МАЙОНЕЗ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой отрасли пищевой промышленности.

Известны майонезы, включающие в свой основной состав растительное масло, яйцо куриное, горчицу, сахар, уксусную кислоту и специи (см. патент РФ №2234841, кл. A23L 1/24, опубл. 2004.08.27, патент РФ №2218821, кл. A23L 1/24, опубл. 2003.12.20 и др.). Готовый продукт имеет консистенцию густой сметаны кремового цвета со слегка острым кисловатым вкусом.

Недостатком таких майонезов является низкая стабильность при хранении, высокая энергетическая ценность, повышенное содержание холестерина, которое ограничивает потребление данного продукта лицами, имеющими проблемы лишнего веса, и т.д.

В последнее время масложировая отрасль пищевой промышленности работает над производством низкокалорийных и диетических видов майонезов. Эта задача решается путем использования в составе майонеза перепелиных яиц.

Перепелиные яйца - ценнейший, антибактериальный, иммуномодулирующий, противоопухолевый продукт. Перепелиные яйца содержат множество микроэлементов и витаминов, и все это - при полном отсутствии в них холестерина. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного содержится больше витаминов: "А" - 2,5 раза, "В1" - в 2,8 и "В2" - в 2,2 раза и др.

Известны майонезы на основе перепелиных яиц, в состав которых входит, мас.%: масло растительное - 20,0-70,0; перепелиное яйцо (свежее) 0,1-10,0; молоко сухое 0,01-5,0; сахар 0,01-5,0; соль поваренная 0,01-2,0; уксусная кислота 0,2-1,0; пищевые добавки 0,50-2,0 и вода - остальное (см. патент РФ №2284127, кл. A23L 1/24, опубл. 2006.09.27).

Недостатком данного майонеза следует признать наличие в его составе сухого молока. Известно, что количество людей, страдающих аллергическими заболеваниями, в настоящее время ежегодно возрастает. Одной из главных причин возникновения пищевой аллергии в 70-80% случаях являются белки коровьего молока. Другим недостатком данного майонеза является наличие в составе излишнего количества уксусной кислоты, обладающей резким вкусом и запахом, что снижает вкусовые качества других внесенных компонентов, например вкус перепелиных яиц.

Наиболее близким аналогом заявляемого решения можно назвать майонез на основе перепелиных яиц, включающий, мас.%: масло растительное 20,0-80,0; перепелиное яйцо (порошок) 2,0-10,0; сахар 1,9-3,0; соль поваренная 0,73-1,1; уксусная кислота 0,5-3,0; пищевые добавки (горчица) 0,01-0,2 и вода - остальное (см. патент РФ №2281006, кл. A23L 1/24, опубл. 2006.08.10).

Недостатком такого майонеза является использование в его составе сухого порошка перепелиных яиц, с пониженной стойкостью эмульсии, и увеличенное содержание уксусной кислоты, подавляющей вкусовые качества других компонентов состава.

Технический результат заключается в получении майонеза, обладающего привкусом топленого молока, в повышении стойкости майонезной эмульсии и в увеличении срока хранения майонеза.

Указанный технический результат достигается за счет включения в состав майонеза масла растительного, перепелиных яиц, сахарного песка, соли, уксусной кислоты, пищевых добавок, воды и лимонной кислоты, при этом перепелиные яйца вводят в виде меланжа из свежих перепелиных яиц в комбинации с яичным куриным желтком, а компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%:

Масло подсолнечное (рафинированное дезодорированное)55,0-67,0Яичный желток куриный0,5-1,5Меланж из перепелиных яиц0,70-5,0Сахарный песок3,0-3,5Соль1,3-1,5Крахмал0,01-1,5Стабилизаторы (гуаровая и ксантановая камедь)0,01-0,40Сорбат калия0,05Бензоат натрия0,05β-Каротин 2%0,022Уксусная кислота0,30Лимонная кислота0,10ВодаОстальное

В производстве майонезов в качестве растительного рафинированного и дезодорированного масла используют преимущественно масло подсолнечное рафинированное дезодорированное.

Традиционными эмульгаторами при производстве майонезов являются яичные продукты. Однако лучшим эмульгатором считается куриный яичный желток, основным эмульгирующим веществом которого является лецитин, обычно используется яичный порошок с добавлением сухого молока.

В заявляемом решении, в майонезе с перепелиными яйцами, предлагается вместо яичного порошка и сухого молока использовать меланж из свежих перепелиных яиц в комбинации с яичным куриным желтком. Сочетание в заявленном продукте меланжа из перепелиных яиц и яичного куриного желтка в количестве 0,70-5,0 и 0,5-1,5 (мас.%) соответственно несет ряд преимуществ:

- повышенная биологическая ценность и диетические свойства;

- стойкость эмульсии к неблагоприятным условиям хранения (перепад температур, механическое воздействие и др.).

Введение сырых перепелиных яиц в рецептуру майонеза обогащает его вкус, увеличивает его пищевую ценность и диетические свойства. Яичный желток вводят в майонез в качестве эмульгатора. Это концентрат, содержащий полный спектр питательных веществ: протеины, жиры и витамины, сопровождаемые такими ценными эмульгирующими веществами, как лецитин, холестерин и липопротеин. Вводимое количество яичного желтка (0,5-1,5%) позволяет получить продукт со стойкостью эмульсии не менее 99% и минимальным содержанием холестерина.

Сахарный песок и соль вводят для улучшения вкусовых свойств продукта, кроме того, они обладают консервирующим действием. Уксусная кислота также используется в качестве консерванта. Однако высокое содержание уксусной кислоты в готовом продукте придает майонезу кисловатый вкус и отрицательно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Поэтому в предлагаемой рецептуре майонеза по сравнению с ближайшим аналогом уменьшено количество уксусной кислоты и добавлена лимонная кислота. Лимонная кислота более мягкая, является антиокислителем, т.е. замедляет процесс окисления масла. Частичная замена уксусной кислоты на лимонную, т.е. сочетание уксусной кислоты с лимонной, создает необходимую величину рН среды, в которой не развивается бактериальная микрофлора, что позволяет потребление майонеза людьми с проблемами желудочно-кишечного тракта и повышает устойчивость майонеза в процессе хранения. Снижение кислого вкуса за счет уменьшения содержания уксусной кислоты, включение в состав лимонной кислоты и использование меланжа из свежих перепелиных яиц в комбинации с яичным куриным желтком позволили получить продукт с новым вкусом приятного оттенка топленого молока.

Увеличить срок хранения майонеза (до 180 суток) позволяет использование сочетания сорбата калия и бензоата натрия в соотношении 1:1 в составе указанных выше компонентов.

Крахмал является загустителем и придает майонезу кремообразную консистенцию.

В соответствии с заявляемой рецептурой был изготовлен майонез, которому присущи указанные выше качества и органолептические показатели.

В Таблице 1 приведены примеры реализации настоящего изобретения.

Таблица 1 Пример 1Пример 2Компоненты, мас.%Массовая доля жира 55,5%Массовая доля жира 67%Яичный желток куриный1,001,50Меланж из перепелиных яиц3,005,00Соль1,501,30Сахарный песок3,503,50Крахмал1,000,01Уксусная кислота0,300,30Лимонная кислота0,100,10Стабилизаторы (гуаровая и ксантановая камедь)0,30,2Сорбат калия0,050,05Бензоат натрия0,050,05β-Каротин 2%0,0220,022ВодаОстальноеОстальное

Майонез готовят следующим образом.

В емкость установки фирмы «Штефан» в автоматическом режиме дозируется рецептурное количество воды (за вычетом воды, идущей на приготовление раствора кислот), затем подаются сухие компоненты (кроме яичного желтка) и пастеризуются в течение 10-15 мин при температуре 85°С (с помощью подачи в емкость «Штефана» очищенного острого пара температурой 170-180°С). Приготовленную пасту охлаждают холодной очищенной водой (три стадии очистки: грубая; тонкая очистка - с помощью угольного фильтра; обеззараживание - при помощи кварцевой лампы, установленной в трубопроводе) и подают в емкость яичный желток и меланж из перепелиных яиц, которые затем пастеризуются в течении 15 мин при температуре 65°С. Затем поочередно дозируются через гомогенизатор (с роторно-статорной системой, которая оснащена режущими кольцами с зазором от 0,9 мм для перетирания и эмульгирования) масло, 10%-е растворы уксусной и лимонной кислот.

Готовый майонез гомогенизируется и далее охлаждается при помощи пластинчатого теплообменника. После чего майонез отправляется на расфасовку и упаковку.

Характеристика продукта: майонез имеет однородную густую кремообразную консистенцию, приятный кисловатый вкус с оригинальным оттенком топленого молока, цвет светло-желтый, однородный, глянцевый, стойкость эмульсии не менее 99%.

Срок годности майонеза при температуре хранения

от 0 до 10°С включительно - 180 суток;

свыше 10 до 14°С включительно - 120 суток

свыше 14 до 18°С включительно - 60 суток.

Органолептические показатели тестируемого майонеза в сравнении с контрольным образцом приведены в Таблице 2.

Таблица 2№Наименование показателяПатент №2284127 майонез «Mr. Ricco на перепелином яйце» 67%Майонез по заявляемой рецептуре 67%1Внешний вид, консистенцияОднородный сметанообразный продукт. Без вкраплений и единичных пузырьков воздуха.Однородный кремообразный продукт. Без вкраплений и единичных пузырьков воздуха.2Вкус и запахВкус слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сахара, кисловатый, определяемый вводом уксусной кислоты. Ярко выраженный яичный с привкусом черных маслин. Запах горчицы и уксусаВкус яичный с легким привкусом топленого молока, сбалансированный по содержанию соли и сахара, слегка кисловатый, с запахом уксуса.3ЦветСветло-кремовый, однородный, блестящийСветло-желтый, однородный, глянцевый

Заявленное изобретение позволяет получить продукт с повышенной биологической и питательной ценностью, расширить ассортимент майонезов, увеличить их качество как по органолептическим показателям, так и по физико-химическим свойствам. Данное изобретение позволяет получить майонез с высоким сроком хранения и обладающий нежным яичным вкусом с оттенком топленого молока.

Майонез содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 55,0-67,0%; яичный желток куриный - 0,5-1,5%; меланж из перепелиных яиц - 0,70-5,0%; сахарный песок - 3,0-3,5%; соль - 1,3-1,5%; крахмал - 0,01-1,5%; стабилизаторы (гуаровая и ксантановая камедь) - 0,01-0,40%; сорбат калия - 0,05%; бензоат натрия - 0,05%; β-каротин 2% - 0,022%; уксусную кислоту - 0,30%; лимонную кислоту - 0,10% и воду - остальное. Майонез обладает привкусом топленого молока, повышенной стойкостью майонезной эмульсии и увеличенным сроком хранения. 2 табл.

Майонез, включающий масло растительное, перепелиное яйцо, сахарный песок, соль, уксусную кислоту, пищевые добавки и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит лимонную кислоту, в качестве растительного масла используют масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в качестве пищевых добавок используют крахмал, стабилизаторы (гуаровую и ксантановую камедь), сорбат калия, бензоат натрия и β-каротин 2%, а перепелиное яйцо вводят в виде комбинации меланжа из свежих перепелиных яиц и яичного куриного желтка, при этом компоненты состава берут в следующем содержании, мас.%:

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное55,0-67,0Яичный желток куриный0,5-1,5Меланж из свежих перепелиных яиц0,70-5,0Сахарный песок3,0-3,5Соль1,3-1,5Крахмал0,01-1,5Стабилизаторы (гуаровая и ксантановая камедь)0,01-0,40Сорбат калия0,05Бензоат натрия0,05β-каротин 2%0,022Уксусная кислота0,30Лимонная кислота0,10Водаостальное