КОНСЕРВЫ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА Российский патент 2004 года по МПК A23L1/31 A23L1/314 A23B4/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству консервов на мясной основе для детей.

Известны консервы из говядины для детей раннего возраста, содержащие мясное сырье, крупяной компонент, вкусовые добавки и воду (см. ТУ РБ 02906526.037-99 “Буренушка”) и “Консервы мясные для детского и диетического питания” ТУ 10.02.929-91, содержащие кроме говядины субпродукты (языки, мозги), масло коровье, масло растительное, крахмал, соль пищевую, экстракты пряностей, воду питьевую. Консервы имеют высокую пищевую ценность, однако не сбалансированы по жирнокислотному составу.

Известны консервы из говядины для детей раннего возраста, содержащие соль, пряности, сырье растительного происхождения и воду питьевую. Консервы содержат альбумин, каролин, шпик, пектин, аскорбиновую кислоту (см. патент РФ 2138972, A 23 L 1/31, 1999 г.).

Эти консервы отличались хорошими органолептическими показателями, хорошо усваивались детьми.

Известна композиция для производства мясных консервов для детей, содержащих свинину, соевый изолят, крахмал, витамины А и Е, калий хлористый, поваренную соль и воду, а также кровь пищевую, витамины группы В, РР, Д, соединения кальция, янтавит, лактулозу, оливковое и подсолнечное масло, жир свиной (см. заявку на патент РФ 98110105/13, 1998 г.). Данная композиция сбалансирована по жирнокислотному составу.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является создание консервов для профилактического питания детей раннего возраста, страдающих пищевой аллергией, нарушением обмена веществ, дисбактериозом, сахарным диабетом, снижением гемоглобина в крови и другими изменениями показателей формулы крови, сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Технический результат достигается тем, что предложенные консервы на мясной основе для детей раннего возраста, включающие мясное сырье, соевый изолят, лактулозу, аскорбиновокислый натрий, соль лечебно-профилактическую, сухофрукты, крупяной компонент, вкусовые добавки, каролин 0,1%, подсолнечное масло, рапсовое масло или концентрат ω₃ и питьевую воду, в качестве мясного сырья используют баранину жилованную, подсолнечное масло смешивают с рапсовым или концентратом ω₃ в соотношении, обеспечивающем наиболее оптимальное сочетание полиненасыщенных жирных кислот групп ω₆/ω₃, при этом компоненты используют в следующем соотношении мас.%:

Баранина жилованная 20,0-42,0

Соевый изолят 0,8-1,6

Лактулоза 0,4-0,5

Аскорбиновокислый натрий 0,08-0,10

Соль лечебно-профилактическая 0,3-0,4

Сухофрукты 4,0-5,0

Крупяной компонент 4,0-7,0

Вкусовые добавки 0,011-0,015

Каролин 0,1% 0,25-0,30

Подсолнечное масло и

рапсовое или

концентрат ω₃ 3,0-5,5

Вода Остальное

В качестве сухофруктов используют курагу, изюм, чернослив. В качестве крупяного компонента используют муку гречневую, или рисовую, или кукурузную.

Консервы на мясной основе, содержащие баранину жилованную, соевый изолят, лактулозу, аскорбиновокислый натрий, соль лечебно-профилактическую, в качестве сухофруктов чернослив, в качестве крупяного компонента муку гречневую, вкусовые добавки, каролин 0,1%, подсолнечное и рапсовое масло в соотношении, обеспечивающем наиболее оптимальное сочетание полиненасыщенных жирных кислот групп ω₆/ω₃, и воду, при этом количественные показатели лежат в пределах заявленного, сбалансированы по аминокислотному составу, витаминам, макро- и микроэлементам, благодаря чему данные консервы предназначены преимущественно для детей, страдающих малокровием, расстройствами желудочно-кишечного тракта, пищевой аллергией, сердечно-сосудистыми заболеваниями (недостаточность кровоснабжения миокарда).

Консервы на мясной основе, содержащие баранину жилованную, соевый изолят, лактулозу, аскорбиновокислый натрий, соль лечебно-профилактическую, в качестве сухофруктов изюм, в качестве крупяного компонента муку рисовую, вкусовые добавки, каролин 0,1%, подсолнечное и рапсовое масло в соотношении, обеспечивающем наиболее оптимальное сочетание полиненасыщенных жирных кислот групп ω₆/ω₃, и воду, при этом количественные показатели лежат в пределах заявленного, сбалансированы по аминокислотному составу, содержанию глюкозы и фруктозы (10-12%), солей калия, фосфора, железа, макро- и микроэлементов, соотношению ω₆/ω₃ (наиболее сбалансировано в рапсовом масле), благодаря чему данные консервы предназначены преимущественно для детей, страдающих снижением гемоглобина в крови, сердечно-сосудистыми заболеваниями (нарушения сердечного ритма, пороки сердца).

Консервы на мясной основе, содержащие баранину жилованную, соевый изолят, лактулозу, аскорбиновокислый натрий, соль лечебно-профилактическую, в качестве сухофруктов курагу, в качестве крупяного компонента муку кукурузную, вкусовые добавки, каролин 0,1%, подсолнечное масло и концентрат ω₃ в соотношении, обеспечивающем наиболее оптимальное сочетание полиненасыщенных жирных кислот групп ω₆/ω₃, и воду, при этом количественные показатели лежат в пределах заявленного, сбалансированы по аминокислотному составу, содержанию высокоактивных полиненасыщенных жирных кислот, солей калия, органических кислот - лимонной, яблочной, витаминов групп С, В, РР, Р, каротина (до 16% мг/кг), благодаря чему данные консервы предназначены преимущественно для детей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями (пороки сердца, вегетососудистые нарушения), дисбактериозом, сахарным диабетом, нарушением обмена веществ (ожирение).

Соотношение указанных компонентов обеспечивает создание специализированных продуктов с учетом метаболических особенностей организма ребенка до трех лет.

Консервы сбалансированы по белковому и жировому составу (1:1-1,2) заявленным подбором компонентов: баранины жилованной 20,0-42,0 мас.%, смесью подсолнечного масла с рапсовым или концентратом ω₃ при соотношении, обеспечивающем наиболее оптимальное сочетание полиненасыщенных жирных кислот групп ω₆/ω₃, в количестве 3,0-5,5 мас.%.

Лечебно-профилактический эффект достигается путем включения в состав консервов лактулозы в количестве 0,4-0,5 мас.%. Лактулоза - важный бифидогенный фактор для нормализации микрофлоры кишечника, способствует резкому снижению гистаминов, вызывающих аллергические заболевания.

Подбор мясного сырья и компонентов рецептур проводили в соответствии с теорией сбалансированного питания, исходя из знаний химического, витаминного и минерального состава сырья, их сочетаемости, функциональных свойств и органолептических качеств готового продукта.

В качестве мясного сырья традиционно в детских консервах используют говядину, свинину, телятину, мясо птицы. В заявленных консервах используют баранину жалованную.

Применяемые жировые композиции включают жир растительного происхождения подсолнечное и рапсовое масло или концентрат ω₃, по соотношению полиненасыщенных жирных кислот групп ω₆/ω₃ наиболее сбалансированным из растительных жиров является рапсовое масло; ω₃ (линоленовая (С_18:3), эйкозапентаеновая (C_20:5), докозопентаеновая (С_22:5)) и ω₆ (линолевая (C_18:2) и арахидоновая (С_20:4)) составляют класс полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Жирные кислоты ω₃ и ω₆ обладают взаимоподавляющими свойствами и являются антагонистами в процессе липидного обмена, что определяет необходимость достижения оптимального их соотношения при создании продуктов здорового питания, т.к. при превращении, например, ω₆ линолевой в арахидоновую и ее дальнейшем метаболизме образуется гормоноподобное вещество, подобное простогландинам, ответственное за увеличение риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Увеличение доли ω₆ является причиной возникновения рака, коронарных и аллергических заболеваний, артритов как у взрослых, так и у детей.

В рацион детей, страдающих инсулинзависимым сахарным диабетом, целесообразно включать ПНЖК, источником которых являются растительные масла (подсолнечное, рапсовое, концентрат ω₃).

“Концентрат ω₃” (ТУ 9281-117-00472124-01 “Концентрат ω₃. Технические условия”) - концентрат высокоактивных ПНЖК семейства ω₃ (от 15 до 60%, в том числе эйкозапентаеновой - не менее 10%), который рекомендуется для профилактики и лечения нарушений обмена веществ.

Использование растительных жиров в комбинации с животными позволило создать продукт для диетического питания, а также для детей с различными патологиями (диабет, рахит и др.).

Использование биологически активных пищевых природных добавок в продуктах детского питания является весьма актуальным, так как детский организм весьма чувствителен к разнообразным обогатителям. В разрабатываемых консервах использованы биологически активные вещества таких компонентов, как курага, чернослив, изюм в количестве 4,0-5,0 мас.%.

Наличие в кураге большого количества железа и калия определяет лекарственную ценность при малокровии, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и других заболеваниях, сопровождаемых развитием дефицита калия. В ней 20-27% сахара, пектинового вещества, органические кислоты - лимонная, яблочная, витамины С, групп В, Р, РР, каротин (провитамин А) (до 16 мг/кг), минеральные соли.

Сушеные плоды черноплодных сортов сливы - чернослив - благодаря большому содержанию витамина B₁, железа, калия и других макро- и микроэлементов назначают при лечении малокровия и сердечно-сосудистых заболеваний, содержит от 9 до 17% сахаров, представленных фруктозой, глюкозой и сахарозой, много пектина (1-2%), кислот (преобладает яблочная, присутствует лимонная), дубильных (около 1%) и красящих веществ. Содержит также каротин (провитамин А), витамины B₁, P и С, соли калия и других минеральных элементов.

Виноград (изюм) содержит много глюкозы и фруктозы (10-25%), солей калия, фосфора, железа. Показан при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Курага, изюм, чернослив - дополнительный источник магния в зимнее время года.

Совместное использование баранины жилованной (20,0-42,0 мас.%) и муки гречневой, или рисовой, или кукурузной в соотношениях, удовлетворяющих потребность детского организма в необходимых питательных веществах с одновременным влиянием на изменения в физиологическом состоянии организма ребенка (аллергия, диабет, дисбактериоз и др.).

Гречневая мука, используемая в лечебно-профилактическом питании, обладает наибольшей питательной ценностью, содержит много калия, фосфора, магния и, особенно, железа (8,0 мг%). Отличается высокими вкусовыми свойствами и богатством витаминного состава. В ней в пять раз больше витамина B₁, чем в манной крупе и в два раза больше, чем в перловой. Белок гречневой муки богат серосодержащими аминокислотами (цистин, метионин), которые необходимы для детей раннего возраста.

Химическая структура соевого изолята прекрасно сбалансирована по аминокислотному составу и дополняет структуру белков, входящих в композицию консервов, а специфические функциональные свойства соевого изолята в количестве 0,8-1,6 мас.% позволяют изменять физические качества пищевых продуктов (структурообразование), что определяет необходимость включения в рецептуру этого компонента. Соевый изолят способен к гелеобразованию, эмульгированию и диспергированию при тепловой обработке, характеризуется стабильностью. Соевый изолят удерживает влагу, жиры и твердые частицы, что создает в целом вязкопластичную структуру готового продукта. Сбалансированные аминокислоты соевого белка нормализуют обменные процессы, предупреждают сердечно-сосудистые заболевания, нарушение липидного обмена.

В качестве обогатителя витаминами использовали каролин -жирорастворимую формулу бета-каротина. Наряду с провитаминной функцией бета-каротин повышает неспецифическую сопротивляемость организма неблагоприятным факторам окружающей среды и снижает риск проявления различных заболеваний.

Лактулоза - важный бифидогенный фактор для создания нормальной микрофлоры толстого кишечника, которая активно участвует в процессах обмена белков, жиров и углеводов, способствует правильному всасыванию витаминов, макро- и микроэлементов, сама продуцирует некоторые витамины, антибиотики и биологически активные вещества, способствует резкому снижению гистаминов, основных виновников многих аллергических заболеваний. Консервы с лактулозой в количестве 0,4-0,5 мас.% обладают выраженными бифидогенными свойствами. Они повышают уровень лактобацилл, подавляют патогенную и условно-патогенную микрофлору, положительно влияют на кишечную функцию, устраняют расстройства кишечника, улучшают клиническую картину: снижают проявления атопического дерматита, улучшают состояние после перенесенной кишечной инфекции, улучшают общее состояние организма и кишечную функцию после антибиотикотерапии.

Примеры рецептур консервов на основе баранины для профилактического питания детей раннего возраста приведены в таблице.

Консервы готовят по следующей технологической схеме:

- подготовка мясного сырья;

- подготовка компонентов консервной массы;

- приготовление эмульсии;

- обработка измельченного мясного сырья;

- составление и обработка консервной массы;

- подготовка тары;

- фасование консервной массы в банки и их укупоривание;

- стерилизация, охлаждение, мойка и сортировка банок.

Консервы хранят при температуре 0...20°С не более 24 месяцев со дня выработки

.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервов для детей. Консервы включают мясное сырье, соевый изолят, лактулозу, аскорбиновокислый натрий, соль лечебно-профилактическую, сухофрукты, крупяной компонент, вкусовые добавки, каролин 0,1%, подсолнечное масло, рапсовое масло или концентрат ω₃ и питьевую воду. В качестве мясного сырья используют баранину жилованную. Подсолнечное масло смешивают с рапсовым или концентратом ω₃ в соотношении, обеспечивающем наиболее оптимальное сочетание полиненасыщенных жирных кислот групп ω₆/ω₃. В качестве сухофруктов берут курагу, изюм, чернослив, а в качестве крупяного компонента берут муку гречневую, или рисовую, или кукурузную. Изобретение позволяет создать консервы, предназначенные для профилактического питания детей раннего возраста, страдающих пищевой аллергией, дисбактериозом, снижением гемоглобина в крови и другими изменениями показателей формулы крови, сердечно-сосудистыми заболеваниями. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Консервы на мясной основе для детей раннего возраста, включающие мясное сырье, соевый изолят, лактулозу, аскорбиновокислый натрий, соль лечебно-профилактическую, сухофрукты, крупяной компонент, вкусовые добавки, каролин 0,1%, подсолнечное масло, рапсовое масло или концентрат ω₃ и питьевую воду, в качестве мясного сырья используют баранину жилованную, подсолнечное масло смешивают с рапсовым или концентратом ω₃ в соотношении, обеспечивающим наиболее оптимальное сочетание полиненасыщенных жирных кислот групп ω₆/ω₃, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

Баранина жилованная 20,0 - 42,0

Соевый изолят 0,8 - 1,6

Лактулоза 0,4 - 0,5

Аскорбиновокислый натрий 0,08 - 0,10

Соль лечебно-профилактическая 0,3 - 0,4

Сухофрукты 4,0 - 5,0

Крупяной компонент 4,0 - 7,0

Вкусовые добавки 0,011 - 0,015

Каролин 0,1% 0,25 - 0,30

Подсолнечное масло и рапсовое или концентрат ω₃ 3,0 - 5,5

Вода Остальное