КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА "СМЭЙЛ" (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2003 года по МПК A23C23/00 A23L1/24 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известна молочная приправа, включающая кисломолочную основу, масло растительное, крахмал, сахар-песок, соль, уксус, сухое обезжиренное молоко или белок соевый изолированный, ароматизатор и воду.

В качестве молочной основы приправа содержит кефир или йогурт с массовой долей жира 3,2%, см. RU 96113361 А, 20.01.1998, А 23 С 23/00, A 23 L 1/24.

Продукт, описанный в указанном аналоге, является наиболее близким к заявленному продукту.

Недостаток полученного продукта заключается в том, что он обладает недостаточным сроком хранения.

Технический результат группы изобретений заключается в получении продукта со стабильной консистенцией, увеличенным сроком хранения до 45 суток, а также в улучшении качества продукта за счет содержания в нем всех используемых молочных компонентов в натуральном виде. Содержание молочнокислой микрофлоры в сочетании с натуральными продуктами растительного происхождения улучшает реологические характеристики продукта. Повышается комплексообразующая способность за счет связывания поливалентных катионов. При определенном значении pH среды обеспечивается достаточно высокая степень диссоциации свободных карбоксильных групп. Обладает повышенным содержанием гитерополисахаридов.

Сущность изобретения: В емкость наливают воду в количестве, необходимом для выработки кисломолочного продукта "Смэйл", добавляют пищевую добавку "CEKOL" или пектин, равномерно распределяя по поверхности воды. Затем добавляют стабилизатор кислотности, в качестве которого используют натрий двууглекислый или аскорбиновую кислоту и выдерживают до загустевания, добавляют соль, сахар-песок.

Предварительно подготовленное масло (подготавливают путем нагрева его) вводят в полученную смесь, смесь диспергируют и получают эмульсию. Без предварительного выдерживания добавляют кисломолочную основу (кефир или йогурт, или простоквашу) и тщательно перемешивают в течение 20 мин. Затем полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют и добавляют соответствующие фруктовые, растительные наполнители, специи и ароматизаторы с последующей фасовкой готового продукта.

В случае регулирования содержания жира сухими сливками вместо растительного масла смесь не диспергируют и сливки вводят одновременно с кисломолочной основой.

Пищевая добавка "CEKOL" обладает высокой степенью очистки - 99,8% активного вещества и позволяет получить стойкую кремообразную структуру, устойчивую к механическому воздействию, перемораживанию, нагреву. "CEKOL" имеет самую высокую степень гидратации 1:100-1:200 и представляет собой порошок с устойчивой структурой.

"CEKOL" - высокоочищенная карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), санитарно-эпидемиологическое заключение 77.01.03.570 П. 13665.05.2 от 17.05.2001.

Для производства кисломолочного продукта "Смэйл" используют 6 вариантов композиций, один из которых включает следующие компоненты, мас %: кисломолочная основа - 54,432-57,18, масло растительное - 3,47 или сливки сухие с массовой долей жира 40% - 8,675, сахар-песок - 0,2-0,5, соль - 1,2-2,0, горчица - 3,0-6,0, уксус 9%-ный - 0,02-0,1, ароматизатор - 0,02-0,07; пищевая добавка "CEKOL" - 0,17-0,5 или пектин - 0,34-0,53, стабилизатор кислотности - 0,09-0,11, вода - остальное.

Третий вариант композиции для производства кисломолочного продукта включает следующие компоненты, мас %: кисломолочная основа - 55,644-57,264, масло растительное - 3,47 или сливки сухие с массовой долей жира 40% - 8,675, соль - 1,2-2,0; сахар-песок - 0,3, чеснок сухой гранулированный - 1,2-2,0; петрушка сухая - 0,8-1,2, укроп сухой - 0,8-1,2, ароматизатор - 0,02-0,05; пищевая добавка "CEKOL" - 0,15-0,2 или пектин - 0,3-0,4; стабилизатор кислотности - 0,09-0,11, вода - остальное.

Четвертый вариант композиции для производства кисломолочного продукта включает следующие компоненты, мас.%: кисломолочная основа - 55,644-57,314, масло растительное - 3,47 или сливки сухие с массовой долей жира 40% - 8,675, соль - 1,2-2,0, чеснок сухой гранулированный - 1,2-2,0, перец черный молотый - 0,15-0,25, ароматизатор - 0,02-0,05; пищевая добавка "CEKOL" - 0,15 -0,2 или пектин - 0,3-0,4; стабилизатор кислотности - 0,09-0,11; вода - остальное.

Второй вариант содержит следующие компоненты, мас %: кисломолочная основа - 58,074-58,992, масло растительное - 3,47 или сливки сухие с массовой долей жира 40% - 8,675; соль - 1,2-2,0, сахар-песок - 0,2-0,5, ароматизатор сыра - 0,02-0,07, пищевая добавка "CEKOL" - 0,17-0,5 или пектин 0,34-0,53, стабилизатор кислотности - 0,09-0,11, вода - остальное.

Пятый вариант композиции для производства кисломолочного продукта включает следующие компоненты, мас %: кисломолочная основа - 56,634-58,782; сливки сухие с массовой долей жира 40% - 8,675 или масло растительное - 3,47; соль - 1,2-2,0, сахар-песок - 0,2-0,5, паприка сухая - 0,2-0,5 и чили перец - 0,15-0,4 или грибы сухие 1,75-2,05 и/или укроп сухой 0,6-1,2, ароматизатор - 0,02-0,07, пищевая добавка "CEKOL" - 0,17-0,5 или пектин - 0,34-0,53, стабилизатор кислотности - 0,09-0,11; вода - остальное.

Шестой вариант включает следующие компоненты мас.%: кисломолочная основа - 52,692-56,514; масло растительное - 3,47 или сливки сухие с массовой долей жира 40% - 8,675, сахар-песок - 5,0-10,0, ванилин или ванильная эссенция - 0,2-0,5, фрукты - 0,5-1,2, ароматизатор - 0,02-0,07, пищевая добавка "CEKOL" 0,15-0,25 или пектин - 0,3-0,5; стабилизатор кислотности - 0,09-0,11; вода - остальное.

В каждом варианте в качестве кисломолочной основы используют кефир, или йогурт, или простоквашу. В качестве стабилизатора кислотности - натрий двууглекислый или аскорбиновую кислоту.

Примеры получения продуктов согласно заявленным композициям представлены в таблицах 1-8.

Примечание к таблице 1. При выработке кисломолочного продукта с сыром используют ароматизатор сыра.

Примечание к таблице 2. При выработке кисломолочного продукта с сыром используют ароматизатор сыра.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Для производства кисломолочного продукта используют шесть вариантов композиций. Одна композиция включает кисломолочную основу, масло растительное или сливки сухие с массовой долей жира 40%, сахар-песок, соль, горчицу, уксус 9%-ный, ароматизатор, пищевую добавку "CEKOL" или пектин, стабилизатор кислотности и воду. Другая композиция включает кисломолочную основу, масло растительное или сливки сухие с массовой долей жира 40%, сахар-песок, соль, ароматизатор сыра, пищевую добавку "CEKOL" или пектин, стабилизатор кислотности и воду. Третья композиция включает кисломолочную основу, масло растительное или сливки сухие с массовой долей жира 40%, сахар-песок, соль, чеснок сухой гранулированный, петрушку сухую, укроп сухой, ароматизатор, пищевую добавку "CEKOL" или пектин, стабилизатор кислотности и воду. Четвертая композиция включает кисломолочную основу, масло растительное или сливки сухие с массовой долей жира 40%, соль, чеснок сухой гранулированный, перец черный молотый, ароматизатор, пищевую добавку "CEKOL" или пектин, стабилизатор кислотности и воду. Пятый вариант включает кисломолочную основу, масло растительное или сливки сухие с массовой долей жира 40%, сахар-песок, соль, паприку сухую и чили перец, или грибы сухие и/или укроп сухой, ароматизатор, пищевую добавку "CEKOL" или пектин, стабилизатор кислотности и воду. Шестой вариант композиции включает кисломолочную основу, масло растительное или сливки сухие с массовой долей жира 40%, сахар-песок, ванилин или ванильную эссенцию, фрукты, ароматизатор, пищевую добавку "CEKOL" или пектин, стабилизатор кислотности и воду. Группа изобретений позволяет получить продукт со стабильной консистенцией, улучшенного качества за счет содержания в нем всех используемых молочных компонентов в натуральном виде, а также увеличить срок хранения продукта до 450 суток. 6 с. и 11 з.п. ф-лы, 8 табл.

1. Композиция производства кисломолочного продукта, включающая кисломолочную основу, жировой компонент, соль, сахар-песок, ароматизатор и уксус 9%-ный, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит стабилизатор кислотности, горчицу, пищевую добавку "CEKOL" или пектин и воду, в качестве жирового компонента она содержит масло растительное или сливки сухие с массовой долей жира 40% при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Кисломолочная основа - 54,432-57,18
Масло растительное или - 3,47
Сливки сухие с массовой долей жира 40% - 8,675
Сахар-песок - 0,2-0,5
Соль - 1,2-2,0
Горчица - 3,0-6,0
Уксус 9%-ный - 0,02-0,1
Ароматизатор - 0,02-0,07
Пищевая добавка "CEKOL" или - 0,17-0,5
Пектин - 0,34-0,53
Стабилизатор кислотности - 0,09-0,11
Вода - Остальное
2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве кисломолочной основы она содержит кефир, или йогурт, или простоквашу. 3. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора кислотности используют натрий двууглекислый или аскорбиновую кислоту. 4. Композиция для производства кисломолочного продукта, включающая кисломолочную основу, жировой компонент, соль, сахар-песок, ароматизатор и вкусовую добавку, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит стабилизатор кислотности, пищевую добавку "CEKOL" или пектин и воду, в качестве жирового компонента она содержит масло растительное или сливки сухие с массовой долей жира 40%, а в качестве вкусовой добавки используют чеснок сухой гранулированный, петрушку сухую и укроп сухой при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Кисломолочная основа - 55,644-57,264
Масло растительное или - 3,47
Сливки сухие с массовой долей жира 40% - 8,675
Сахар-песок - 0,3
Соль - 1,2-2,0
Чеснок сухой гранулированный - 1,2-2,0
Петрушка сухая - 0,8-1,2
Укроп сухой - 0,8-1,2
Ароматизатор - 0,02-0,05
Пищевая добавка "CEKOL" или - 0,15-0,2
Пектин - 0,3-0,4
Стабилизатор кислотности - 0,09-0,11
Вода - Остальное
5. Композиция по п. 4, отличающаяся тем, что в качестве кисломолочной основы используют кефир, или йогурт, или простоквашу. 6. Композиция по п. 4, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора кислотности содержит натрий двууглекислый или аскорбиновую кислоту. 7. Композиция для производства кисломолочного продукта, включающая кисломолочную основу, жировой компонент, соль, ароматизатор и вкусовую добавку, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит стабилизатор кислотности, пищевую добавку "CEKOL" или пектин и воду, в качестве жирового компонента она содержит масло растительное или сливки сухие с массовой долей жира 40%, а в качестве вкусовой добавки используют чеснок сухой гранулированный и перец черный молотый при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Кисломолочная основа - 55,644-58,314
Масло растительное или - 3,47
Сливки сухие с массовой долей жира 40% - 8,675
Соль - 1,2-2,0
Чеснок сухой гранулированный - 1,2-2,0
Перец черный молотый - 0,15-0,25
Ароматизатор - 0,02-0,05
Пищевая добавка "CEKOL" или - 0,15-0,2
Пектин - 0,3-0,4
Стабилизатор кислотности - 0,09-0,11
Вода - Остальное
8. Композиция по п. 7, отличающаяся тем, что в качестве кисломолочной основы она содержит кефир, или йогурт, или простоквашу. 9. Композиция по п. 7, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора кислотности она содержит натрий двууглекислый или аскорбиновую кислоту. 10. Композиция производства молочного продукта, включающая кисломолочную основу, жировой компонент, соль, сахар-песок, ароматизатор, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пищевую добавку "CEKOL" или пектин, стабилизатор кислотности, воду, в качестве жирового компонента она содержит сливки сухие с массовой долей жира 40% или масло растительное, а в качестве ароматизатора используют ароматизатор сыра при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Кисломолочная основа - 58,074-58,992
Масло растительное или - 3,47
Сливки сухие с массовой долей жира 40% - 8,675
Сахар-песок - 0,2-0,5
Соль - 1,2-2,0
Ароматизатор сыра - 0,02-0,07
Пищевая добавка "CEKOL" или - 0,17-0,5
Пектин - 0,34-0,53
Стабилизатор кислотности - 0,09-0,11
Вода - Остальное
11. Композиция по п.10, отличающаяся тем, что в качестве кисломолочной основы она содержит кефир, или йогурт, или простоквашу. 12. Композиция по п.10, отличающаяся тем, что она в качестве стабилизатора кислотности использует натрий двууглекислый или аскорбиновую кислоту. 13. Композиция для производства кисломолочного продукта, включающая кисломолочную основу, жировой компонент, соль, сахар-песок, ароматизатор, вкусовую добавку, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит стабилизатор кислотности, пищевую добавку "CEKOL" или пектин и воду, в качестве жирового компонента она содержит сливки сухие с массовой долей жира 40% или масло растительное, а в качестве вкусовой добавки используют паприку сухую и чили перец или грибы сухие, и/или укроп сухой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Кисломолочная основа - 56,634-58,782
Масло растительное или - 3,47
Сливки сухие с массовой долей жира 40% - 8,675
Сахар-песок - 0,2-0,5
Соль - 1,2-2,0
Паприка сухая и - 0,2-0,5
Чили перец или - 0,15-0,4
Грибы сухие и/или - 1,75-2,05
Укроп сухой - 0,6-1,2
Ароматизатор - 0,02-0,07
Пищевая добавка "CEKOL" или - 0,17-0,5
Пектин - 0,34-0,53
Стабилизатор кислотности - 0,09-0,11
Вода - Остальное
14. Композиция по п.13, отличающаяся тем, что в качестве кисломолочной основы используют кефир, или йогурт, или простоквашу. 15. Композиция по п.13, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора кислотности используют натрий двууглекислый или аскорбиновую кислоту. 16. Композиция для производства кисломолочного продукта, включающая кисломолочную основу, жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ванилин или ванильную эссенцию, фрукты, стабилизатор кислотности, пищевую добавку "CEKOL" или пектин, а в качестве жирового компонента используют масло растительное или сливки сухие с массовой долей жира 40%, при следующем соотношении мас.%:
Кисломолочная основа - 52,692-56,514
Масло растительное или - 3,47
Сливки сухие с массовой долей жира 40% - 8,675
Сахар-песок - 5,0-10,0
Ванилин или ванильная эссенция - 0,2-0,5
Фрукты - 0,5-1,2
Ароматизатор - 0,02-0,07
Пищевая добавка "CEKOL" или - 0,15-0,25
Пектин - 0,3-0,5
Стабилизатор кислотности - 0,09-0,11
Вода - Остальное
17. Композиция по п.16, отличающаяся тем, что она в качестве кисломолочной основы содержит кефир, или йогурт, или простоквашу.