МАЙОНЕЗ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде концентрированных эмульсий типа "масло в воде", в частности соусов на основе растительного масла типа "майонез".

В пищевой промышленности известны соусы типа "майонез", представляющие собой эмульсию рафинированного дезодорированного растительного масла, яиц и смеси вкусовых компонентов, пищевых добавок и различного рода консервантов. Этот соус обладает ярким вкусом, высокой пищевой ценностью, способствует усвояемости пищевых продуктов, употребляемых вместе с ним. Поэтому майонез признан лучшей приправой для салатов и многих других холодных и горячих блюд и закусок.

Классический майонез содержит масла подсолнечного 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1955, с.68-69). Для получения подобного майонеза предложено в фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать. Вливать небольшими порциями растительное масло, тщательно смешивая каждую порцию с желтками. После полного введения масла в желтки с образованием густой однородной массы в нее добавляют при перемешивании уксус и горчицу, а также сахар. Готовый продукт имеет консистенцию густой сметаны кремового цвета со слегка острым кисловатым вкусом.

Известный продукт обладает широкой гаммой вкусовых ощущений, имеет высокую калорийность, вместе с тем последнее обстоятельство ограничивает круг его пользователей.

Известен майонез пониженной калорийности, содержащий (мас.%): растительное масло - 31,0-33,0; яичный порошок - 1,58-1,62; молоко сухое - 6,3-6,5; мука пшеничная - 4,0-6,0; сода питьевая - 0,21-0,23; соль поваренная - 1,18-1,22; сахарный песок - 1,58-1,62; уксусная кислота (70%) - 0,6-0,8; сорбиновая кислота - 0,02-0,06; горчичный порошок - 0,25-0,75; сыворотка молочная кислотностью 70-75°/Т - остальное (RU, патент №2064768, МПК А 23 L 1/24, 1996). Майонез пониженной калорийности изготавливают по обычной технологии эмульгирования.

Наиболее близким аналогом изобретения является техническое решение, в котором охарактеризован майонез "Провансаль" следующего состава (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,4; яичный порошок - 5,0; сухое обезжиренное молоко - 1,3; сахарный песок - 1,5; поваренная соль - 1,1; горчичный порошок - 0,75; уксусная кислота 80% - 0,75; сода питьевая - 0,05; вода - остальное (SU, авторское свидетельство №1741740, МПК А 23 L 1/24, 1992).

Приготовление майонеза проводят по известной технологической схеме. Недостатком данного майонеза следует признать его высокую калорийность, которая ограничивает потребление данного продукта лицами, страдающими разными формами заболеваний желудочно-кишечного тракта, ожирением, сосудистыми заболеваниями и т.д. Также одним из недостатков рассматриваемого продукта является его малый срок хранения.

Техническим результатом изобретения является создание продукта с увеличенным сроком хранения, обладающего ярко выраженным яичным вкусом с привкусом черных маслин. Полученный майонез обладает высокой пищевой ценностью и диетическими свойствами за счет таких микроэлементов, как фосфор и железо, которые содержатся в свежем перепелином яйце. Кроме того, свежие перепелиные яйца богаты витаминами A, B1, B2, а также содержат антиаллерген-овомукоид.

Заявленный технический результат достигается посредством введения в майонез свежих перепелиных яиц (мас.% 0,1-10,0%), при содержании в нем других компонентов в следующем количестве, в мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 20,0-70,0%, сахар - песок 0,01-5,0%, поваренная соль 0,01-2,0%, уксусная кислота 80%-ная 0,2-1,0%, молоко сухое 0,01-5,0, пищевые добавки 0,50-2,0%, остальное - вода.

Заявленный технический результат достигается за счет качественного и количественного соотношения указанных компонентов.

В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного используют преимущественно масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Дополнительно майонез может содержать масло оливковое рафинированное.

В качестве пищевых добавок используют стабилизаторы, например "Стабимульс MRH 100" или "Стабимульс MRH 200". Также возможно использование "Стабимульс MRH 4S" или MR 50, MR 51, MR 65 ОЕ и т.д. Выбор "Стабимульса" зависит от содержания жира в готовом майонезе. В качестве пищевой добавки также используют антиоксиданты, разрешенные к применению в масло-жировой промышленности, например "Grindox". В качестве пищевой добавки в майонез вносят ароматизатор "Горчица". Данный ароматизатор входит в состав некоторых "Стабимульсов", например MR 50 и MR 65, поэтому при их использовании, добавление его в майонез не требуется. В качестве пищевых добавок майонез содержит бензоат натрия и сорбат калия.

В соответствии с указанной рецептурой был произведен майонез под названием "Mr. Ricco на перепелином яйце", которому присуще указанные выше достоинства и органолептические свойства.

Ниже приведены примеры реализации настоящего изобретения.

Пример 1

Содержание компонентов указано в мас.%:

Масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное66,0Масло оливковое рафинированное1,0Сахар-песок2,0Поваренная соль1,0Свежее перепелиное яйцо3,55Молоко сухое обезжиренное3,2Уксусная кислота 80%0,6Пищевые добавки, включая: Ароматизатор "Горчица"0,015Стабимульс MRH 1000,7Антиокислитель "Grindox"0,02Бензоат натрия0,05Сорбат калия0,05ВодаОстальное до 100%

Пример 2.

Содержание компонентов указано в мас.%.

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное35,0Масло оливковое рафинированное1,5Сахар-песок2,0Поваренная соль1,0Свежее перепелиное яйцо8,25Молоко сухое4,1Уксусная кислота 80%0,6Пищевые добавки, включая: Ароматизатор "Горчица"0,015Стабимульс MRH 2001,2Антиокислитель "Grindox"0,02Бензоат натрия0,05Сорбат калия0,05ВодаОстальное до 100%

Пример 3.

Содержание компонентов указано в мас.%.

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное40,0Сахар-песок2,0Поваренная соль1,0Свежее перепелиное яйцо7,8Молоко сухое5,0Уксусная кислота 80%0,7Пищевые добавки, включая: Ароматизатор "Горчица"0,015Стабимульс MRH 2001,0Антиокислитель "Grindox"0,02Бензоат натрия0,05Сорбат калия0,05ВодаОстальное до 100%

Готовый майонез имеет густую сметанообразную консистенцию, ярко выраженный яичный вкус с привкусом черных маслин. Консистенция и вкус майонеза сохраняются через 200 дней хранения при температуре 0-5°С. Обычно срок хранения майонеза при данной температуре до 150 дней.

При температуре 10-14°С срок хранения готового продукта составляет не менее 1 месяца, тогда как обычно срок хранения майонеза при данной температуре составляет до 14 суток.

Органолептические показатели тестируемого майонеза "Mr. Ricco на перепелином яйце" в сравнении с контрольным образцом.

Табл.2№Наименование показателяКонтрольный образец "Провансаль" 67% жирностиМайонез "Mr. Ricco на перепелином яйце" 67% жирности (заявка №2005109347/13)1Внешний видОднородный сметанообразный продукт. Без вкраплений и единичных пузырьков воздуха.Однородный кремообразный продукт. Без вкраплений и единичных пузырьков воздуха.2ЗапахЗапах горчицы и уксусаЗапах горчицы и уксуса3ЦветСветло-кремовый, однородныйСветло-кремовый, однородный, блестящий4ВкусВкус слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сахара, кисловатый, определяемый вводом уксусной кислоты. Без посторонних привкусов.Вкус слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сахара, кисловатый, определяемый вводом уксусной кислоты. Ярко выраженный яичный с привкусом черных маслин.

Уменьшение содержания перепелиного яйца в составе майонеза от 2,0 до 0,1 (мас.%) снижает проявление привкуса черных маслин, а при 0,08 (мас.%) этот привкус не ощущается.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное 20,0-70,0%, сахар-песок 0,01-5,0%, соль поваренную 0,01-2,0%, уксусную кислоту 80% 0,2-1,0%, пищевые добавки 0,50-2,0%, молоко сухое 0,01-5,0%, свежее перепелиное яйцо 0,1-10,0% и остальное - вода. Данное изобретение позволяет получить майонез с увеличенным сроком хранения, обладающий ярко выраженным яичным вкусом с привкусом черных маслин. За счет содержания в майонезе свежего перепелиного яйца готовый продукт обладает высокой пищевой ценностью и диетическими свойствами. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар-песок, поваренную соль, 80%-ную уксусную кислоту, пищевые добавки и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молоко сухое и свежее перепелиное яйцо, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное20,0-70,0Сахар-песок0,01-5,0Свежее перепелиное яйцо0,1-10,0Уксусная кислота 80%0,2-1,0Поваренная соль0,01-2,0Молоко сухое0,01-5,0Пищевые добавки0,50-2,0ВодаОтальное