СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП-ХАРЧО" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/315 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп-харчо", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине с добавлением томатного пюре репчатого лука, резку зелени кинзы и петрушки, толчение чеснока, резку, заливку холодной питьевой водой и варку до полуготовности говядины, добавление репчатого лука и риса, варку до готовности и добавление за 5 минут до окончания варки соуса ткемали, чеснока, зелени кинзы и петрушки, поваренной соли, хмель-сунели, перца черного горького, перца красного и лаврового листа с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.140-141).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп-харчо" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, бланширование и протирку алычи, замораживание и измельчение на волчке зелени кинзы, петрушки и укропа, резку и измельчение на волчке говядины, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактами хмель-сунели, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина240,03-246,99топленое масло28,17репчатый лук65,92-66,76чеснок6,11-6,45алыча17,01зелень кинзы13,8зелень петрушки13,21зелень укропа0,6рис49,3томатная паста 30%-ная10,57соль10,2CO₂-экстракт хмель-сунели0,018CO₂-экстракт перца черного горького0,007CO₂-экстракт перца красного жгучего0,008CO₂-экстракт лаврового листа0,007костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную алычу бланшируют и протирают. Подготовленную зелень кинзы, петрушки и укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную говядину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактами хмель-сунели, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, пассеруют в топленом масле и измельчают репчатый лук. Бланшируют и измельчают чеснок. Бланшируют и протирают алычу. Замораживают и измельчают зелень кинзы, петрушки и укропа. Режут и измельчают говядину. Варят до двукратного увеличения массы и измельчают рис. Измельчение проводят на волчке. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами хмель-сунели, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа. Затем фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, их герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 4,9·10⁴ до 5,8·10⁴.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, бланширование и протирку алычи, замораживание и измельчение на волчке зелени кинзы, петрушки и укропа, резку и измельчение на волчке говядины, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами хмели-сунели, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина240,03-246,99топленое масло28,17репчатый лук65,92-66,76чеснок6,11-6,45алыча17,01зелень кинзы13,8зелень петрушки13,21зелень укропа0,6рис49,3томатная паста 30%-ная10,57соль10,2СО₂-экстракт хмель-сунели0,018СО₂-экстракт перца черного горького0,007СО₂-экстракт перца красного жгучего0,008СО₂-экстракт лаврового листа0,007костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.