СПОСОБ ПОСОЛА ДЕЛИКАТЕСНЫХ РЫБ Российский патент 2016 года по МПК A23B4/23 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности касается технологии слабосоленой деликатесной продукции из рыб лососевых и тунцовых пород.

Известен способ посола лососевых рыб (патент РФ №2120761), включающий внесение вкусового агента и консерванта в виде экстракта из сырья растительного происхождения. В качестве консерванта вводят раствор леспедецы двухцветной (Lespedeza bicolor Turcz) с содержанием сухих веществ 0,3÷0,5 г/мл в количестве 0,01÷0,1% от массы рыбы.

Недостатком данного изобретения является трудоемкость процесса получения экстракта леспедецы двухцветной. Кроме того, как указано в описании к изобретению, в процессе посола в рецептуру входит химический консервант - бензоат натрия. Применение в качестве консерванта при посоле бензоата натрия (Е211) ставит под сомнение эффективность использования экстракта леспедецы, а значит технический результат изобретения.

Известен способ для производства соленой и копченой рыбопродукции, при котором проводят первичную обработку сырья (разморозку) анолитом с pH 2.0-2.2, после сырье шприцуют насыщенным раствором активированного тузлука с pH 9.8-10.0 и досаливают погружением в такой же тузлук, приготовленный на католите с pH 11,0-11,2, в течение 13-20 часов.

Недостатком способа является то, что согласно описанию изобретения за счет того, что при pH>3,0, в анолите наблюдается постепенное снижение его дезинфицирующих и стерилизующих свойств. В предложенном варианте pH анолита ≤2 (при первичной обработке сырья). В то же время известно, что pH свежей (в том числе и свежемороженной) рыбы находится в пределах 6,0-6,5. Этот интервал обуславливает "паузу" ферментов рыбы. В связи с этим понижение pH рыбы после обработки ее анолитом с pH порядка 2 обеспечивает хорошее дезинфицирующее действие, но способствует автолизу рыбы и ее порче.

Наиболее близким к заявленному по совокупности существенных признаков является способ посола деликатесных рыб, включающий первичную обработку рыбного сырья, его инъецирование тузлуком, досаливание в тузлучном растворе (12-14 часов), стекание тузлука в холодильной камере (2-4 часа) для получения сухой поверхности, доработка филе (удаление реберных костей), упаковка под вакуумом, созревание (0+/-2°C) в течение 14 суток (Патент РФ №2438334). Инъецирование производят тузлуком, дополнительно содержащим композит функциональных ингредиентов из расчета 0,070 кг сухого композита на 1 кг тузлука. Композит включает триполифосфат натрия в качестве консерванта в количестве 15-20 мас.% на 1 кг тузлука, лимонную кислоту в качестве регулятора кислотности в количестве 0,15-00,50 мас.% и лактозу остальное. Досаливание производят в тузлуке, содержащем концентрат белков молочной сыворотки из расчета 0,010 кг на 1 кг тузлука.

Недостатком данного способа является громоздкая двухступенчатая технология, при использовании которой в производственных условиях усложняется технологическая цепочка за счет второй ступени (мокрый посол), дополнительной операции доработки филе (удаление костей), подсушивании в холодильной камере и длительного процесса созревания рыбы. Использование лактозы и белков молочной сыворотки в совокупности с использованием влагосвязывающего агента E451i приводит к получению продукта, несколько отличающегося по своему составу от натуральной соленой рыбы как в отношении углеводно-белкового состава, так и количества воды, удерживаемой продуктом, что можно рассматривать как снижение пищевой ценности готового продукта. Также, лимонная кислота изменяет естественный цвет продукта, обесцвечивая цвет ткани лососевых пород рыб. Использование влагосвязывающего агента увеличивает расходы по приготовлению соленой рыбы.

В основу настоящего изобретения поставлена задача создания способа посола рыбы, обеспечивающего повышение качества, безопасности соленого филе рыбы путем исключения количества химических консервантов при повышении пищевой ценности готового продукта и с улучшенными и стабильными в процессе хранения показателями качества, соответствующими требованиям ТУ 9262-005-54288658-2002 и СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Техническим результатом изобретения является сокращение срока посола и созревания, повышение качества, безопасности филе соленых деликатесных рыб и стабилизация кондиционного состояния продукта в процессе хранения путем использования натуральных пищевых добавок и замены химических консервантов на растительные.

Технический результат достигается тем, что способ посола деликатесных рыб, включающий первичную обработку рыбного сырья, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции, отличается тем, что обработка рыбного сырья включает приготовление филе (без костей), функциональный композит содержит экстракт рябины и по меньшей мере один дополнительный растительный экстракт, выбранный из ряда: экстракт брусники, экстракт калины, при следующем соотношении ингредиентов тузлука, мас.%:

соль - 22,5-23,5,

вода - 73,7-75,9,

экстракт рябины - 0,2-0,7,

дополнительный растительный экстракт - остальное.

Досол производят досолочной смесью с введением пищевой добавки при следующем соотношении компонентов в количестве (% от массы филе до инъецирования):

соль мелкая морская - 2,9-3,1,

имбирь сушеный, порошок - 0,015-0,025.

После чего соленый полуфабрикат отправляют на созревание в течение 4-5 суток.

Использование дополнительного растительного экстракта позволяет разнообразить вкусовые оттенки при сохранении натуральности продукта, и стабильности при хранении, а возможность использовать комбинации растительных экстрактов еще больше расширяет возможности способа.

Растительные экстракты - продукты вытяжки биологически активных компонентов из различных растений, представляющие собой сухие водорастворимые порошки. Использование экстракта рябины позволяет исключить использование химических консервантов при сохранении стабильности продукта при хранении. Это обусловлено тем, что рябина содержит сорбиновую кислоту, являющуюся естественным консервантом. Это обуславливает безопасность продукта. Кроме того, экстракт рябины придает мясу рыбы особенно нежный и пикантный вкус и добавляет полезные вещества естественного происхождении.

Использование дополнительного растительного экстракта позволяет разнообразить вкусовые оттенки при сохранении натуральности продукта, и стабильности при хранении.

Для достижения у созревшего полуфабриката оптимального с точки зрения диетологии содержания соли от 3,8 до 4,2 мас.% филе после инъецирования досаливают сухой смесью с порошком сушеного имбиря при следующем соотношение ингредиентов (% от массы филе до инъецирования): соль мелкая морская - 2,9-3,1 мас.%, имбирь сушеный, порошок - 0,015-0,025 мас.%. Созревание полуфабриката в течение 4-5 суток обеспечивает содержание азота летучих оснований 270 мг/кг - это показатель для созревшей рыбы.

Такой способ позволяет получить особенно нежное малосольное филе и больше всего подходит для рыбы лососевых и тунцовых пород.

Конкретные примеры реализации способа, рецептуры тузлука для инъецирования и досола приведены в таблице 1.

Реализация способа для всех вариантов его осуществления одинакова. Отличия только в композиции.

Заявленный способ реализуется следующим образом.

Перед началом посола производят первичную обработку рыбного сырья. Рыба может быть разделана на филе любым способом, однако предпочтительным является способ разделки ТРИМ С, при котором удаляются хребет и брюшные (реберные кости), спинной плавник, жаберная крышка, брюшной жир и брюшной плавник и пинбон кости.

Мясо большинства рыб имеет различную консистенцию, для сохранения которой требуются определенный состав и количество вводимого в него раствора. В свою очередь, эффективность этих процессов зависит от соблюдения определенных параметров инъецирования: диаметр игл для инъецирования, длина хода и скорость транспортерной ленты, давление в инъекторе.

Для приготовления тузлука предварительно готовят солевой раствор, растворяя требуемое по рецептуре количество соли в воде, нагретой до 25-30°C, при тщательном перемешивании. Затем в приготовленный водно-солевой раствор добавляют растворенные в небольшом количестве воды растительные экстракты, контролируя при этом соотношение соли, воды и растительных экстрактов в соответствии с рецептурой.

Использование дополнительного растительного экстракта позволяет разнообразить вкусовые оттенки при сохранении натуральности продукта и стабильности при хранении.

Экспериментально было установлено, что при инъецировании филе лососевых рыб (лосося атлантического и форели морской) для сохранения плотной консистенции мяса оптимальным является введение тузлука с функциональным компонентом в количестве 9-12% от массы филе при диаметре игл для инъецирования 1,5 мм, при рабочем давлении в инъекторе 1-1,2 бар, скорости движения ленты (ход) - 135 мм/с, длины хода - 60 мм.

Для достижения у созревшего полуфабриката нормируемого содержания соли от 3,8 до 4,5 мас.% филе после инъецирования досаливают сухой смесью с порошком сушеного имбиря при следующем соотношение ингредиентов (% от массы филе до инъецирования): соль мелкая морская - 2,9-3,1 мас.%, имбирь сушеный, порошок - 0,015-0,025 мас.%. Посолочная смесь распределяется по всей поверхности филе: 2/3 смеси распределяется на мясо рыбы, 1/3 распределяется на шкуру.

Далее рыбу укладывают в вакуумные пакеты. Пакеты ваккуумируют, складывают в пластиковые лотки и отправляют на созревание. Время созревания составляет 4-5 суток при температуре от 0 до -2°C. Готовность продукта определяют по содержанию азота летучих оснований и органолептическим характеристикам.

После созревания идет этап порционирования филе на кусок заданной массы и его вакуумирование в полимерную пленку.

Изделия по примерам 1, 2 и 3 имеют плотную и нежную консистенцию, пикантный вкус и аромат, но у изделия в соответствии с примером 1 (при увеличенном содержании имбиря) выраженный жгучий вкус, в соответствии с примерами 2 и 3 (при уменьшенном содержании экстракта калины и брусники), 4 (при меньшем содержании порошка рябины) - менее выраженный букет ароматов растительных компонентов. Изделие по примеру 5 имеет особенно гармоничный, нежный и пикантный вкус.

При соблюдении параметров инъецирования и досола использование тузлука в соответствии с изобретением обеспечивает сохранение плотной консистенции филе после инъецирования, а после созревания - нежную структуру и пикантный вкус. При снижении содержания каких-либо компонентов из функционального композита ниже значений, указанных в формуле изобретения, при приготовлении тузлука не достигается необходимого консервирующего эффекта и вкусовых ощущений при созревании.

Все перечисленные параметры подобраны только для состава и плотности мяса рыбы семейства лососевых (например, лосося дальневосточного, лосося балтийского, семги, форели морской и речной).

Эксперименты с сырьем из рыб, не относящихся к семейству лососевых, показывают, что изделия, полученные при заявленных величинах содержания растительных компонентов в растворе для инъецирования и заданных параметрах инъецирования, в зависимости от вида рыбы имели либо недостаточно плотную, рыхлую консистенцию, либо неудовлетворительные вкусовые параметры.

Для приготовления порционных филе-кусков с кожей слабой соли повышенной пищевой ценности используют филе, посоленное по вышеуказанной технологии, отвечающие требованиям ТУ 9262-005-54288658-2002 по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

В образцах, полученных с использованием предлагаемого способа (№1-№5), через 60 сут (2 мес.) хранения при низких положительных температурах 0-6°C не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, плесени и дрожжи, количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составляет 1,5-4,3×10³ КОЕ/г, что существенно ниже норм, установленных СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Введение в раствор для инъецирования и в досольную смесь растительных компонентов при установленном соотношении воды питьевой, соли мелкой морской, порошка калины сушеной, порошка брусники "Премиум", порошка красной рябины в растворе для инъецирования и в оптимальном количестве и дополнительный досол филе с имбирем сушеным (порошок в оптимальном количестве обеспечивает повышение качества порционных филе-кусков с кожей слабой соли и стабилизацию кондиционного состояния продукции в процессе хранения при низких положительных температурах за счет:

- формирования в поверхностном слое разделанной рыбы антимикробного защитного слоя, предохраняющего ее от действия гнилостной и патогенной микрофлоры;

- достижения величины активной кислотности (pH), оптимальной для активирования присутствующих в мясе рыбы ферментов, участвующих в биохимических процессах созревания).

Таким образом, за счет включения в состав функционального композита экстракта рябины, дополнительного растительного экстракта, в состав досолочной смеси - пищевой добавки при заданном соотношении компонентов обеспечивается достижение технического результата.

Способ предусматривает приготовление филе, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции. Функциональный композит содержит растительные экстракты. Досаливание производят смесью мелкой морской соли и порошка имбиря, после чего соленый полуфабрикат отправляют на созревание в течение 4-5 суток. Изобретение обеспечивает сокращение срока посола и созревания, а также стабилизацию кондиционного состояния продукта в процессе хранения. 2 табл.

Способ посола деликатесных рыб, включающий первичную обработку рыбного сырья, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции, отличающийся тем, что обработка рыбного сырья включает приготовление филе (без костей), функциональный композит содержит экстракт рябины и по меньшей мере один дополнительный растительный экстракт, выбранный из ряда: экстракт брусники, экстракт калины, при следующем соотношении ингредиентов тузлука, мас.%:
соль - 22,5-23,5,
вода - 73,7-75,9,
экстракт рябины - 0,2-0,7,
дополнительный растительный экстракт - остальное;
досол производят досолочной смесью с введением пищевой добавки при следующем соотношении компонентов в количестве (% от массы филе до инъецирования):
соль мелкая морская - 2,9-3,1,
имбирь сушеный, порошок - 0,015-0,025,
после чего соленый полуфабрикат отправляют на созревание в течение 4-5 суток.