Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Тушеная баранина с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, рубку баранины, шинковку свежей белокочанной капусты, частичную резку картофеля, резку моркови, репчатого лука, репы и зелени, заливку баранины горячей водой или горячим мясным бульоном, доведение до кипения, добавление целого картофеля и поваренной соли, варку в течение около 1 часа, отделение баранины, ее укладку в кастрюлю, последовательную укладку поверх баранины капусты, моркови, репчатого лука, репы, нарезанной части картофеля и смеси перца, лаврового листа и гвоздики, отделение от бульона сваренного картофеля, его толчение и объединение с бульоном, заливку ими мяса с овощами, варку на слабом огне в течение 30-40 минут и добавление зелени с получением целевого продукта (Могильный Н.П., Книга о вкусной и здоровой пище - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001. с.260).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Тушеная баранина с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, протирку части картофеля, резку и бланширование оставшейся части картофеля и репы, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку баранины, репчатого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и гвоздикой, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 1/3 часть подготовленного картофеля протирают. Подготовленную репу и оставшуюся часть картофеля нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные баранину, репчатый лук и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и гвоздикой, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 15·104 и для контрольного продукта 1,11·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТУШЕНАЯ БАРАНИНА С ОВОЩАМИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2005 |
|
RU2293475C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТУШЕНАЯ БАРАНИНА С ОВОЩАМИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) | 2005 |
|
RU2294652C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЧУЗМА ЛАГМАН" | 2006 |
|
RU2303897C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БАРАНИНА С ОВОЩАМИ" | 2005 |
|
RU2292767C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БАРАНИНА С ОВОЩАМИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2005 |
|
RU2292768C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БАРАНИНА С ОВОЩАМИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) | 2005 |
|
RU2300260C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "СИГ ТУШЕНЫЙ С ОВОЩАМИ" | 2004 |
|
RU2282376C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СИГ ТУШЕНЫЙ С ОВОЩАМИ" | 2004 |
|
RU2282378C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СИГ ТУШЕНЫЙ С ОВОЩАМИ" | 2004 |
|
RU2282374C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СИГ ТУШЕНЫЙ С ОВОЩАМИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2005 |
|
RU2287957C1 |
Консервы готовят путем протирки части картофеля, резки и бланширования оставшейся части картофеля и репы. Также бланшируют и режут морковь, шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту, режут баранину, репчатый лук и зелень. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и гвоздикой. Фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов "Тушеная баранина с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, протирку части картофеля, резку и бланширование оставшейся части картофеля и репы, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку баранины, репчатого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и гвоздикой, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
МОГИЛЬНЫЙ Н.П | |||
Книга о вкусной и здоровой пище | |||
- М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.260 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ | 2000 |
|
RU2182788C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЛИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ | 2002 |
|
RU2222950C1 |
Авторы
Даты
2006-05-10—Публикация
2005-05-06—Подача