СПОСОБ ПОСОЛА РЫБЫ Российский патент 2008 года по МПК A23B4/23 

Описание патента на изобретение RU2319385C2

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам посола, и может быть использовано при производстве соленой рыбопродукции, соленого полуфабриката для изготовления вяленых и копченых продуктов.

Известен способ посола рыбы, согласно которому в посольную емкость наливают тузлук плотностью 1,2 г/см3 и загружают рыбу до тех пор, пока тузлук не покроется сплошным слоем рыбы, образуя «мостик». Образовавшийся «мостик» равномерно засыпают солью, затем рыбу укладывают рядами, пересыпая солью. Верхний ряд засыпают сплошным слоем соли толщиной 1-2 см (см. «Инструкция по изготовлению соленой рыбы (общие положения)» №21, Сборник технологических инструкций по обработке рыбы т.1, М.: Колос, 1994, - 256 с.).

Основным существенным недостатком указанного способа является медленное просаливание верхних экземпляров рыбы в первый период посола из-за недостаточного количества выделенной влаги, способствующей образованию естественного тузлука.

Известен способ посола рыбы в циркулирующем тузлуке, при котором рыбу помещают в посольную емкость, заполненную насыщенным тузлуком, который непрерывно перекачивается насосом из посольной емкости в солеконцентратор и обратно в емкость с рыбой, пригруженной решетками (Справочник технолога рыбной промышленности т.2, М.: Пищ. пром-сть, 1972. - С.129).

Основным существенным недостатком этого способа посола является невозможность достичь быстрого и равномерного просаливания сырья вследствие почти неподвижного состояния рыбы в циркулирующем тузлуке, что приводит к снижению качества соленого полуфабриката.

Наиболее близким по технической сущности является способ посола, включающий шприцевание рыбы насыщенным тузлуком, в который предварительно добавляют 1%-ный раствор уротропина для предотвращения микробиологической порчи соленого полуфабриката. После шприцевания рыбу досаливают, например сухой солью. Досаливание проводят при температуре 10-12°С. Через 48 часов содержание соли в рыбе составляет 5-6,5% (Попов А.В. Посол рыбы шприцеванием // Рыбное хозяйство. - 1956, №12. - С.31-34).

Основным существенным недостатком данного способа посола является использование консерванта - уротропина, что ограничивается Министерством здравоохранения РФ.

Кроме того, использование соли после шприцевания рыбного сырья замедляет процесс образования тузлука, соответственно и просаливания.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа посола рыбы, позволяющего сократить продолжительность процесса, добиться равномерного распределения поваренной соли во всем объеме продукта, увеличить выход соленого полуфабриката, улучшить санитарно-гигиеническое состояние системы рыба-тузлук без применения антимикробных препаратов.

Поставленная в изобретении задача реализуется за счет того, что первичную обработку сырья проводят анолитом с рН 2,0-2,2, шприцевание рыбы осуществляют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8-10,0, с последующим досаливанием путем погружения рыбы в такой же тузлук, получаемым растворением поваренной соли в католите с рН 11,0-11,2. Анолит и католит получают электрообработкой водопроводной питьевой воды в анодной и катодной камерах диафрагменного электролизера.

Из уровня техники неизвестен способ посола рыбы, аналогичный заявляемому, характеризуемый вышеуказанной совокупностью существенных признаков.

Таким образом, правомерен вывод о соответствии заявленного технического решения критериям «Новизна» и «Изобретательский уровень».

Заявляемое техническое решение, охарактеризованное вышеприведенной совокупностью существенных признаков, может быть использовано на практике неоднократно, что соответствует критерию изобретения «Промышленная применимость».

Предлагаемое техническое решение апробировано в лабораторных условиях. Сущность изобретения заключается в следующем: рыбу размораживают в анолите с рН 2,0-2,2 и температурой не выше 20°С. Соотношение рыба и анолит должно быть 1:2. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще тела рыбы до 0°С. После размораживания рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8-10,0, полученным растворением поваренной соли в католите с рН 11,0-11,2. Количество вводимого тузлука составляет 10-20% от массы сырья. Рыбу после шприцевания загружают в посольную емкость и заливают насыщенным активированным тузлуком. Досаливание рыбы в тузлуке проводят при температуре 7°С в течение 13-20 часов. Соотношение рыба: тузлук должно составлять 1:2.

Пример 1. Мороженого леща средней массой 900 г загружают в ванны и размораживают в анолите с рН 2,0 с температурой 20°С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще рыбы 0°С. После размораживания рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8, приготовленным на католите с рН 11,0. Количество вводимого насыщенного активированного тузлука составляет 10% от массы сырья. Досаливание рыбы в тузлуке проводят при температуре 7°С в течение 20 часов. Соотношение рыба: тузлук составляет 1:2.

Пример 2. Мороженого леща средней массой 900 г загружают в ванны и размораживают в анолите с рН 2,2 с температурой 20°С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще рыбы 0°С. После размораживания рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,9, приготовленным на католите с рН 11,1. Количество вводимого насыщенного активированного тузлука составляет 15% от массы сырья. Досаливание рыбы в тузлуке проводят при температуре 7°С в течение 13 часов. Соотношение рыба : тузлук составляет 1:2.

Пример 3. Мороженого леща средней массой 900 г загружают в ванны и размораживают в анолите с рН 2,1 с температурой 20°С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще рыбы 0°С. После размораживания рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком с рН 10,0 приготовленным на католите с рН 11,2. Количество вводимого насыщенного активированного тузлука составляет 20% от массы сырья. Досаливание рыбы в тузлуке проводят при температуре 7°С в течение 20 часов. Соотношение рыба : тузлук составляет 1:2.

Ниже в таблице приводятся показатели качества соленого полуфабриката.

ТаблицаПоказатели качества соленого полуфабрикатаКоличество вводимого тузлука, %Время посола, часСодержание соли, %Органолептические показатели, баллКМАФАнМ, КОЕ/гвнешний видзапахконсистенцияобщийрыбатузлукПример 110204,64,64,54,54,532,5·1033,0·103Пример 215134,74,74,64,54,602,0·1033,8·103Пример 320206,44,84,74,74,739,3·1022,7·103

Таким образом, предложенный способ посола позволяет получить соленый полуфабрикат с равномерным распределением поваренной соли по всему объему, сократить продолжительность процесса посола с 2-3-х суток до 20 часов, улучшить санитарно-гигиеническое состояние системы рыба-тузлук благодаря тому, что активированный тузлук обладает способностью значительно замедлять развитие гнилостной микрофлоры при сохранении органолептических свойств сырья.

Похожие патенты RU2319385C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОДКОПЧЕННОЙ РЫБЫ 2006
  • Бедина Любовь Федоровна
  • Борисенко Людмила Александровна
  • Борисенко Алексей Алексеевич
RU2319386C2
СПОСОБ ПОСОЛА РЫБЫ 2005
  • Бедина Любовь Федоровна
  • Борисенко Людмила Александровна
  • Борисенко Алексей Алексеевич
RU2302739C1
СПОСОБ ПОСОЛА РЫБЫ 2015
  • Побокова Татьяна Игоревна
  • Глущенко Людмила Федоровна
  • Петров Дмитрий Сергеевич
RU2603891C1
Способ посола деликатесных рыб 2020
  • Моргунова Анна Викторовна
RU2738475C1
СПОСОБ ПОСОЛА ДЕЛИКАТЕСНЫХ РЫБ 2010
  • Гребенюк Анатолий Анатольевич
  • Базарнова Юлия Генриховна
RU2438334C2
СПОСОБ ПОСОЛА ДЕЛИКАТЕСНЫХ РЫБ 2015
  • Шевченко Вера Валериановна
  • Веселов Николай Вячеславович
RU2586916C1
Способ посола филе деликатесных рыб 2020
  • Коротаев Илья Сергеевич
RU2727357C1
Способ посола филе лососевых рыб 2023
  • Боков Андрей Андреевич
  • Дементьева Наталья Валерьевна
  • Бойцова Татьяна Марьяновна
  • Шеметова Елена Васильевна
RU2826586C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛЕНОЙ РЫБЫ 2004
  • Богданов В.Д.
  • Благонравова М.В.
RU2264112C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННОЙ СОЛЕНОЙ РЫБОПРОДУКЦИИ 1992
  • Краснова В.А.
  • Краснов А.И.
RU2054875C1

Реферат патента 2008 года СПОСОБ ПОСОЛА РЫБЫ

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам посола, и может быть использовано при производстве соленой рыбопродукции, соленого полуфабриката для изготовления вяленых и копченых продуктов. Способ включает первичную обработку сырья и его шприцевание с последующим досаливанием. Первичную обработку сырья проводят анолитом с рН 2,0-2,2. Шприцевание проводят насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8-10,0. Досаливание проводят погружением в насыщенный активированный тузлук, приготовленный на католите с рН 11,0-11,2. Анолит и католит получают электрообработкой водопроводной питьевой воды в анодной и катодной камерах диафрагменного электролизера. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса посола и добиться равномерного распределения соли в продукте. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Формула изобретения RU 2 319 385 C2

1. Способ посола рыбы, включающий первичную обработку рыбного сырья, его шприцевание с последующим досаливанием, например, сухой солью, и дальнейшую отправку соленого полуфабриката на технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции, отличающийся тем, что первичную обработку сырья проводят анолитом с рН 2,0-2,2, шприцевание рыбы осуществляют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8-10,0 с последующим досаливанием путем погружения в насыщенный активированный тузлук, приготовленный на католите с рН 11,0-11,2, при этом анолит и католит получают электрообработкой водопроводной питьевой воды в анодной и катодной камерах диафрагменного электролизера.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что количество вводимого тузлука при шприцевании рыбы составляет 10-20% от массы сырья.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что досаливание рыбы в насыщенном активированном тузлуке проводят в течение 13-20 ч при соотношении массы рыбы и тузлука 1:2.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2008 года RU2319385C2

ПОПОВ А.В
Посол рыбы шприцеванием
Рыбное хозяйство, 1956, №12, с.31-34
СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МЯСА ЖИВОТНЫХ В ОХЛАЖДЕННОМ СОСТОЯНИИ 2002
  • Горлов И.Ф.
  • Каренгина Т.В.
  • Митрофанов А.З.
RU2214713C1
ГОРБАТОВ В.М
Активированные водные растворы и возможности их применения в мясной промышленности
Обзорная информация
- М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 1986.

RU 2 319 385 C2

Авторы

Бедина Любовь Федоровна

Борисенко Людмила Александровна

Борисенко Алексей Алексеевич

Даты

2008-03-20Публикация

2006-02-01Подача