ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ Российский патент 2012 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для промышленного производства майонезов и майонезных соусов, а также на предприятиях общественного питания.

Известен соус майонез, состоящий из масла растительного рафинированного дезодорированного, желтков куриного яйца, столовой горчицы, сахара, лимонного сока, белкового изолята из семян кунжута и воды, взятых в соответствии с рецептурой (патент РФ 2223669, A23L 1/24, 2004).

Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокая стабильность эмульсии в процессе ее хранения и относительно невысокая пищевая ценность продукта.

Наиболее близким к заявленному продукту является майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, сахар, горчичный компонент, пищевую кислоту и воду, который дополнительно содержит соль поваренную, порошок из пряно-ароматических растений, а в качестве жирового компонента смесь, состоящую из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и масла оливкового, взятые в массовом соотношении соответственно 1:(0,1-0,3), в качестве яичного компонента смесь из свежеприготовленного меланжа перепелиного яйца и соли поваренной, взятой в количестве 3-4% от массы смеси, выдержанную при температуре 4-6°С в течение 20-30 ч, в качестве горчичного компонента - порошок горчицы, в качестве кислоты пищевой - кислоту уксусную 20%-ную (патент РФ №2292168, A23L 1/24).

Недостатком указанного майонеза является сложность технологического процесса с длительными временными затратами, а также применение порошка горчицы, которая подвергнута микробиологической порче, что может сказаться на длительности срока годности продукта, а также в майонезе достаточно высокое содержание уксусной кислоты, которая негативно сказывается на вкусовых и пищевых качествах майонеза.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента эмульсионных продуктов типа майонеза или соуса майонезного, обогащенного натуральными растительными компонентами и высокими вкусовыми качествами.

Техническим результатом является повышение пищевой и биологической ценности продукта, обладающего оригинальным вкусом, повышение сроков его хранения и упрощение технологического процесса получения продукта.

Заявленный технический результат достигается тем, что в пищевом эмульсионном продукте, включающем смесь растительных масел, сахар-песок, соль поваренную, горчичный компонент, пищевую кислоту, яичные продукты и воду, новым является то, что смесь растительных масел состоит из растительного рафинированного дезодорированного масла и оливкового масла extra virgin с кислотностью не более 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, в качестве горчичного компонента используют ароматизатор горчицы натуральный, дополнительно содержит стабилизаторы, преимущественно смесь ксантановой и гуаровой камеди при следующем содержании исходных компонентов в мас.%:

Масло растительное рафинированное 15,0-70,0 дезодорированное   Оливковое масло Extra virgin 0,05-0,5 Яичные продукты 0,1-8,0 Сахар-песок 1,8-3,0 Соль поваренная 0,8-1,5 Пищевая кислота 0,2-0,45 Ароматизатор горчицы натуральный 0,015-0,05 Смесь ксантановой и гуаровой камеди 0,05-0,2 Вода остальное

В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное или масло оливковое рафинированное дезодорированное.

Пищевая кислота является 80%-ной уксусной кислотой или лимонной кислотой, или их смесью.

Дополнительно содержит лимонный сок или концентрат лимонного сока в количестве 0,01-0,3% от массы готового продукта.

Дополнительно содержит растительные загустители, преимущественно модифицированный крахмал в количестве 0,1-5,5 мас.%.

В качестве яичных продуктов используют яичный желток или яичный меланж.

Дополнительно содержит консервант, в качестве которого используют бензоат натрия или сорбат натрия в количестве 0,1% от массы готового продукта.

Дополнительно содержит антиокислитель ЭДТА в количестве 0,0075 мас.%.

В заявляемой рецептуре продукта используется оливковое масло Extra virgin.

Оливковое масло Extra virgin - это масло, полученное при первом холодном отжиме без использования химикатов. Основной показатель для этого масла - содержание жирных кислот в нем не должно превышать 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту. Данный сорт масла является самым полезным, поскольку при первом отжиме оливок в масле сохраняются практически все их полезные свойства. Данный сорт масла усваивается на 100%. Оливковое масло Extra virgin имеет насыщенный вкусовой букет с характерным слегка древесным и сладковатым послевкусием.

Введение такого масла в рецептуру майонеза обогащает его вкус и придает майонезу приятный вкусовой оттенок, увеличивая при этом пищевую ценность.

Высокое содержание олеиновой кислоты и низкое линолевой повышают устойчивость оливкового масла к окислению, которая выше, чем у большинства жидких масел. Дополнительное повышение окислительной стабильности обеспечивают хлорофиллы, которые разлагаются на феофетины. Оливковое масло оказывает положительное влияние на здоровье в связи с низким содержанием насыщенных жирных кислот, минимальным количеством трансизомеров, возможностью снижения холестерина в крови и высокой устойчивостью к окислению.

Помимо этого, оливковое масло Extra virgin содержит витамины А, Е, D, К, которые способствуют укреплению костной ткани, мышц и стенок кишечника, борются со свободными радикалами, препятствуя процессам старения. В состав него входят следующие ненасыщенные кислоты: линолевая, олеиновая, линоленовая, которые препятствуют ожирению, способствуют омолаживанию организма, оказывают благотворное воздействие на пищеварение, предотвращают появление сердечных заболеваний.

Сочетание оливкового масла Extra virgin и ароматизатора горчицы натурального позволит

1) увеличить бактерицидную активность продукта благодаря натуральному ароматизатору горчицы, который богат природными антибиотиками (аллилизотиоцианатами, эфирное горчичное масло);

2) повысить устойчивость к окислению готового продукта за счет высокого содержания олеиновой кислоты в оливковом масле Extra virgin;

3) повысить пищевую ценность продукта витаминами А, Е, D, К, PP.

Анализируя полученные в ходе исследований данные, можно сделать вывод о том, что применение смеси, состоящей из подсолнечного масла и оливкового масла Extra virgin, не более 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту позволяет сбалансировать жирнокислотный состав продукта, повысить его биологическую и пищевую ценность, придает продукту оригинальный вкус, а также упрощает технологию его приготовления за счет использования готовых компонентов продукта, которые не требуют подготовительных технологических операций.

Пищевой эмульсионный продукт готовят следующим образом.

Производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов: сахар-песок, соль поваренная, крахмал (при необходимости), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают яичные продукты, стабилизаторы и консерванты (при необходимости), антиокислитель ЭДТА (при необходимости), лимонный сок (при необходимости), смесь масел подсолнечного и оливкового Extra virgin, пищевые кислоты. Ароматизатор горчицы натуральный вносят в майонезную пасту в виде масляного раствора. Далее осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.

Полученный технический результат определяется как качественным, так и количественным соотношением используемых компонентов.

Примеры конкретного приготовления готового продукта приведены в таблице.

  Рецептура продукта Компоненты По примеру 1, мас.% По примеру 2, мас.% По примеру 3, мас.% По примеру 4, мас.% Масло подсолнечное рафинированное 69,5 15,0 67,0 40,0 Оливковое масло Extra virgin 0,5 0,05 0,1 0,15 Яичный порошок   0,3     Яичный желток 2,0   1,4 0,9 Соль поваренная 1,0 1,4 1,0 1,3 Сахар-песок 2,0 3,0 2,2 2,6 Кислота уксусная 80%-ная 0,36 0,25 0,12   Кислота лимонная   0,1   0,2 Лимонный сок или концентрат лимонного сока     0,3 0,1 Ароматизатор горчицы натуральный 0,03 0,03 0,045 0,05 Модифицированный крахмал   5,5   2,6 Смесь ксантановой и гуаровой камеди   0,16 0,05 0,1 Консервант     0,1 0,1 Антиокислитель ЭДТА 0,0075   0,0075   Вода остальное до 100 мас.% остальное до 100 мас.% остальное до 100 мас.% остальное до 100 мас.%

Расширение потребительских характеристик продукта выражается в обогащении продукта жизненно важными компонентами.

Сочетание предложенных компонентов позволяет получить продукт со стойкостью эмульсии не менее 98%, обладающий высокими органолептическими и антиоксидантными свойствами.

Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.

Изобретение относится к общественному питанию и масложировой промышленности и может быть использовано для промышленного производства майонезов и майонезных соусов, а также на предприятиях общественного питания. Пищевой эмульсионный продукт включает смесь растительных масел, сахар-песок, соль поваренную, горчичный компонент, пищевую кислоту, яичные продукты и воду. При этом смесь растительных масел состоит из растительного рафинированного дезодорированного масла и оливкового масла Extra virgin с кислотностью не более 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту. В качестве горчичного компонента используют ароматизатор горчицы натуральный. Дополнительно содержит стабилизаторы, преимущественно смесь ксантановой и гуаровой камеди. Исходные компоненты используют при следующем содержании в мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 15,0-70,0, оливковое масло Extra virgin 0,05-0,5, яичные продукты 0,1-8,0, сахар-песок 1,8-3,0, соль поваренная 0,8-1,5, пищевая кислота 0,2-0,45, ароматизатор горчицы натуральный 0,015-0,05, смесь ксантановой и гуаровой камеди 0,05-0,2, вода остальное. В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное или масло оливковое рафинированное дезодорированное. Пищевая кислота является 80%-ной уксусной кислотой или лимонной кислотой, или их смесью. Дополнительно содержит лимонный сок или концентрат лимонного сока в количестве 0,01-0,3% от массы готового продукта. Дополнительно содержит растительные загустители, преимущественно модифицированный крахмал в количестве 0,1-5,5 мас.%. В качестве яичных продуктов используют яичный желток или яичный меланж. Дополнительно содержит консервант, в качестве которого используют бензоат натрия или сорбат натрия в количестве 0,1% от массы готового продукта. Дополнительно содержит антиокислитель ЭДТА в количестве 0,0075 мас.%. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продукта, обладающего оригинальным вкусом, повышение сроков его хранения и упрощение технологического процесса получения продукта. 7 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Пищевой эмульсионный продукт, включающий смесь растительных масел, сахар-песок, соль поваренную, горчичный компонент, пищевую кислоту, яичные продукты и воду, отличающийся тем, что смесь растительных масел состоит из растительного рафинированного дезодорированного масла и оливкового масла Extra virgin с кислотностью не более 0,8 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, в качестве горчичного компонента используют ароматизатор горчицы натуральный, дополнительно содержит стабилизаторы, преимущественно смесь ксантановой и гуаровой камеди, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
масло растительное рафинированное
дезодорированное 15,0-70,0 оливковое масло Extra virgin 0,05-0,5 яичные продукты 0,1-8,0 сахар-песок 1,8-3,0 соль поваренная 0,8-1,5 пищевая кислота 0,2-0,45 ароматизатор горчицы натуральный 0,015-0,05 смесь ксантановой и гуаровой камеди 0,05-0,2 вода остальное

2. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное или масло оливковое рафинированное дезодорированное.

3. Продукт по п.1, отличающийся тем, что пищевая кислота является 80%-ной уксусной кислотой, или лимонной кислотой, или их смесью.

4. Продукт по п.2, отличающийся тем, что дополнительно содержит лимонный сок или концентрат лимонного сока в количестве 0,01-0,3% от массы готового продукта.

5. Продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит растительные загустители, преимущественно модифицированный крахмал в количестве 0,1-5,5 мас.%.

6. Продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве яичных продуктов используют яичный желток или яичный меланж.

7. Продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит консервант, в качестве которого используют бензоат натрия или сорбат натрия в количестве 0,1% от массы готового продукта.

8. Продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит антиокислитель ЭДТА в количестве 0,0075 мас.%.