ПОЛУЧЕНИЕ ПРОДУКТОВ С ПОДЖАРИСТЫМ ВИДОМ Российский патент 2008 года по МПК A23K1/00 A23K1/16 A23L1/31 A23P1/08 

Область техники

Изобретение относится к пищевой композиции, содержащей специальный состав для покрытия, позволяющий получать после быстрого жарения продукты с поджаристым видом. Изобретение относится также к способу получения такого продукта.

Уровень техники

Способы и продукты для получения композиций, имеющих коричневый, золотистый или копченый вид, активно разрабатывались на протяжении последних лет, при этом появились новые способы жарения, например, в микроволновых или паровых печах, позволяющие сократить время жарения, но имеющие существенный недостаток, проявляющийся в том, что поверхность продуктов либо не окрашивается вообще, либо окрашивается только частично.

Один из способов придания коричневого цвета мясу, рыбе и т.д. заключается в выпаривании или распылении жидких окрашенных растворов, таких, как растворы, описанные в патентах США №6261623 и 6090421. Однако такие растворы способствуют только приданию копченого, относительно однородного вида и возможно характерного привкуса копченых продуктов.

Другой способ придания коричневого цвета пищевым продуктам состоит в пиролизе сахара и крахмала, описанном в патентах США №5292541 и 5397582. В них речь идет о растворах, наносимых на пищевые продукты и придающих после нагрева вид и вкус копченых продуктов.

Еще одним способом, применяемым для имитации традиционных видов жарения, является способ, описанный в патенте США №5756140. Этот способ позволяет получать пищевые продукты золотистого цвета с блестящей поверхностью и является в действительности лишь альтернативой по отношению к традиционному нанесению покрытия на основе яичного желтка.

Также существуют вещества, описанные в патентах США №5196219; 5223289; 4735812, окрашивающиеся в коричневый цвет при жарений в микроволновых или паровых печах. Эти вещества содержат, по меньшей мере, один источник аминокислот и один источник восстанавливающих сахаров, которые в процессе жарения вызывают протекание реакции Майара. Все эти изобретения имеют своей целью устранение одного из наиболее существенных недостатков, присущего жарению в микроволновых и паровых печах и состоящего в отсутствии коричневой окраски на поверхности пищевых продуктов, таких как, например, мясо, хлеб и выпечка. Недостатком таких веществ для окрашивания в коричневый цвет является то, что они недостаточно имитируют жарение в обычной печи, окрашивая однородно поверхность продуктов.

Настоящее изобретение позволяет устранить указанные недостатки, не ограничиваясь приданием копченой, золотистой или равномерной и однородной окраски, а придавая продукту поджаристый вид, получаемый при жарений в традиционной печи, т.е. неравномерное и случайное окрашивание в коричневый цвет поверхности продукта, при этом используются более быстрые способы жарения, как, например, с помощью паровой или микроволновой печи.

Сущность изобретения

Настоящее изобретение относится к пищевой композиции, преимущественно к корму для животных, содержащему особый состав для покрытия, позволяющий получать после жарения продукты с поджаристым видом. Состав для покрытия содержит, по меньшей мере, один пигмент и один источник белков. После нанесения покрытия из указанного состава на пищевую композицию ее необходимо нагреть. Температура жарения должна быть достаточно высокой для денатурации белков, содержащихся в составе для покрытия. Денатурированные белки таким образом закрепляют пигмент. Такая реакция позволяет получать композиции с поджаристым видом, при этом их поверхность окрашена в коричневый цвет неравномерно, размер поджаристой поверхности может задаваться простым регулированием количества белков и/или красителей в составе для покрытия или просто варьированием продолжительности и температуры жарения.

Также настоящее изобретение предусматривает способ приготовления эмульсии на основе растительных или животных белков, на которую может наноситься покрытие из указанного состава способом совместной экструзии и которой придается поджаристый вид.

Наконец, данное изобретение может касаться, в частности, корма для животных в виде жареных кусочков, смешанных с соусом или основой, причем весь продукт является стерилизованным. Под основой понимается смесь из тонкоизмельченного мяса и технологических добавок, к которым в числе прочего могут примешиваться кусочки натурального мяса.

Способ согласно изобретению отличается от существующих в настоящее время способов тем, что на пищевую композицию наносится покрытие из смеси, содержащей, по меньшей мере, один краситель или пигмент и источник белков, которая после жарения в жарочной системе, такой как система с использованием горячего воздуха, пара, горячего воздуха и пара, микроволновая, придает композиции поджаристый вид. Полученный при этом поджаристый вид не является однородным и такая неоднородность оставляет впечатление, что продукт жарился в традиционной печи.

В настоящем описании под словом "мясо" понимается "мясо и/или мясной субпродукт", а под словом "рыба" - "рыба и/или рыбный субпродукт".

Подробное описание изобретения

Состав для покрытия согласно изобретению содержит, по меньшей мере, один краситель, например карамелизованный сахар, кровь (замороженная или порошкообразная) или оксиды минералов и источник белков, как, например, плазма или глютен. Кроме того, она может содержать ингредиенты, выбранные, например, из: загустители, например, крахмал, гуар, ксантан, карбоксиметилцеллюлоза, альгинат натрия и другие относящиеся к этим семействам компоненты; добавки, такие как соль, сахар и аскорбиновая кислота; вкусовые вещества (такие как, например, вещества, придающие композиции вкус жарения); мука; вода.

Согласно предпочтительному варианту выполнения изобретения красителем может служить, в частности, карамелизованный сахар (10-20% от массы состава для покрытия, предпочтительно 14-16%), кровь, замороженная или порошкообразная (5-10%, предпочтительно 7-8%), оксиды минералов (5-10%, предпочтительно 6-8%), или смесь из этих компонентов.

Также возможно добавлять загуститель или смесь из загустителей, например, в пропорции 2-8% крахмала, 0-2% гуара, ксантана или альгината натрия и 0-1% карбоксиметилцеллюлозы.

В состав для покрытия согласно изобретению могут также входить связующие вещества или их смесь в количестве, например, 0-5%, если выбранным источником является глютен, 0-10%, если источником связующего вещества служит плазма.

В качестве добавок могут применяться, в частности, соль и/или сахар в количестве 0-5% и/или аскорбиновая кислота в количестве 0-1%. Как правило, в состав для покрытия входят мука (25-35%) и вода (30-50%).

Предпочтительно, чтобы источник белков выбирался из плазмы, глютена или крови или из смеси этих компонентов. Тем не менее, может быть использован любой другой источник белков, известный среднему специалисту. Процентное содержание белка (в вес.% от общей массы состава для покрытия) составляет предпочтительно от 5 до 20%.

Приготовление состава для покрытия начинают с размещения ингредиентов в смесителе, в котором они затем перемешиваются с другими ингредиентами. Все содержимое направляется в бункер с насосом, которым смесь подается в эмульсатор. На этом этапе состав для покрытия имеет пастообразный вид. Он может храниться и затем подаваться в устройство для нанесения покрытия на пищевую композицию. Пастообразный состав для покрытия хранится во втором бункере, снабженном насосом для подачи этого состава через специальное устройство для объединения обоих полупродуктов (состава для покрытия и пищевой композиции, на которую этот состав наносится).

Пищевой композицией, на которую наносится покрытие, может служить эмульсия. В этом случае эмульсия и состав для покрытия могут храниться в двух раздельных бункерах, оборудованных насосами, производительность которых может изменяться регулировкой частоты вариаторов. Эти насосы используются для подачи состава для покрытия и эмульсии через специальное устройство.

Это специальное устройство имеет два разных входных отверстия, оно состоит из двух труб разного диаметра, концентрически соединенных между собой. Состав для покрытия подается в трубу большего диаметра для нанесения покрытия на выходном отверстии трубы на эмульсию, подаваемую в центральную трубу. Этот способ можно сравнить со способом совместной экструзии при получении сухих кормов. Разница состоит лишь в том, что продукт, используемый в промышленности сухих кормов, отдельно не подается. Поток, поступающий по трубе, погруженной в экструдируемый продукт, не смешивается с составом для покрытия.

В данном изобретении оба полупродукта подаются с определенным интервалом с тем, чтобы гарантировать на выходе устройства получение ламинарного, по возможности высококачественного потока и предупредить смешивание между собой обоих полупродуктов. Вязкость обоих полупродуктов влияет на эффективность такой системы.

Полученный при этом продукт подается на экструдер. Затем он может подвергаться жарению в системе, например, с использованием горячего воздуха, пара, горячего воздуха и пара, микроволновой при температуре и продолжительности, определяемых применяемыми ингредиентами.

Настоящее изобретение может найти применение для получения корма для животных, имеющего вид поджаристых кусочков, смешанных с соусом или основой.

Такие кусочки могут быть приготовлены из смеси, состоящей из 55-85% мяса и мясных субпродуктов и/или рыбы и рыбных субпродуктов, 10-25% хлебных злаков, 6-15% воды, предпочтительно кусочки приготавливать из смеси, состоящей из 58-68% мяса и мясных субпродуктов и/или рыбы и рыбных субпродуктов, 10-25% хлебных злаков, 0-5% (предпочтительно 2-5%) растительных белков и 5-14% воды.

Приготовление мясной эмульсии проводится традиционным способом, описанным в Европейском патенте №668024. Мясо и мясные субпродукты и/или рыба и рыбные субпродукты дробятся и измельчаются до получения кусочков величиной около 12 мм, затем их помещают в смеситель и добавляют сухие ингредиенты из приемной емкости. Все содержимое перемешивается до получения однородной пасты, которую переводят в бункер с расположенным в его основании насосом для подачи смеси в эмульсатор. При необходимости на этой стадии в эмульсию могут вводиться красители. Эмульгирование проводится в эмульсаторе с двойной решеткой (например, в эмульсаторе типа Карла Шнелля) при температуре не свыше 15°С. Затем мясная эмульсия хранится в бункере, снабженном насосом для ее подачи в специальное устройство, предназначенное для специального объединения обоих полупродуктов (состав для покрытия и эмульсия).

Полученный продукт подают, например, в экструдер. Эмульсия с покрытием имеет вид пластин, толщина и ширина которых меняются в зависимости от геометрии применяемого устройства.

Затем продукт из эмульсии и состава для покрытия может подвергаться жарению в системе непрерывного действия (например, в системе с использованием горячего воздуха, пара, горячего воздуха и пара или микроволновой) при температуре и продолжительности, определяемых используемыми ингредиентами. Пластины затвердевают вследствие коагуляции и после выхода из жарочного устройства могут нарезаться. Белки, содержащиеся в составе для покрытия, также денатурируют, захватывают пигмент или краситель, содержащийся в составе для покрытия, и придают поверхности продукта поджаристый вид. Пластины могут непрерывно резаться на выходе из жарочной системы. Кусочки могут затвердевать под действием охлаждения до температуры 10-40°С: охлаждение проводится преимущественно опрыскиванием или окунанием для предупреждения склеивания кусочков между собой. Таким кусочкам может придаваться кубическая форма, затем они смешиваются с соусом или основой и подаются в емкости. Композиция может подвергаться, в частности, традиционной стерилизации при температуре 120-135°С в течение 20-100 минут.

Приводимые ниже примеры поясняют изобретение без его ограничения.

Примеры

Пример 1

Приготавливают эмульсию из 63% мяса и мясных субпродуктов, в частности субпродуктов птицы (главным образом скелетов) и/или субпродуктов свинины или говядины (главным образом печени и легких), 15% хлебных злаков, 1,5% растительных или животных текстурированных белков и 15% воды. В эмульсии содержатся также витамины, соли, ароматизаторы и красители. Такую смесь эмульгируют и хранят в бункере, снабженном насосом, которым впоследствии эмульсия подается в специальное устройство.

Состав для покрытия представляет собой смесь из 15% карамелизованного сахара, 6% крахмала, 1% гуара, 0,5% карбоксиметилцеллюлозы, 30% муки, в которую добавляют 40% воды и 7% плазмы до получения однородного раствора, который затем эмульгируют, хранят в бункере с насосом для последующей подачи эмульсии в специальное устройство.

Состав для покрытия и эмульсия подаются в специальное устройство, состоящее из двух концентрических труб (эмульсия подается в центральную трубу, состав для покрытия - в трубу с большим диаметром). Для предупреждения возможного перемешивания эмульсии и состава для покрытия эти продукты подаются с интервалом между ними 60 см.

Таким образом, композиция подается в экструдер, затем обжаривается в паровой печи при температуре 110°С в течение 2 мин 30 сек. На выходе продукт разрезается (форма и размер кусочков зависит от того, предназначена ли композиция для собак или для кошек), смешивается с соусом или основой и затем стерилизуется обычным способом.

Пример 2

Приготавливают эмульсию из 63% мяса и мясных субпродуктов, в частности субпродуктов птицы (главным образом скелетов), и/или субпродуктов свинины или говядины (главным образом печени и легких), 15% хлебных злаков, 1,5% растительных или животных текстурированных белков и 15% воды. В эмульсии содержатся также витамины, соли, ароматизаторы и красители. Такую смесь эмульгируют и содержат в бункере, снабженном насосом, которым впоследствии эмульсию подают в специальное устройство.

Состав для покрытия представляет собой смесь из 9% порошковой крови, 1% гуара, 1% альгината натрия, 0,5% карбоксиметилцеллюлозы, 3% соли, 1% сахара, 0,2% аскорбиновой кислоты, 28% муки, в которую добавляют 49% воды, 2% глютена и 5% плазмы.

Применяют те же способы приготовления, что и описанные выше.

Пример 3

Приготавливают эмульсию из 63% мяса и мясных субпродуктов, в частности субпродуктов птицы (главным образом скелетов), и/или субпродуктов свинины или говядины (главным образом печени и легких), 15% хлебных злаков, 1,5% растительных или животных текстурированных белков и 15% воды. В эмульсии содержатся также витамины, соли, ароматизаторы и красители. Такую смесь эмульгируют и содержат в бункере, снабженном насосом, которым впоследствии эмульсию подают в специальное устройство.

Состав для покрытия представляет собой смесь из 5% окислов железа, 5% крахмала, 1% гуара, 1% ксантана, 1% карбоксиметилцеллюлозы, 2,5% сахара, 30% муки, в которую добавляют 44% воды, 5% плазмы и 5% глютена.

Применяют те же способы приготовления, что и описанные выше.

Изобретение относится к корму для животных, имеющему поджаристый вид, и способу его получения. Для получения корма, имеющего поджаристый вид, готовят состав для неоднородного покрытия и кормовую эмульсию, наносят состав для неоднородного покрытия на кормовую эмульсию, обжаривают кормовую эмульсию с нанесенным составом для неоднородного покрытия до коагуляции белков состава для неоднородного покрытия с получением поджаристого вида, нарезают и охлаждают. Состав для неоднородного покрытия включает пигмент или краситель и источник белков. Кормовая эмульсия включает мясо и субпродукты и/или рыбу и рыбные субпродукты, текстурированные растительные или животные белки, витамины, соль, ароматизатор, краситель, хлебные злаки, воду. Осуществление изобретения позволяет получить корм для животных, имеющий неоднородный поджаристый вид. 2 н. и 15 з.п. ф-лы.

1. Способ получения корма, имеющего поджаристый вид, включающий стадии:

приготовления состава для неоднородного покрытия, включающего пигмент или краситель и источник белка;

приготовления кормовой эмульсии, включающей мясо и субпродукты и/или рыбу и рыбные субпродукты, текстурированные растительные или животные белки, витамины, соль, ароматизатор, краситель, хлебные злаки, воду;

нанесения состава для неоднородного покрытия на кормовую эмульсию;

обжаривание кормовой эмульсии с нанесенным составом для неоднородного покрытия до коагуляции белков состава для неоднородного покрытия для получения поджаристого вида;

нарезание;

охлаждение.