КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ПРЕССОВАННЫЙ Российский патент 2008 года по МПК A23C13/16 A23C9/12 A23C15/12 A23C9/18 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства кисломолочных продуктов.

Известен кисломолочный продукт, включающий исходное молочное сырье (сливки), закваску молочнокислых культур и пищевую биологически активную добавку "Александрина" в количестве 0,5-0,6% от массы продукта (RU 2125806 C1, A23С 13/16). Однако этот кисломолочный продукт не позволяет получить продукт с широкой гаммой вкусовых характеристик.

Из известных кисломолочных продуктов наиболее близким по совокупности существенных признаков и достигаемому результату является кисломолочный продукт «паста сметанная бутербродная» (ТУ 9222-358-00419785-04, 2004 г.) на основе исходного сырья, содержащего жировую и молочную компоненты, закваску, пищевкусовую добавку, а также стабилизаторы, загустители, красители и пищевые ароматизаторы.

В отличие от указанного кисломолочного продукта, в котором нужная консистенция достигается за счет использования указанных загустителей, стабилизаторов, в изобретении консистенция достигается методом прессования.

Техническим результатом изобретения является создание кисломолочного продукта прессованного с заданной плотностью консистенции, обладающего широкой пикантной гаммой вкусовых характеристик и содержащего только натуральные компоненты.

Указанный технический результат достигается за счет того, что заявленный кисломолочный продукт, прессованный на основе исходного сырья, содержащего жировой и молочный компоненты, воду питьевую, закваску и пищевкусовую добавку, в исходном сырье в качестве жирового компонента используют масло сливочное несоленое, или масло любительское, или масло крестьянское несоленое, или сливки пастеризованные с массовой долей жира 55÷70%, полученные из молока коровьего, в качестве молочного компонента используют молоко коровье кислотностью не более 19°Т, или молоко коровье пастеризованное, или молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки, или молоко коровье сухое цельное распылительной сушки, в качестве закваски используют чистую культуру молочнокислых микроорганизмов или их смесь, приготовленную на цельном молоке, а в качестве вкусовой добавки используют соль поваренную пищевую не ниже сорта «Экстра», при следующем содержании компонентов в готовом продукте, мас.%:

соль пищевая поваренная 1,9÷2,0,

закваска 3,0÷5,0,

сливки нормализованные с массовой долей жира 15÷35 - остальное.

Заявленное содержание соли 1,9÷2,0 мас.% является оптимальным. Увеличение содержания соли более 2,0 мас.% приводит к появлению сильно соленого вкуса в готовом продукте, а следовательно, к ухудшению его вкусовых характеристик. Уменьшение содержания соли менее 1,9 мас.% приводит к пресному вкусу.

Заявленное содержание закваски является оптимальным. Увеличение или уменьшение содержания закваски приведет к увеличению или уменьшению соответственно времени сквашивания.

Увеличение или уменьшение массовой доли жира в нормализованных сливках отрицательно отражается на консистенции.

Целесообразно, чтобы при жирности конечного продукта 15 мас.% содержание влаги в нем составляло 79÷80 мас.%. При меньшем содержании влаги готовый продукт имеет слишком плотную консистенцию, а при большем содержании влаги консистенция слишком мягкая, что отрицательно сказывается на его внешнем виде и вкусовых качествах.

Целесообразно, чтобы при жирности готового продукта 25 мас.% содержание влаги в нем составляло 71÷72 мас.%. При меньшем содержании влаги готовый продукт имеет слишком плотную консистенцию, а при большем содержании влаги консистенция слишком мягкая, что отрицательно сказывается на его вкусовых качествах и внешнем виде.

Целесообразно, чтобы при жирности готового продукта 35 мас.% содержание влаги в нем составляло 62÷63 мас.%. При меньшем содержании влаги готовый продукт имеет слишком плотную консистенцию, а при большем содержании влаги консистенция слишком мягкая, что отрицательно сказывается на его вкусовых качествах и внешнем виде. Необходимая прочность продукта определяется жирностью и содержанием влаги в нем, которое обеспечивается прессованием.

Целесообразно, чтобы кисломолочный продукт содержал вкусовую добавку, состоящую из красного перца, кинзы, чеснока и хмели-сунели, при содержании вкусовой добавки в готовом продукте 0,4÷0,6 мас.% от массы готового продукта. Введение указанной вкусовой добавки в заданном количестве придает готовому продукту неповторимый пикантный вкус. При уменьшении количества вводимой добавки пикантный вкус ослабевает, а при увеличении - вкус становится очень резким.

Целесообразно, чтобы кисломолочный продукт содержал вкусовую добавку, состоящую из паприки красной, петрушки и укропа при содержании добавки в конечном продукте 0,4÷0,6 мас.% от массы готового продукта. Введение указанной вкусовой добавки в заданном количестве придает готовому продукту неповторимый пикантный вкус. При уменьшении количества вводимой добавки пикантный вкус ослабевает, а при увеличении - вкус становится очень резким.

Целесообразно, чтобы кисломолочный продукт содержал вкусовую добавку, состоящую из ароматизатора натурального «чеснок», петрушки и укропа при содержании добавки в конечном продукте 0,4÷0,6 мас.% от массы готового продукта. Введение указанной вкусовой добавки в заданном количестве придает готовому продукту неповторимый пикантный вкус. При уменьшении количества вводимой добавки пикантный вкус ослабевает, а при увеличении - вкус становится очень резким.

Целесообразно, чтобы кисломолочный продукт имел форму брикета с размерами 7,5×5,0×2,5 см ±10%. Указанные форма и размер брикета соответствует массе готового продукта 100 г, что является удобным для потребителя и транспортировки.

Проведенный анализ уровня техники показал, что заявленная совокупность существенных признаков, изложенная в формуле изобретения, неизвестна. Это позволяет сделать вывод о ее соответствии критерию "новизна".

Для проверки соответствия заявленного изобретения критерию "изобретательский уровень" проведен дополнительный поиск известных технических решений с целью выявления признаков, совпадающих с отличительными от прототипа признаками заявленного технического решения. Установлено, что заявленное техническое решение не следует явным образом из известного уровня техники. Следовательно, заявленное изобретение соответствует критерию "изобретательский уровень".

Сущность изобретения поясняется примерами практической реализации.

Пример 1

Приготовление готового продукта с массовой долей жира 35% и поваренной солью в качестве вкусовой добавки.

Молоко сухое обезжиренное в количестве 75 кг восстанавливают в ванне-смесителе, снабженной обогревательной рубашкой и мешалкой, смешивая сухое молоко с питьевой водой в количестве 625 кг. Перемешивание смеси проводили при температуре (45±5)°С в течение 10 мин. Далее в ванну-смеситель вносят масло сливочное несоленое с массовой долей жира 82,5% в количестве 250 кг, подогревают полученную смесь до температуры (55±5)°С и перемешивают ее в течение 15 мин. Проводят гомогенизацию полученных сливок при температуре 70°С и давлении 10 МПа. Затем сливки пастеризуют при температуре 95°С с выдержкой в течении 20 с. Далее полученные пастеризованные сливки охлаждают до температуры заквашивания 32°С и вносят в ванну закваску, изготовленную на цельном молоке в количестве 50 кг. Полученную смесь перемешивают в течение 15 мин. После чего проводят сквашивание при температуре 32°С до образования сгустка кислотностью 70°Т. Сквашенные сливки охлаждают до температуры 6°С и выливают их в лавсановые мешочки, которые загружают в охладитель Митрофанова, в котором происходит прессование сгустка до массовой доли влаги 63%. Отпрессованный продукт вытряхивается из лавсановых мешочков в фарш-мешалку с герметичной крышкой, в которую загружают вкусовую добавку - соль поваренную пищевую типа «Экстра» в количестве 2 кг и перемешивают в течение 2 мин. Полученный готовый продукт фасуют в потребительскую тару в виде брикетов размером 7,5×5,0×2,5 см и охлаждают до температуры 4°С. На этом процесс изготовления готового продукта жирностью 35% считается завершенным и он направляется на хранение или реализацию.

Приготовленный готовый продукт имеет следующие показатели:

массовая доля жира - 35%, кислотность - от 60 до 90 °Т, массовая доля влаги - 63%, массовая доля соли поваренной - 1,96%.

Готовый продукт имеет следующее соотношение компонентов, мас.%: соль поваренная пищевая - 1,96, закваска на цельном молоке - 5, сливки нормализованные с массовой долей жира 35% - остальное.

Пример 2

Приготовление готового продукта с массовой долей жира 35% и аджикой в качестве пищевкусовой добавки.

Приготовление продукта осуществляется согласно технологической инструкции, как указано в примере 1. Далее отпрессованный продукт загружается в фарш-мешалку, где смешивается с солью типа «Экстра» и специями, в данном случае «аджика» готовая смесь, состоящая из красного перца, кинзы, чеснока, хмели-сунели пропорции согласно рецептуре, а именно на 100 кг отпрессованного продукта вносили 0,5 кг «аджики». Специи предварительно подвергаются термической обработке в муфельной печи или термостате.

Полученный готовый продукт имел следующие показатели: массовая доля жира - 35%, кислотность - 60-90°Т, массовая доля влаги - 63%, массовая доля поваренной соли - 2,0% и массовая доля «аджики» от массы готового продукта - 0,05. Состав готового продукта, мас.%: соль поваренная пищевая соль - 2,0, закваска на цельном молоке - 5, «аджика» - 0,05, сливки нормализованные с массовой доле жира 35% - остальное.

Пример 3

Приготовление готового продукта с массовой долей жира 35% и «паприкой с зеленью» в качестве пищевкусовой добавки.

Приготовление готового продукта осуществляют согласно технологической инструкции по производству, как указано в примере 1. В данном примере отпрессованный готовый продукт смешивается со специями «паприка с зеленью» - готовая смесь, состоящая из пряности паприка красная и овощей сушенных (петрушка, укроп) в количестве 0.500 кг на 100 кг отпрессованного продукта. Специи также предварительно подвергались термической обработке в муфельной печи или термостате. Полученный готовый продукт имел следующие показатели: массовая доля жира - 35%, кислотность от 60 до 90°Т, массовая доля влаги - 63%, массовая доля поваренной соли - 2% и массовая доля «паприка с зеленью» - 0,05 от массы готового продукта. Состав готового продукта, мас.%: соль поваренная пищевая соль - 2,0, закваска на цельном молоке - 5, «паприка с зеленью» - 0,05, сливки нормализованные с массовой доле жира 35% - остальное.

Пример 4

Приготовление готового продукта с массовой долей жира 35% и ароматизатором натуральным «чеснок», петрушкой и укропом в качестве вкусовой добавки. Приготовление готового продукта осуществляют согласно технологической инструкции по производству, как указано в примере 1. В данном примере отпрессованный продукт смешивался со смесью, состоящей из ароматизатора натурального «чеснок», овощей сушенных: петрушка и укроп согласно рецептуре в количестве 0,5 кг на 100 кг отпрессованного продукта. Специи также предварительно подвергаются термической обработке в муфельной печи или термостате. Полученный готовый продукт имел следующие показатели: массовая доля жира - 35%, кислотность - 60-90°Т, массовая доля влаги - 63%, массовая доля поваренной соли - 2,0% и массовая доля указанной смеси - 0,05 от массы готового продукта. Состав готового продукта, мас.%: соль поваренная пищевая соль - 2,0, закваска на цельном молоке - 5, ароматизатор натуральный «чеснок», овощи сушенные: петрушка и укроп - 0,05, сливки нормализованные с массовой долей жира 35% - остальное.

На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что заявленный кисломолочный продукт прессованный может быть реализован на практике с достижением заявленного технического результата, т.е. он соответствует критерию «промышленная применимость».

Кисломолочный продукт прессованный содержит жировой и молочный компоненты, воду питьевую, закваску и пищевкусовую добавку. В качестве жирового компонента используют масло сливочное несоленое, или масло любительское, или масло крестьянское несоленое, или сливки пастеризованные с массовой долей жира 55÷70%, полученные из молока коровьего. В качестве молочного компонента используют молоко коровье кислотностью не более 19°Т, или молоко коровье пастеризованное, или молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки, или молоко коровье сухое цельное распылительной сушки. В качестве закваски используют чистую культуру молочнокислых микроорганизмов или их смесь, приготовленную на цельном молоке. В качестве вкусовой добавки используют соль поваренную пищевую не ниже сорта «Экстра» при следующем содержании компонентов в готовом продукте, мас.%: соль пищевая поваренная 1,9÷2,0; закваска 3,0÷5,0, сливки нормализованные с массовой долей жира 15÷35 - остальное. При жирности конечного продукта 15 мас.% содержание влаги в нем составляет 79÷80 мас.%, при жирности конечного продукта 25 мас.% содержание влаги в нем составляет 71÷72 мас.%, а при жирности конечного продукта 35 мас.% содержание влаги в нем составляет 62÷63 мас.%. Продукт обладает необходимой прочностью и пикантным вкусом. 7 з.п. ф-лы.

1. Кисломолочный продукт прессованный на основе исходного сырья, содержащего жировой и молочный компоненты, воду питьевую, закваску и вкусовую добавку, отличающийся тем, что в исходном сырье в качестве жирового компонента используют масло сливочное несоленое или масло любительское, или масло крестьянское несоленое, или сливки пастеризованные с массовой долей жира 55÷70%, полученные из молока коровьего, в качестве молочного компонента используют молоко коровье кислотностью не более 19°Т или молоко коровье пастеризованное, или молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки, или молоко коровье сухое цельное распылительной сушки, в качестве закваски используют чистую культуру молочнокислых микроорганизмов или их смесь, приготовленную на цельном молоке, а в качестве вкусовой добавки используют соль поваренную пищевую не ниже сорта "Экстра", при следующем содержании компонентов в готовом продукте, мас.%:

соль пищевая поваренная1,9÷2,0закваска3,0÷5,0сливки, нормализованные с массовой долей жира 15÷35остальное