СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА И ГАЛЕТ Российский патент 1994 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к способу производства мучных кондитерских изделий, а именно к производству крекера и галет, в которых для разрыхления теста применяют прессованные дрожжи и химические разрыхлители.

Известен способ производства крекера и галет, предусматривающий приготовление опары из муки 10-70% от ее массы по рецептуре, воды, сахара и дрожжей с последующим замесом готовой опары с остальными компонентами рецептуры, брожение теста, его формование и выпечку [1].

Существенным недостатком опарного способа является большая длительность процесса, многооперационность, недостаточное диспергирование компонентов рецептуры теста, что отрицательно сказывается на протекании биохимических и коллоидных процессов в тесте и качестве готовых изделий. Отсутствуют резервы экономии сырья и повышение качества крекера и галет.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемым результатам является способ производства крекеров и галет, предусматривающий приготовление эмульсии из жира, меланжа, дрожжей и воды, замес теста, его брожение, формование и выпечку полученных тестовых заготовок (авт.св. СССР N 526334, кл. А 21 D 2/26, 1974).

Недостатком данного способа является то, что хотя и достигается диспергирование компонентов при получении эмульсии, однако в ней неблагоприятные условия для активации прессованных дрожжей, что отрицательно сказывается на брожении теста и качестве готового печенья. Отсутствуют резервы экономии сырья и повышение питательной ценности крекера и галет.

Целью изобретения является экономия сырья и повышение качества и питательной ценности изделия.

Цель достигается тем, что в способе производства крекера и галет, предусматривающем приготовление эмульсии из жира, меланжа, дрожжей и воды, замес теста, его брожение, формование и выпечку полученных тестовых заготовок, отличием является то, что в эмульсию дополнительно вводят биологически активную добавку с рН 5,8-6,2, полученную ферментативным гидролизом отрубей и молочной сыворотки с рН 5,0-5,8 ферментативными препаратами мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 и лактоканесцином Г20Х, и белково-углеводную добавку с рН 5,0-5,4 в количестве 28-46% от массы эмульсии в тесте, полученную ферментативным гидролизом смеси отрубей, остаточных пивных дрожжей и молочной сыворотки, взятой с рН 4,7 - 4,9, при соотношении их в смеси 1: 2 - : 4,4 - 4,0 ферментным препаратом МЭК-ХП12 в количестве 0,10 - 0,15% к суммарной массе отрубей и остаточных пивных дрожжей, дрожжи перед внесением в эмульсию смешивают с белковоуглеводной добавкой в соотношении 1: 12 - 22, взбивают полученную смесь со скоростью, обеспечивающей постоянный приток воздуха в полученную смесь в течение 25-35 мин.

Отличительные признаки в известных технических решениях не найдены.

Наиболее дешевым источником азота являются остаточные пивные дрожжи, стоимость которых составляет 150 руб/т для прессованных и 75 руб/т для жидких дрожжей. Отпрессованные остаточные пивные дрожжи содержат, мас.%: воду 75,0; азотистые вещества 14,0; жир 0,75; безазотистые экстрактивные вещества 8,25; золу 2,0. Содержание белка в пивных дрожжах составляет 50 - 70% от сухих веществ, а в пересчете на перевариваемый белок 40-50% сухой массы. Гидролизованные белки пивных дрожжей по аминокислотному составу равноценны яичному белку. Полноценный белок пивных дрожжей характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот, таких как лейцин, изолейцин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин и лизин.

Пивные дрожжи являются одним из мучных естественных источников витаминов группы В. В 100 г отпрессованных дрожжей содержится, мг: тиамина В₁ 0,45; рибофлавина В₂ 2,07; никотинамида 28,2; пиридоксина В₆ 11-12 и др. Ценность дрожжевых витаминов обуславливается тем, что, находясь в легкоусвояемой форме, они в 2-3 раза более активнее, чем синтетические препараты. В золе пивных дрожжей содержатся фосфор, калий, кальций, магний и другие.

Благодаря значительному содержанию белков и витаминов пивные дрожжи имеют высокую пищевую и физиологическую ценность.

Белково-углеводную добавку получают завариванием смеси, состоящей из пшеничных отрубей, остаточных пивных дрожжей и молочной сыворотки с рН 4,7 - 4,9, при температуре 85-95^оС и выдержкой в течение 10-15 мин при этой температуре. Это способствует клейстеризации крахмала, растворению, набуханию и размягчению некрахмалистых полисахаридов (целлюлозы, гемицеллюлозы, гумми- и пектиновых веществ) отрубей. Под действием термолиза происходит инактивация клеточных мембран остаточных пивных дрожжей и выход и содержимого в смесь. Кроме того в процессе заваривания происходит также стерилизация смеси от присущей компонентам микрофлоры.

Молочная сыворотка с рН 4,7 - 4,9 позволяет получить необходимую рН белково-углеводной добавки (5,0-5,4). Кроме того молочная сыворотка стабилизирует активность действия ферментного препарата МЭК-ХП12 и ингибирует протекание нежелательных бактериальных брожений. Использование молочной сыворотки с рН меньшем 4,7 приводит к повышению кислотности готового продукта, что снижает качество галет. Применение молочной сыворотки с рН большим 4,9 приводит к получению галет с высокой плотностью и малой намокаемостью, что снижает качество готового продукта.

Оптимальное соотношение отрубей, остаточных пивных дрожжей и молочной сыворотки в белково-углеводной добавке должно быть 1:2 - 4 : 4,4 - 4,0. Если на 1 часть отрубей приходится меньше 2 частей остаточных пивных дрожжей и больше 4,4 частей молочной сыворотки, то в получаемой белково-углеводной добавке содержится недостаточное количество азотистых веществ и много воды. При этом ухудшается процесс активизации прессованных дрожжей, а готовое печенье получается плотным, снижается его питательная ценность. Если на 1 часть отрубей приходится более 4 частей остаточных пивных дрожжей и меньше 4,0 частей молочной сыворотки, то белково-углеводная добавка получается чрезмерно густой и с большим содержанием азота. При этом ухудшается процесс активизации прессоварных дрожжей, качество готовых галет не соответствует требованиям стандарта по плотности и намокаемости.

Клеточная мембрана остаточных пивных дрожжей составляет 25-30% от ее сухой массы. Основными компонентами клеточной стенки дрожжей являются полисахариды-глюканы и маннаны, которые в сумме составляют 90%. Клеточные мембраны плохо усваиваются прессованными дрожжами. Для гидролиза высокополимеров клеточных стенок пивных дрожжей (глюкоза и маннака) и отрубей (крахмала, белков и некрахмалистых полисахаридов) используют ферментный препарат МЭК-ХП12. Мультиэнзимная композиция МЭК-ХП12. Мультиэнзимная композиция МЭК-ХП12 представляет собой однородную смесь грибных и бактериальных ферментных препаратов. Биохимическая оценка мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 по показателям активности, ед/ч амилолитической (АС) - 2438; протеолитической (ПС) - 43,6; β-эндополиглюканазной (β-эндо-ПгС)-158; β-энзополиглюканазной (β-экзо-ПгС) - 224. Наличие в мультиэнзимной композиции цитологических ферментов позволяет осуществить деструкцию клеточных стенок отрубей и остаточных пивных дрожжей, при этом облегчается доступ амилолитических и протеолитических ферментов к субстрату. Вследствие гидролиза высокополимеров отрубей и остаточных пивных дрожжей в белково-углеводной добавке увеличивается количество сбраживаемых сахаров, общего и аминного азота, что повышает биологическую ценность среды, делая ее легкодоступной для прессования дрожжей.

Дозировка ферментного препарата мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 в смесь составляет в количестве 0,10-0,15% от массы отрубей и остаточных пивных дрожжей. При концентрации ферментного препарата МЭК-ХП12 "меньше меньшего" значительно увеличивается продолжительность гидролиза отрубей и остаточных пивных дрожжей, что обусловлено не только скоростью гидролитического расщепления, но и частотой столкновения фермента с субстратом. В этом случае белково-углеводная добавка содержит мало сбраживаемых сахаров и аминного азота, что снижает биологическую ценность среды для активации прессованных дрожжей, и как следствие, увеличивается продолжительность брожения теста, а печенье получается плотное, деформированное с низкой намокаемостью. Введение ферментного препарата в количестве "больше большего" также нецелесообразно, так как скорость гидролиза определяется только скоростью превращения молекул субстрата в молекулы продуктов расщепления. Кроме того избыточное количество ферментного препарата приводит к чрезмерному разжижению теста на стадии брожения вследствие пептизации клейковинного белка. Это отрицательно сказывается на качестве получаемого печенья, оно получается деформированным, плотным и с малой намокаемостью.

Химический состав белково-углеводной добавки в сравнении с биологически активной представлен в табл.1.

Белково-углеводную добавку используют в качестве питательной среды с оптимальным составом и рН для активации прессованных дрожжей. Экспериментально установлено, что самая высокая активность прессованных дрожжей наблюдается при рН 5,0-5,4 белково-углеводной добавки. Как увеличение, так и снижение рН среды относительно оптимального значения приводит к ухудшению физиологической активности прессованных дрожжей, что сказывается на качестве получаемого печенья, оно имеет плотную, плохо разрыхленную структуру и низкую намокаемость.

Количество вводимой в эмульсию белково-углеводной добавки зависит от рН среды. При рН белково-углеводной добавки, равной 5,0, ее добавляют в количестве не менее 28% от массы эмульсии. С увеличением рН белково-углеводной добавки до 5,4 ее вводят в количестве не более 46% от массы эмульсии. Внесение белково-углеводной добавки в количестве менее 28% оказывает незначительное влияние на активацию прессованных дрожжей, что исключает возможность их экономии. Увеличение доли белково-углеводной добавки более 46% от массы эмульсии вызывает чрезмерное разжижение теста в процессе его брожения, что отрицательно сказывается на качестве печенья, оно получается деформированным и неправильной формы.

Активацию прессованных дрожжей в белково-углеводной добавке проводят при соотношении 1: 12 - 22. Это соотношение было определено экспериментально при условии, что активация связана с определенным массообменом, в ходе которого каждой дрожжевой клетке прессованных дрожжей необходим свободный доступ к питательным веществам. Как увеличение количества белково-углеводной добавки больше 22 частей на 1 часть прессованных дрожжей, так и уменьшение меньше 12:1, приводят к нарушению массообмена и снижению активности дрожжей. При этом увеличивается продолжительность брожения теста, снижается качество получаемого печенья по намокаемости и исключается возможность экономии прессованных дрожжей.

Смесь прессованных дрожжей в белково-углеводной добавке взбивают в течение 25-35 мин. При интенсивном взбивании смеси происходит постоянный приток воздуха в питательную среду, что существенно улучшает скорость активации дрожжей. При взбивании смеси менее 25 мин происходит недостаточная активация прессованных дрожжей, что отрицательно сказывается на брожении теста и качестве получаемого печенья, оно получается плотным и с низкой намокаемостью. Взбивание смеси более 35 мин также нецелесообразно, так как активация прессованных дрожжей и скорость использования питательных веществ остаются такими же, как и при взбивании в течение 35 мин.

Взбитую смесь прессованных дрожжей и белково-углеводной добавки соединяют с биологически активной добавкой в количестве 28-46% от массы эмульсии.

Количество биологически активной добавки, смешиваемой с активизированными прессованными дрожжами, зависит от рН среды. Если рН белково-углеводной добавки 5,0, то добавляют не менее 28% биологически активной добавки с рН 6,2. Внесение менее 28% оказывает незначительное влияние на продолжительность брожения теста и качество получаемого печенья. Увеличение доли биологически активной добавки с рН 5,8 при смешивании ее с белково-углеводной добавкой с рН 5,4, более 46% ограничено допустимой влажностью теста и чрезмерным разжижением теста в процессе брожения, что также отрицательно сказывается на качестве получаемого печенья, оно имеет неправильную форму, деформированное и низкую намокаемость.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале готовят биологически активную добавку (БАД) из пшеничных отрубей и молочной сыворотки с рН 5,0 - 5,8 следующим образом. В заварочную машину "ХЗМ-300" загружают пшеничные отруби и при перемешивании добавляют молочную сыворотку в соотношении 1,0-1,5:5, затем смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 85-95^оС и выдерживают при этой температуре в течение 10-15 мин. Приготовленную заварку охлаждают до 50-55^оС и перекачивают в гидролизатор. В гидролизаторе смесь охлаждается до 40-50^оС и добавляют водный раствор ферментных препаратов: мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 в количестве 0,10-0,15% от массы отрубей и лактоканесцина Г-20Х-0,01 - 0,02% от массы молочной сыворотки. Продолжительность гидролиза смеси 1,0-1,5 ч. После гидролиза массу подают на фильтр-пресс для разделения на твердую фазу-клетчатку и жидкую - оттек гидролизата. Полученный гидролизат в качестве биологически активной добавки используют для приготовления эмульсии. Влажность биологически активной добавки 80%, рН среды 5,8-6,2. Выход биологически активной добавки составляет 65% от массы исходного сырья.

Параллельно готовят белково-углеродную добавку (БУД) из пшеничных отрубей, остаточных пивных дрожжей и молочной сыворотки с рН 4,7 - 4,9. В заварочную машину "ХЗМ-300" загружают пшеничные отруби, остаточные пивные дрожжи и молочную сыворотку в соотношении 1:2-4: 4,4 - 4,0, затем смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 85-95^оС и выдерживают при этой температуре в течение 10-15 мин. Заваренную смесь охлаждают до 50-55^оС и перекачивают во второй гидролизатор. В гидролизаторе заварку охлаждают до 40-50^оС и добавляют водный раствор мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 в количестве 0,10-0,15% от массы отрубей и остаточных пивных дрожжей. Продолжительность гидролиза 1,0-1,5 ч.

Полученную белково-углеводную добавку с рН 5,0-5,4 в количестве 28-46% от массы эмульсии загружают в эмульсатор, затем добавляют прессованные дрожжи при их соотношении 12-22:1 и смесь взбивают в течение 25-35 мин. Во взбитую массу вводят биологически активную добавку в количестве 28-46% от массы эмульсии, затем добавляют воду, другие компоненты и все перемешивают в течение 10-12 мин для получения однородной массы. Готовую эмульсию смешивают с мукой для получения теста, которое бродит в течение 60-90 мин. Из выброженного теста формуют заготовки печенья и выпекают их обычным способом.

П р и м е р 1. Все примеры (табл.2) составлены по рецептуре 141 на галеты "Поход [Сборник рецептур. Рецепты на печенье. - М.: Госагропром СССР, ВНИИКП, 1988, с.106.].

В заварочную машину "ХЗ-300" загружают 50 кг пшеничных отрубей и при перемешивании добавляют 250 кг молочной сыворотки с рН 5,0 (соотношение отрубей и молочной сыворотки 1:5). Смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 85^оС и выдерживают при этой температуре в течение 10 мин. Приготовленную заварку охлаждают до 50^оС и перекачивают в гидролизатор. В гидролизаторе массу охлаждают до 40^оС и добавляют водный раствор ферментных препаратов в количестве 0,05 кг мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 (0,1% от массы отрубей) и 0,025 кг лактоканесцина Г-20Х (0,01% от массы молочной сыворотки). Продолжительность гидролиза 1,0 ч. После гидролиза массу подают на фильтр-пресс для разделения на твердую фазу-клетчатку и жидкую - гидролизат. Полученный гидролизат в количестве 195 кг (выход 65%) используют в качестве биологически активной добавки для приготовления эмульсии. Влажность гидролизата 80%, активная кислотность рН 5,8.

Параллельно во вторую заварочную машину "ХЗМ-300" загружают 40 кг пшеничных отрубей, предварительно трижды промытые водой остаточные пивные дрожжи в количестве 80 кг и добавляют 176 кг молочной сыворотки с рН 4,9 (соотношение отрубей, остаточных пивных дрожжей и молочной сыворотки 1,0 : 2,0 : 4,4). Полученную смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 85^оС и выдерживают при этой температуре в течение 10 мин. Заваренную массу охлаждают до 50^оС и перекачивают во второй гидролизатор. В гидролизаторе заварку охлаждают до 40^оС и добавляют водный раствор мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 в количестве 0,120 кг (0,10% от массы отрубей и остаточных пивных дрожжей). Продолжительность гидролиза 1,0 ч. После гидролиза готовую белково-углеводную добавку с влажностью до 80% и рН 5,4 перекачивают в промежуточную расходную емкость.

В эмульсатор загружают 17,60 кг (46% от массы эмульсии) белково-углеводной добавки, затем вводят 0,8 кг прессованных дрожжей (соотношение белково-углеводной добавки и прессованных дрожжей 22:1) и смесь взбивают в течение 25 мин. Во взбитую массу вводят 17,60 кг биологически активной добавки (46% от массы эмульсии), 0,57 кг воды, 1,2 кг соли и 0,3 кг соды, затем включают мешалку на 12 мин для получения однородной массы. Готовую эмульсию в количестве 38,07 кг перекачивают в тестомесильную машину, добавляют 73,94 кг муки 1 сорта и замешивают тесто. Полученное тесто бродит в течение 60 мин, затем из него формуют заготовки печенья и выпекают их обычным способом.

П р и м е р 2. В заварочную машину "ХЗМ-300" загружают 60 кг пшеничных отрубей и при перемешивании добавляют 240 кг молочной сыворотки с рН 5,4 (соотношение отрубей и молочной сыворотки 1,25 :5). Смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 90^оС и выдерживают в течение 13 мин. Приготовленную заварку охлаждают до 53^оС и перекачивают в гидролизатор. В гидролизаторе массу охлаждают до 45^оС и добавляют водный раствор ферментных препаратов в количестве 0,075 кг мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 (0,125% от массы отрубей) и 0,036 кг лактоканесцина Г-20Х (0,015% от массы молочной сыворотки). Продолжительность гидролиза 1,25 ч. После гидролиза массу прессуют через фильтр-пресса для удаления твердой фазы - клетчатки, а жидкую фазу - оттек гидролизата в количестве 195 кг (65% от массы исходного сырья) используют в качестве биологически активной добавки для приготовления эмульсии. Влажность гидролизата 80%, активная кислотность рН 6,0.

Параллельно готовят белково-углеводную добавку, для чего во вторую заварочную машину "ХЗМ-300" загружают 35 кг пшеничных отрубей, предварительно трижды промытые водой остаточные пивные дрожжи в количестве 105 кг и добавляют 147 кг молочной сыворотки с рН 4,8 (соотношение отрубей, остаточных пивных дрожжей и молочной сыворотки 1,0 : 3,0 : 4,2). Полученную смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 90^оС и выдерживают при этой температуре в течение 13 мин. Заваренную массу охлаждают до 53^оС и перекачивают во второй гидролизатор. В гидролизаторе заварку охлаждают до 45^оС и добавляют водный раствор мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 в количестве 0,175 кг (0,125% от массы отрубей и остаточных пивных дрожжей). Продолжительность гидролиза 1,25 ч. После гидролиза готовую белково-углеводную добавку с влажностью 80% и рН 5,2 перекачивают в промежуточную расходную емкость.

Из расходной емкости белково-углеводную добавку в количестве 13,60 кг (37% от массы эмульсии) загружают в эмульсатор, затем добавляют 0,8 кг прессованных дрожжей (соотношение белково-углеводной добавки и прессованных дрожжей 17:1), затем включают мешалку и смесь взбивают в течение 30 мин. Во взбитую массу вводят 13,60 кг (37% от массы эмульсии) биологически активной добавки, 6,70 кг воды, 1,2 кг соли и 0,3 кг соды и вновь включают мешалку на 11 мин для получения однородной массы. Готовую эмульсию в количестве 36,20 кг перекачивают в тестомесильную машину, добавляют 75,81 кг муки 1 сорта и замешивают тесто. Полученное тесто бродит в течение 75 мин, затем из него формуют заготовку печенья. Печенье выпекают обычным способом.

П р и м е р 3. В заварочную машину "ХЗМ-300" загружают 70 кг пшеничных отрубей и при перемешивании добавляют 233 кг молочной сыворотки с рН 5,8 (соотношение отрубей и молочной сыворотки 1,5:5). Смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 95^оС и выдерживают в течение 15 мин. Приготовленную заварку охлаждают до 55^оС и перекачивают в гидролизатор. В гидролизаторе массу охлаждают до 50^оС и добавляют водный раствор ферментных препаратов в количестве 0,105 кг мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 (0,15% от массы отрубей) и 0,047 кг лактоканесцина Г-20Х (0,02% от массы молочной сыворотки). Продолжительность гидролиза 1,5 ч. После гидролиза массу подают на фильтр-пресс для разделения на твердую фазу - клетчатку и жидкую - гидролизат. Полученный гидролизат в качестве биологически активной добавки используют для приготовления эмульсии. Влажность гидролизата 80%, активная кислотность рН 6,2.

Параллельно готовят белково-углеводную добавку во второй заварочной машине "ХЗМ-300". Вначале в машину загружают 32 кг пшеничных отрубей, предварительно трижды промытые водой остаточные пивные дрожжи в количестве 128 кг и добавляют 128 кг молочной сыворотки с рН 4,7 (соотношение отрубей, остаточных пивных дрожжей и молочной сыворотки 1,0 : 4,0 : 4,0). Полученную смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 95^оС и выдерживают при этой температуре в течение 15 мин. Заваренную массу охлаждают до 55^оС и перекачивают во второй гидролизатор. В гидролизаторе заварку охлаждают до 50^оС и добавляют 0,240 кг (0,150% от массы отрубей и остаточных пивных дрожжей) ферментного препарата - мультиэнзимную композицию МЭК-ХП12. Продолжительность гидролиза 1,5 ч. После гидролиза готовую белково-углеводную добавку с влажностью 80% и рН 5,0 перекачивают в промежуточную расходную емкость.

Из расходной емкости белково-углеводную добавку в количестве 9,60 кг (25% от массы эмульсии) загружают в эмульсатор, затем добавляют 0,8 кг прессованных дрожжей (соотношение белково-углеводной добавки и прессованных дрожжей 12:1), затем включают мешалку и смесь взбивают в течение 30 мин. Во взбитую массу вводят 9,60 кг биологически активной добавки, 12,83 кг воды, 1,2 кг соли и 0,3 кг соды, затем вновь включают мешалку на 10 мин для получения однородной массы. Готовую эмульсию в количестве 34,33 кг перекачивают в тестомесильную машину, добавляют 77,68 кг муки 1 сорта и замешивают тесто. Полученное тесто бродит в течение 90 мин, затем из него формуют заготовки печенья. Печенье выпекают обычным способом.

Контролем являлись образцы печенья, выработанные по способу-прототипу на галеты "Поход".

Основные органические показатели опытных образцов печенья в сравнении с контрольным по способу-прототипу: цвет печенья опытных образцов более ярко выражен, чем контрольного; поверхность гладкая, ровная как у опытных, так и у контрольных образцов; форма правильная как у опытных, так и у контрольных образцов; вкус и аромат опытных образцов печенья несколько ярче выражен, чем у контрольных; вид в изломе опытных образцов более пористый и хрупкий, чем у контрольных образцов.

По физико-химическим показателям опытные образцы по сравнению с контрольными имеют следующие данные: содержание влаги и жира опытных и контрольных образцов соответствует стандарту; кислотность опытных и контрольных образцов соответствует стандарту; содержание белков и опытных образцов увеличилось на 1,5 - 2,5% по сравнению с контрольными, а также печенье обогатилось витаминами группы В. По пищевой ценности и органическим показателям опытные образцы могут быть рекомендованы в качестве диетического продукта; намокаемость опытных образцов составила 230%, что на 15% выше, чем у контрольных образцов.

Использование изобретения по сравнению с прототипом позволит улучшить качество галет за счет получения золотистого цвета печенья, его пористости и намокаемости; повысить питательную ценность за счет введения витаминов и незаменимых аминокислот из остаточных пивных дрожжей, отрубей и молочной сыворотки; рационально использовать вторичные продукты пивоваренной, зерноперерабатывающей и молочной промышленностей и экономить дорогостоящее сырье для выработки галет - прессованные дрожжи.

Использование: в пищевой промышленности, в частности при производстве мучных кондитерских изделий для экономии сырья. Цель - повышение качества и питательной ценности изделия. Сущность изобретения: вначале готовят биологически активную добавку из пшеничных отрубей и молочной сыворотки с рН 5,0 - 5,8, для чего в заварочную машину загружают пшеничные отруби и при перемешивании добавляют молочную сыворотку в соотношении 1,0 - 1,5 : 5, затем смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 85 - 95°С и выдерживают при этой температуре в течение 10 - 15 мин. Приготовленную заварку охлаждают до 50 - 55°С и перекачивают в гидролизатор. В гидролизаторе смесь охлаждается до 40 - 50°С и добавляют водный раствор ферментных препаратов мультиэнзимной композиции МЭК-ХП 12 в количестве 0,01 - 0,02% от массы молочной сыворотки. Параллельно готовят белково-углеводную добавку из пшеничных отрубей, остаточных пивных дрожжей и молочной сыворотки с рН 4,7 - 4,9, перемешивают данные компоненты, нагревают смесь до 85 - 95°С и выдерживают при этой температуре в течение 10 - 15 мин. Полученную белково-углеводную добавку с рН 5,0 - 5,4 в количестве 28 - 46% от массы эмульсии загружают в эмульсатор, добавляют прессованные дрожжи при их соотношении 12 - 22 : 1 и смесь сбивают в течение 25 - 35 мин. Во взбитую массу вводят биологически активную добавку в количестве 28 - 46% от массы эмульсии, затем добавляют воду, другие компоненты и все перемешивают в течение 10 - 12 мин для получения однородной массы. Готовую эмульсию смешивают с мукой для получения теста, которое бродит 60 - 90 мин. Из выброженного теста формуют заготовки печенья и выпекают их обычным способом. 2 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА И ГАЛЕТ, предусматривающий приготовление эмульсии из жира, меланжа, дрожжей и воды, замес теста, его брожение, формование и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью экономии сырья и повышения качества и питательной ценности изделий, в эмульсию дополнительно вводят биологически активную добавку с рН 5,8 - 6,2, полученную ферментативным гидролизом отрубей и молочной сыворотки с рН 5,0 - 5,8 ферментными препаратами мультиэнзимной композиции МЭК - ХП12 и лактоканесцином Г20Х и белковоуглеводную добавку с рН 5,0 - 5,4 в количестве 28 - 46% от массы эмульсии в тесте, полученную ферментативным гидролизом смеси отрубей, остаточных пивных дрожжей и молочной сыворотки, взятых с рН 4,7 - 4,9, при соотношении их в смеси (1 : 2) - 4 : 4,4 : 4,0 ферментным препаратом МЭК-ХП12 в количестве 0,10 - 0,15% к суммарной массе отрубей и остаточных пивных дрожжей, дрожжи перед внесением в эмульсию смешивают с белково-углеводной добавкой в соотношении 1 : 12 - 22, взбивают полученную смесь со скоростью, обеспечивающей постоянный приток воздуха в полученную смесь, в течение 25 - 35 мин.