру или питательную ценность продукта. Приготовленный сироп может разбрызгиваться через распылительные сопла в непрерывно вращающемся барабане для нанесения покрытия или в глазировочной машине периодического действия на зерновую основу с образованием внутреннего покрытия.
Можно использовать любой сахар, такой как сахароза, декстроза, фруктоза, инвертный сахар, глюкоза, в виде сиропа или в другом виде. Хотя покрытия на основе белого сахара работают очень хорошо, они могут требовать защитного покрытия на основе других ингредиентов. В качестве функционального эквивалента может использоваться любой ингредиент пищевого качества при условии, что он способен обеспечить надежное защитное покрытие, предупреждающее прилипание наружного, окрашенного покрытия к зерновой основе.
Массовое соотношение между зерновой основой и сиропом внутреннего покрытия зависит от поверхности зерновой основы и может выбираться таким, чтобы вся поверхность зерновой основы была покрыта достаточным слоем покрытия. Если зерновая основа имеет форму круглых шариков, то массовое соотношение между зерновой основой и сиропом внутреннего покрытия может быть в пределах от 1/1 до 3/1 (например, от 50:50 до примерно 70:30).
После добавления необязательного первого покрытия в большинстве случаев проводится стадия сушки, чтобы получить экструдированную основу с покрытием с влагосодержанием не более 12%, предпочтительно - не более 8%, например приблизительно 2-4%. Стадия сушки может осуществляться, например, в любой, имеющейся на рынке ленточной сушилке.
Преимущество внутреннего, защитного покрытия на основе сахара состоит в том, что оно прозрачно или имеет белый цвет. Поэтому к сиропу можно добавлять пищевые красители с тем, чтобы первое покрытие обеспечивало первый цвет зерновой основы.
Как упоминалось выше, наружное покрытие может содержать какао-порошок, обеспечивающий второй цвет, в данном случае коричневый. Наружное покрытие может содержать, например, 50-70% (предпочтительно 55-65%) сахара, 5-20% (предпочтительно 10-15%) какао-порошка, 5-20% (предпочтительно 7-15%) декстрозы, до 3% карамелизованного сахарного сиропа, до 1% ванилина и 10-20% воды. Компоненты могут смешиваться и наноситься через распылительные сопла в непрерывно вращающемся барабане для нанесения покрытия или в глазировочной машине периодического действия. Однако может использоваться любое, пригодное для данной цели устройство, известное специалисту.
Массовое соотношение между зерновой основой (содержащей необязательное внутреннее покрытие) и сиропом наружного покрытия опять-таки будет зависеть от поверхности зерновой основы и может подбираться таким, чтобы вся поверхность зерновой основы была покрыта достаточным слоем наружного покрытия. Если зерновая основа имеет форму круглых шариков и используется вышеописанный сироп, содержащий какао-порошок, то массовое соотношение между зерновой основой и сиропом наружного покрытия может составлять, например, от 1/1 до 3/1.
Если требуется изготовить стабильный в хранении продукт, то после нанесения наружного покрытия может появиться необходимость проведения последующей стадии сушки. Это обычно требуется в случае зерновых завтраков, например. Таким образом, зерновая основа, содержащая необязательное внутреннее и наружное покрытия, может быть высушена до влагосодержания не более 5%, предпочтительно - не более 3%.
Продукт на зерновой основе согласно настоящему изобретению может упаковываться в своем первоначальном виде либо смешиваться с другими зерновыми продуктами. Например, можно смешать продукт на зерновой основе, к примеру, зерновой завтрак с другим зерновым завтраком с получением смеси различных видов зерновых завтраков, содержащей продукт на зерновой основе согласно настоящему изобретению.
В частном варианте осуществления изобретения можно представить потребителю зерновой завтрак, содержащий продукт на зерновой основе согласно настоящему изобретению, смешанный с продуктом на зерновой основе, имеющим форму, размер и цвет, идентичные указанным параметрам зернового продукта согласно изобретению, но не изменяющим/теряющим цвета после добавления воды. В результате этого можно достигнуть специального визуального эффекта.
Например, экструдированный зерновой продукт с цветом какао/шоколада, не изменяющий/теряющий свой цвет, может быть приготовлен путем экструзионной варки зерновых материалов, как описано выше (содержащих, например, рисовую муку и/или кукурузную муку и/или муку из других зерновых), при этом к смеси перед экструзионной варкой можно добавить какао-порошок (3-10%, предпочтительно - 2-7%, более предпочтительно - 3-5%), с целью получения экструдированного продукта, имеющего коричневый цвет какао или шоколада, который не будет смываться при добавлении водной жидкости, например, молока.
Этот экструдированный продукт можно смешать и упаковать вместе с продуктом на зерновой основе согласно настоящему изобретению в любом соотношении для приготовления зернового завтрака согласно изобретению. Например, зерновой завтрак может содержать два вида зерновых в соотношении от 1:9 до 9:1. В одном из вариантов продукт на зерновой основе присутствует в упакованном зерновом завтраке в количестве 5-50 мас.%, предпочтительно - 10-40 мас.%, более предпочтительно - 15-30 мас.%.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Ниже приводятся примеры, которые служат лишь иллюстрацией к настоящему изобретению; их ни в коем случае нельзя рассматривать как ограничивающие сущность настоящей заявки. Процентное количество и количество в частях указывается в мас.% и в масс. частях, если нет ссылки на другую размерность.
Пример 1. Приготовление зерновой основы белого цвета с применением экструзионной варки.
Для производства зерновой основы готовили смесь, которая имела следующий состав (в частях, кроме добавляемой воды):
Для приготовления смеси смешивали порошкообразные ингредиенты в смесителе фирмы Prodima S.A. Полученную сухую смесь смешивали с маслом и водой в экструдере. Полученную таким путем общую смесь подвергали экструзионной варке в экструдере Clextral, тип ВС-72, со сдвоенным шнеком, имеющим диаметр 88 мм и длину 1200 мм.
Экструзионную варку проводили при 155°С под давлением 120 бар. Скорость вращения двух сцепленных друг с другом шнеков составляла 320 об./мин. Полученная термопластичная масса экструдировалась через матрицу, имеющую шесть круглых выходных отверстий диаметром примерно 2,8 мм.
Термопластичная масса экструдировалась в окружающую воздушную среду и сразу же нарезалась с помощью резательного приспособления с четырьмя лопастями, вращающимися в плоскости, смежной с отверстиями, со скоростью 5200 об./мин.
Полученные указанным способом шарики увеличивались в объеме после нарезки так, что достигали примерно 10 мм в диаметре. Содержание влаги в них составляло около 5%, удельная масса - примерно 105 г/л.
Полученную основу подвергали затем сушке горячим воздухом в сушильной установке с кипящим слоем до содержания влаги 2,5%. Зерновая основа была белого цвета.
Пример 2. Нанесение на зерновую основу внутреннего покрытия для защиты и наружного покрытия для обеспечения цвета
На продукт, полученный согласно примеру 1, наносили внутреннее и наружное покрытия.
Готовили суспензию покрытия следующего состава (мас.%):
воду добавляли до 100 мас.% (общее содержание сухих веществ составляло примерно 70 мас.%).
Для приготовления суспензии компоненты смешивали в танке с двойными стенками с одновременным нагреванием примерно до 80°С.
Горячую суспензию через 5 распылительных форсунок разбрызгивали в барабане для нанесения покрытия диаметром 70 см и длиной 150 см в соотношении 235 кг/ч основы и 87,5 кг/ч суспензии.
Продукт со свеженанесенным покрытием сушили горячим воздухом в ленточной сушильной установке (двухленточная сушилка фирмы Comessa) до остаточного содержания влаги примерно 3%.
Затем готовили суспензию второго покрытия следующего состава (мас.%):
воду добавляли до достижения общего содержания сухих веществ примерно 80 мас.%
Для приготовления суспензии компоненты смешивали в танке с двойными стенками с одновременным нагреванием примерно до 80°С.
Во вращающемся барабане для нанесения покрытия диаметром 70 см и длиной 150 см горячую суспензию разбрызгивали через 5 распылительных форсунок в соотношении 200 кг/ч основы и 80 кг/ч суспензии.
Продукт со свеженанесенным покрытием сушили горячим воздухом в ленточной сушильной установке до остаточного содержания влаги 2,2%.
Продукт с покрытием имел удельную массу примерно 180 г/л, круглую форму, темно-коричневый цвет и хрустящую текстуру.
Указанный продукт имел следующий состав, г/100 г продукта:
Если к указанному продукту добавить водную жидкость, то наружное покрытие, окрашенное какао-порошком, легко и полностью растворится в этой жидкости и белый цвет исходной зерновой основы (пример 1) станет видимым.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| ЭКСТРУЗИОННАЯ МАТРИЦА И СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ РАСШИРИВШИХСЯ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ | 2002 |
|
RU2292739C2 |
| ИЗОМАЛЬТУЛОЗА В ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТАХ | 2006 |
|
RU2385628C2 |
| ЗЕРНОВЫЕ КУСОЧКИ, СОДЕРЖАЩИЕ АЛЬФА-ЛИНОЛЕНОВУЮ КИСЛОТУ | 2013 |
|
RU2623232C2 |
| Способ производства сухих завтраков из смеси запеченных овсяных хлопьев, экструдированного риса и кукурузы | 2022 |
|
RU2805185C1 |
| ПРЕОБРАЗОВАННОЕ ЗЕРНО ЗЛАКОВ | 2012 |
|
RU2582361C2 |
| ЭКСТРУЗИОННАЯ ГОЛОВКА | 2000 |
|
RU2269282C2 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ПОСРЕДСТВОМ СДВОЕННОЙ ЭКСТРУЗИИ | 2000 |
|
RU2269281C2 |
| КОНУСНЫЙ СТАКАНЧИК ИЗ ЗЕРНОВЫХ, СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ И СПОСОБ ПРИДАНИЯ СТАКАНЧИКУ ИЗ ЗЕРНОВЫХ ОСОБОЙ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТИ | 2002 |
|
RU2307509C2 |
| ПРОИЗВОДСТВО СЪЕДОБНЫХ ВАФЕЛЬ ПУТЕМ ЭКСТРУЗИИ | 2007 |
|
RU2459411C2 |
| ВКУСОАРОМАТИЧЕСКАЯ КОМПОЗИЦИЯ | 2019 |
|
RU2808482C2 |
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продукту на зерновой основе, изменяющему или теряющему свой цвет при добавлении водосодержащей жидкости, а также к способу получения такого продукта и к зерновому завтраку, содержащему два вида зерновых. Зерновая основа может быть приготовлена путем нанесения различных покрытий на классическую экструдированную зерновую основу, при этом наружное покрытие обеспечивает определенный цвет и в основном смывается при добавлении молока. Изобретение позволяет получить продукт на основе натуральных пищевых источников, изменение цвета которого делает его потребление более интересным для детей и взрослых. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 1 табл.
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ЗАВТРАКОВ | 2001 |
|
RU2212820C2 |
| US 5894027 А, 13.04.1999 | |||
| US 2001008646 А1, 19.07.2001. | |||
