Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Нарханги", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и посыпание поваренной солью мяса, резку репчатого лука, моркови, томатов, овощного перца, картофеля и зелени кинзы и укропа, вытапливание курдючного сала, добавление мяса, обжарку до полуготовности, выравнивание, послойную укладку поверх мяса репчатого лука, моркови, томатов, зелени кинзы и укропа, чеснока, овощного перца и картофеля, заливку питьевой водой, добавление поваренной соли и перца черного горького и тушение на слабом огне в течение 2 часов с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.147).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Нарханги" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке мяса, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, овощного перца и картофеля, бланширование и измельчение на волчке моркови и чеснока, замораживание и измельчение на волчке зелени кинзы и укропа, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные репчатый лук, овощной перец и картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные морковь и чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень кинзы и укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 144,5 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,4·104 и для контрольного продукта 7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке мяса, резки, бланширования и измельчения на волчке репчатого лука, овощного перца и картофеля, бланширования и измельчения на волчке моркови и чеснока, замораживания и измельчения на волчке зелени кинзы и укропа. Затем смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке мяса, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, овощного перца и картофеля, бланширование и измельчение на волчке моркови и чеснока, замораживание и измельчение на волчке зелени кинзы и укропа, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
МАХМУДОВ К | |||
Узбекские блюда - Ташкент:Узбекистан, 1976, с.147 | |||
Способ производства мясорастительных консервов | 1987 |
|
SU1565470A1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: «Экономика», 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. |
Авторы
Даты
2008-03-27—Публикация
2006-09-15—Подача