СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ЗАВТРАКОВ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/18 A23L1/10 A23L1/29 A23P1/12 

Изобретение относится к области пищевой промышленности.

Известен способ производства сухих завтраков, заключающийся в приготовлении смеси исходных компонентов и ее экструдировании. В качестве исходных компонентов используют крахмал кукурузный, муку пшеничную, сухую кровь, сахар-песок, сухое молоко, пищевые волокна пшеничных отрубей, обезжиренную кость (см. пат. RU 2080084, A 23 L 1/164, 1997 г.).

Однако этот способ предусматривает ведение длительного процесса подготовки сырья и получения готового продукта, использование большого количества исходных компонентов, что усложняет технологию и увеличивает стоимость продукции.

Известен способ производства экструдированного продукта типа сухого завтрака, содержащего рисовую муку, сахар, соль поваренную и биологически активную добавку. БАД получают из хлебопекарных дрожжей и вводят в количестве 3-5% (см. пат. RU 2043036, A 23 L 1/18, 1995 г.).

Недостатком этого способа является применение рисовой муки, которая является дорогостоящим видом сырья, нетрадиционным и недостаточно распространенным в нашей стране, что усложняет производство. Применение рисовой муки в пищевой промышленности ограничено (в основном для диетического и детского питания).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому изобретению является способ производства экструдированных изделий типа хлебных палочек, предусматривающий смешивание крупы из зерновых, в частности манной, высушенного белкового продукта и сухарной крошки, полученной путем высушивания и измельчения ржаного хлеба. Смешивание компонентов осуществляют в две стадии, на первой из которых смешивают белковый продукт и сухарную крошку, на второй - полученную массу с крупой и другими компонентами рецептуры. Затем смесь экструдируют, полученный продукт подсушивают и упаковывают (см. пат. RU 2112380 C1, 10.06.98, A 21 D 13/08).

Недостатком этого способа является применение сухарной крошки, для получения которой требуются дополнительные затраты по высушиванию и измельчению ржаного хлеба. Этот способ предусматривает ведение длительного процесса подготовки сырья, использование большого количества исходных компонентов, что усложняет технологию и увеличивает стоимость продукции. Кроме того, полученный продукт недостаточно обогащен БАВ.

Техническая задача изобретения - расширение ассортимента выпускаемых сухих завтраков с лечебно-профилактическими свойствами.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является упрощение способа, снижение материальных затрат, сокращение длительности процесса и обогащение продукта биологически активными веществами.

Технический результат достигается тем, что в процессе производства сухих завтраков, предусматривающем смешивание манной крупы и продукта из ржи и их экструдирование, согласно изобретению в качестве продукта из ржи используют ржаную муку, а в смесь дополнительно вводят 1-2%-ный водный раствор сухого экстракта курильского чая.

Сопоставительный анализ изобретения с прототипом показывает, что заявленный способ имеет общие признаки, а именно использование продуктов переработки зерновых культур, способ производства изделий путем экструдирования. Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются новые условия проведения процесса - введение новых ингредиентов для экструзионной обработки, а именно ржаной муки и 1-2%-ного водного раствора сухого экстракта курильского чая.

В предлагаемом способе в качестве исходного сырья используют муку из зерна ржи, которая содержит в среднем 60% крахмала, 13,5% белка, 11,3% пищевых волокон. Наличие пищевых волокон во ржи благотворно влияет на пищеварительную систему. Рожь считается более сбалансированной по аминокислотному составу и более экологически чистой культурой.

Введение в экструдируемую смесь вместо воды 1-2%-ного водного раствора сухого экстракта курильского чая обосновано содержанием в нем биологически активных веществ, хорошей растворимостью в воде. Известно, что сухой экстракт курильского чая обладает антиаллергической активностью, антигипоксическим эффектом, выраженным сахароснижающим действием, имеет антиоксидантные, иммуномодулирующие, противовоспалительные свойства.

Из литературных источников известен способ получения сухой питательной смеси, предусматривающий введение в нее высушенных и измельченных побегов курильского чая (RU 2156084 С1, 20.09.2000, 3с.). В предлагаемом способе в отличие от известного используют 1-2%-ный водный раствор сухого экстракта курильского чая, т. е. предварительно извлеченных из растения этиловым спиртом биологически активных веществ (сухой экстракт курильского чая содержит сумму флавоноидов не менее 6%, дубильных веществ не менее 15%). Поскольку сухой экстракт вводят в смесь в малых количествах, то при его смешивании с мукой и крупой происходит неравномерное распределение. Поэтому в заявленном способе использовали водный раствор сухого экстракта курильского чая.

Концентрация водного раствора сухого экстракта курильского чая была подобрана экспериментально. Оптимальной является 1-2%-ная концентрация. При уменьшении концентрации водного раствора менее 1% наблюдается недостаточное обогащение продукта биологически активными веществами, а увеличение концентрации приводит к ухудшению органолептических свойств: появляется неприятный вкус, цвет палочек становится темно-коричневым, что нежелательно. Водный раствор сухого экстракта курильского чая используется вместо воды для технологических нужд.

Таким образом, именно благодаря совместному использованию в заявляемом способе исходных компонентов: ржаной муки, манной крупы и 1-2%-ного водного раствора сухого экстракта курильского чая, взаимодополняющих и обогащающих друг друга, стало возможным достижение указанного в изобретении технического результата, заключающегося в упрощении способа, снижении материальных затрат, сокращении длительности процесса и обогащении продукта биологически активными веществами.

Заявитель не обнаружил сведений о совместном использовании компонентов заявляемого способа.

Известно использование экструдатов из зерна ржи и различных фракций помола в бумажной промышленности (International Conference on Problems of cereal processing, September 4-6, 1995).

В Польском сельскохозяйственном университете изучали возможность использования экструдатов из зерна ржи для получения спирта.

В США сухие завтраки в основном производят из кукурузы, риса, овса и их смесей (Дунаев А.Н. Производство зерновых завтраков в США //Пищевая промышленность, 6, 1992, с.30).

Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск информации по патентным и научно-техническим источникам и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленного изобретения, позволил установить, что заявитель не обнаружил источник, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявленного изобретения. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволило установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков, изложенных в формуле изобретения заявленного способа.

Предлагаемый способ позволяет получить сухие завтраки из недорогого и широко распространенного в России сырья - ржи, манной крупы, а использование водного раствора сухого экстракта курильского чая как источника биологически активных веществ придает продукту лечебно-профилактические свойства.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Ржаную муку и манную крупу в количестве 5 -15% от объема смеси помещают в дозатор сухих компонентов экструдера, смешивают с 1-2%-ным водным раствором сухого экстракта курильского чая и обрабатывают при температуре 130-150^oС в течение 3-5 с. Полученный продукт подсушивают, дражируют, расфасовывают и упаковывают. Экструдированный продукт типа сухого завтрака характеризуется следующими показателями: приятным сладковатым вкусом, кремовым цветом, нейтральным, свойственным данному виду продукта запахом. Структура - пористые хрустящие палочки. Влажность продукта не более 6%, энергетическая ценность 283,25 ккал/кг.

Пример 1. 2,85 кг ржаной муки смешивают с 0,15 кг манной крупы, помещают в дозатор сухих компонентов экструдера, смешивают с 1%-ным водным раствором сухого экстракта курильского чая кустарникового и обрабатывают при температуре 130^oС в течение 3-5 с. Удельный расход водного раствора сухого экстракта курильского чая - 0,6 л/кг. Сухие завтраки подсушивают, дражируют, расфасовывают и упаковывают.

Пример 2. 2,85 кг ржаной муки смешивают с 0,15 кг манной крупы, помещают в дозатор сухих компонентов экструдера, смешивают с 2%-ным водным раствором сухого экстракта курильского чая кустарникового и обрабатывают при температуре 150^oС в течение 3-5 с. Удельный расход водного раствора сухого экстракта курильского чая - 0,6 л/кг.

Применение настоящего изобретения в пищевой промышленности позволяет расширить ассортимент экструдированных изделий, расширить ассортимент ржаных продуктов, обогатить экструдированные продукты типа сухих завтраков биологически активными веществами с одновременным упрощением процесса их приготовления.

Способ предусматривает смешивание манной крупы и ржаной муки. В смесь дополнительно вводят 1-2%-ный водный раствор сухого экстракта курильского чая и экструдируют. Изобретение позволяет упростить способ, снизить материальные затраты и длительность процесса, а также обогатить продукт биологически активными веществами.

Способ производства сухих завтраков, предусматривающий смешивание манной крупы и продукта из ржи и экструдирование полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве продукта из ржи используют ржаную муку, а в смесь дополнительно вводят 1-2%-ный водный раствор сухого экстракта курильского чая.