Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина, шпигованная чесноком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире овощного перца, резку и тушение в подсоленной воде стручковой фасоли, натирание поваренной солью и перцем, шпигование чесноком, обжарку в топленом жире, заливку питьевой водой, тушение до готовности, отделение от жидкой фазы и резку баранины, добавление к жидкой фазе томатного пюре, красного вина, поваренной соли и перца с получением соуса и формирование готового блюда из перечисленных компонентов (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.274).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина, шпигованная чесноком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование чесноком и обжарку в топленом жире баранины, резку и пассерование в топленом жире овощного перца, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание костного бульона, сухого красного вина, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, последовательную фасовку баранины, стручковой фасоли, овощного перца и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, шпигуют чесноком и обжаривают в топленом жире.
Подготовленный овощной перец нарезают и пассеруют в топленом жире.
Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному.
Подготовленные костный бульон, сухое красное вино, томатную пасту, поваренную соль и перец черный горький смешивают с получением соуса.
Баранину, стручковую фасоль, овощной перец и соус последовательно фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·105 и для контрольного продукта 2,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, шпигования чесноком и обжарки в топленом жире баранины, резки и пассерования в топленом жире овощного перца, резки и замораживания стручковой фасоли, смешивания костного бульона, сухого красного вина, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, последовательной фасовки баранины, стручковой фасоли, овощного перца и соуса, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование чесноком и обжарку в топленом жире баранины, резку и пассерование в топленом жире овощного перца, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание костного бульона, сухого красного вина, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, последовательную фасовку баранины, стручковой фасоли, овощного перца и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Сборник технологических инструкций по производству консервов | |||
Печь для непрерывного получения сернистого натрия | 1921 |
|
SU1A1 |
Консервы овощные и обеденные | |||
- М.: Пищевая промышленность, 1977, с.420-427 | |||
КОНСЕРВЫ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА | 2002 |
|
RU2236157C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТУШЕНАЯ БАРАНИНА С ОВОЩАМИ" | 2005 |
|
RU2275822C1 |
СУНГУРОВА Е.Е | |||
Пир на весь мир | |||
- М.: Физкультура и спорт, 1994, с.274. |
Авторы
Даты
2008-03-27—Публикация
2006-11-21—Подача