СМЕТАНА Российский патент 2003 года по МПК A23C13/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства сметаны.

Известен продукт, включающий исходное молочное сырье (сливки), закваску молочнокислых культур и пищевую биологически активную добавку "Александрина" в количестве 0,5-0,6% от массы продукта (RU 2125806 C1, A 23 C 13/16).

Однако этот продукт не позволяет получить сметану с широкой гаммой вкусовых характеристик для диетического и профилактического питания.

Техническим результатом настоящего изобретения является синергетический эффект, заключающийся в получении сметаны с широкой гаммой вкусовых характеристик, в увеличении сроков хранения герметически укупоренного продукта до 30 суток, в получении продукта плотной и стабильной консистенции для диетического и профилактического питания, с пониженным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот, предназначенного для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также для населения, проживающего в пределах города с неблагоприятной экологической обстановкой и вблизи промышленных зон.

Технический результат достигается тем, что сметана, включающая исходное сырье, закваску молочнокислых культур и пищевую добавку, согласно изобретению содержит в качестве исходного молочного сырья или молоко натуральное или обезжиренное, или сливки с массовой долей жира 10-35%, или соевое молоко, или соевый напиток, включающий соевый белок, витамины и минеральные компоненты, или восстановленное цельное или обезжиренное молоко, или восстановленное соевое молоко, при этом дополнительно содержит жировой компонент: или сливочное масло, или молочный жир, или растительное масло, или смесь растительных масел при соотношении от 9,0:1,0 до 1,5:1,0, в качестве закваски используют бакконцентрат или закваску, а в качестве пищевой добавки включает соевый белок и калий лимоннокислый трехзамещенный при следующем соотношении компонентов в готовом продукте, мас.%:
Исходное сырье (или молоко натуральное, или обезжиренное, или сливки с массовой долей жира 10-35%, или соевое молоко, или соевый напиток, или восстановленное соевое молоко) - 49,7 - 82,5
Жировой компонент: жир молочный (или сливочное масло, или молочный жир, или молочные сливки), или жир растительный (или растительное масло, или смесь растительных масел) или смесь молочных и растительных масел - 1,0 - 65,0
Пищевая добавка: соевый белок - 0,2 - 1,0
Калий лимоннокислый трехзамещенный - 1,0 - 0,5
Закваска или - 3,0 - 5,0
Бакконцентрат - 0,0001 - 0,0005
Вода - Остальное
Кислотность, ^oТ - 70 - 110
Кроме того, продукт может включать, мас. %: пектин 0,1-1,0, крахмал 0,1-1,0, а также стабилизатор 0,1-1,0.

Введение в продукт соевого белка и растительного масла позволяет регулировать уровень холестерина и насыщенных жирных кислот, кроме того, соевый белок характеризуется гипохолестеринемическим действием и является гипоаллергенным, поэтому заявляемый продукт полезен людям, страдающими сердечно-сосудистыми заболеваниями, аллергическими и др.

Пищевые добавки обогащают сметану и делают ее более полноценной.

Пример 1.

Исходное сырье, обезжиренное молоко, заливают в емкость с мешалкой при 18^oС, вносят калий лимоннокислый трехзамещенный, перемешивают, подогревают до 30^oС, вносят сухой белок соевый, крахмал, полученную смесь перемешивают до полного растворения. Затем вносят сливочное масло и подогревают до 65^oС. Смесь пастеризуют, охлаждают до 35^oС и вносят бакконцентрат для сметаны, перемешивают 18 минут, сквашивают до образования сгустка с кислотностью 90^oТ, охлаждают до 20^o и перемешивают до однородной консистенции в течение 10 минут.

Получают сметану со следующим соотношением компонентов, мас.%:
Исходное сырье (обезжиренное молоко) - 82,5
Жировой компонент (сливочное масло) - 14,3
Пищевая добавка (белок соевый) - 0,2
Калий лимоннокислый трехзамещенный - 1,0
Бакконцентрат для сметаны - 0,0001
Крахмал - 0,1
Вода - 1,8999
Кислотность - 70
Пример 2.

Осуществляется согласно примеру 1, при этом в качестве исходного сырья используют молоко натуральное, в качестве жирового компонента вносят молочный жир или молочные сливки, в качестве закваски - закваску КМТС, стабилизатор и пектин.

Полученный продукт имеет следующее соотношение компонентов:
Исходное сырье (молоко натуральное) - 49,7
Жировой компонент: (молочный жир или сливки 35%-ной жирности) - 41,0
Пищевая добавка: белок соевый - 1,0
Калий лимоннокислый трехзамещенный - 0,5
Закваска КМТС - 5,0
Стабилизатор - 0,1
Пектин - 1,0
Вода - 1,7
Кислотность, ^oТ - 110
Пример 3.

Осуществляется согласно примеру 1, при этом используют соевое молоко, а в качестве жирового компонента - растительное масло или смесь растительных масел, а в качестве пищевой добавки дополнительно включают пектин. Готовый продукт имеет следующий состав:
Исходное сырье (молоко соевое) - 69,8
Жировой компонент: растительное масло или смесь растительных масел - 25,0
Пищевая добавка: белок соевый - 0,7
Калий лимоннокислый трехзамещенный - 0,8
Пектин - 0,1
Закваска КД - 3,0
Вода - 0,6
Кислотность, ^oТ - 70
Пример 4.

Осуществляется согласно примеру 1, в качестве исходного сырья используют соевый напиток, включающий соевый белок, витамины и минеральные компоненты, или восстановленное соевое молоко, в качестве жирового компонента используют молочные сливки или смесь молочных и растительных масел при соотношении их 9,0:1,0, а в качестве пищевой добавки дополнительно вносят крахмал, пектин и стабилизатор. Получают продукт при следующем соотношении компонентов в нем, мас.%:
Исходное сырье (соевый напиток или восстановленное соевое молоко) - 82,5
Жировой компонент: молочные сливки или смесь молочных и растительных масел - 1,0
Пищевая добавка: белок соевый - 0,2
Калий лимоннокислый трехзамещенный - 1,0
Крахмал - 0,4
Пектин - 0,3
Стабилизатор - 0,3
Закваска для сметаны - 5,0
Вода - 9,3
Кислотность, ^oТ - 85
Пример 5.

Осуществляется согласно примеру 1, при этом в качестве исходного сырья используют восстановленное цельное или обезжиренное молоко, в качестве жирового компонента - смесь молочных и растительных масел, при соотношении их 1,5: 1,0 в качестве пищевой добавки включают стабилизатор. Получают продукт при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Исходное сырье (восстановленное цельное или обезжиренное молоко) - 70,0
Жировой компонент: (смесь молочных и растительных масел) - 27,0
Пищевая добавка: белок соевый - 1,0
Калий лимоннокислый трехзамещенный - 0,5
Стабилизатор - 1,0
Бакконцентрат КД - 0,0005
Вода - 0,4995
Кислотность, ^oТ - 90
Полученная сметана имеет однородную, в меру густую консистенцию с чистым кисломолочным вкусом, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.

Пример 6
Осуществляется согласно примеру 1, при этом в качестве исходного сырья используют восстановленное соевое молоко, в качестве жирового компонента - смесь молочных и растительных масел при соотношении их 1,0:1,0. Получают продукт при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Исходное сырье (восстановленное соевое молоко) - 60,0
Жировой компонент: (смесь молочных и растительных масел) - 37,9
Пищевая добавка: белок соевый - 1,0
Калий лимоннокислый трехзамещенный - 0,6
Бакконцентрат КМТС - 0,0005
Вода - 0,4995
Кислотность, ^oТ - 90
Полученная сметана имеет однородную, в меру густую консистенцию с чистым кисломолочным вкусом, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.

Пример 7.

Осуществляется согласно примеру 1, при этом в качестве исходного сырья используют сливки жирностью 35%, в качестве жирового компонента - молочный жир, в качестве пищевой добавки включают крахмал и стабилизатор. Получают продукт при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Исходное сырье (сливки жирностью 35%) - 50,0
Жировой компонент: (молочный жир) - 15,0
Пищевая добавка: белок соевый - 1,0
Калий лимоннокислый трехзамещенный - 0,5
Крахмал - 0,2
Стабилизатор - 0,4
Бакконцентрат КД - 0,0005
Вода - 32,8995
Кислотность, ^oТ - 90
Полученная сметана имеет однородную, в меру густую консистенцию с чистым кисломолочным вкусом, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.

Пример 8.

Осуществляется согласно примеру 1, в качестве исходного сырья используют сливки жирностью 10%, в качестве жирового компонента используют растительное масло, а в качестве пищевой добавки дополнительно вносят пектин и стабилизатор. Получают продукт при следующем соотношении компонентов в нем, мас.%:
Исходное сырье (сливки жирностью 10%) - 62,5
Жировой компонент (растительное масло) - 21,0
Пищевая добавка: белок соевый - 0,4
Калий лимоннокислый трехзамещенный - 1,0
Пектин - 0,4
Стабилизатор - 0,3
Закваска для сметаны - 5,0
Вода - 9,4
Кислотность, ^oТ - 95м

Изобретение относится к молочной промышленности. Сметана включает следующие компоненты, мас.%: молоко натуральное, или обезжиренное, или соевое молоко, или соевый напиток, или сливки с массовой долей жира 10-35%, или восстановленное цельное, или обезжиренное молоко, или восстановленное соевое молоко 49,7-82,5; сливочное масло, или молочный жир, или молочные сливки, или их смесь с растительными маслами, или растительное масло, или смесь растительных масел 1,0-65,0; белок соевый 0,2-1,0%; калий лимоннокислый трехзамещенный 0,5-1,0; закваска 3,0-5,0 или бакконцентрат 0,0001-0,0005; вода остальное. Система может включать, мас.%: пектин 0,1-1,0; крахмал 0,1-1,0; стабилизатор 0,1-1,0. Изобретение позволяет получить сметану с широкой гаммой вкусовых характеристик, увеличить срок хранения до 30 суток, получить продукт плотной и стабильной консистенции для диетического и профилактического питания с пониженным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот. 1 з.п.ф-лы.

1. Сметана, включающая исходное сырье, закваску и пищевую добавку, отличающаяся тем, что в качестве сырья используют или молоко натуральное, или обезжиренное или соевое молоко, или соевый напиток, включающий соевый белок, витамины, и минеральные компоненты, или сливки с массовой долей жира 10-35%, или восстановленное цельное или обезжиренное молоко, или восстановленное соевое молоко, при этом дополнительно содержит жировой компонент, в качестве которого используют сливочное масло, или молочный жир, или молочные сливки, или их смесь с растительными маслами при соотношении от 9,0:1,0 до 1,5:1,0, или растительное масло, или смесь растительных масел, а в качестве закваски включает сухие или бакконцентрат или закваску, в качестве пищевой добавки включает соевый белок и калий лимоннокислый трехзамещенный при следующем соотношении компонентов в готовом продукте, мас.%:

Молоко натуральное, или обезжиренное, или соевое молоко, или соевый напиток, или сливки с массовой долей жира 10-35%, или восстановленное, цельное, или обезжиренное молоко, или восстановленное соевое молоко 49,7-82,5

Сливочное масло, или молочный жир, или молочные сливки, или их смесь с растительными маслами, или растительное масло, или смесь растительных масел 1,0-65,0

Белок соевый 0,2-1,0

Калий лимоннокислый трехзамещенный 0,5-1,0

Закваска 3,0-5,0

Или бакконцентрат 0,0001-0,0005

Вода Остальное

Пектин 0,1-1,0

Крахмал 0,1-1,0

Стабилизатор 0,1-1,0