МАЙОНЕЗ С ПЕРЕПЕЛИНЫМ ЯЙЦОМ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства соусов майонезов на предприятиях общественного питания, в том числе - для диетического питания особенно для группы потребителей, страдающих сахарным диабетом.

Майонезы представляют собой сложную тонкодисперсную водно-жировую эмульсию прямого типа, в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава, устойчивую в интервале температур от 0 до 65°С.

В настоящее время становится актуальным поиск решений, позволяющих расширить круг потребителей майонеза за счет придания ему новых потребительских и органолептических свойств и увеличения ассортимента выпускаемых промышленностью соусов, а также решение проблемы бактериологической безопасности применения яичных продуктов.

Известны различные рецептуры майонезов.

Например, известен майонез, в котором в качестве классических компонентов используют в мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,4%, яичный порошок - 5,0%, сухое молоко обезжиренное - 1,3%, горчичный порошок - 0,75%, уксусную кислоту - 2,0%, сахарный песок - 1,5%, поваренную соль - 1,1%, соду питьевую - 0,05% и воду. [А.П.Нечаев и др. "Майонезы" ГИОРД, Санкт-Петербург, 2000, стр.63].

Недостатком данного майонеза является повышенное содержание холестерина и низкая биологическая ценность, наличие сахара и уксуса, ограничивающие потребление данного майонеза широким кругом потребителей, особенно лиц, нуждающихся в диетическом питании.

Известен майонез, содержащий в качестве добавок полный или неполный комплект (от одного компонента и более) масляных экстрактов плодов шиповника, плодов овса, плодов калины, цветов ромашки, травы зверобоя, экстракта люцерны [RU 2135007 С1, 27.08.1999].

Недостатком известного майонеза является то, что он имеет специфическую органолептику и поэтому его можно использовать лишь для ограниченного ассортимента блюд.

Наиболее близким аналогом является майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, свежее перепелиное яйцо, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту, горчицу, пищевые добавки и воду [RU 2284127 C1 27.09.2006].

К его недостаткам следует отнести использование уксуса, который противопоказан людям, страдающим болезнями пищеварительного тракта. Кроме того, применение сахара исключает из круга потребителей продукта людей, страдающих сахарным диабетом. А также использование свежего перепелиного яйца усложняет процесс приготовления майонеза за счет короткого срока хранения данного сырья, а также сложности сохранения бактериологической чистоты сырья. Кроме того, скорлупа перепелиных яиц при недостаточном обеззараживании может нести на себе опасные бактерии, что становится зоной риска и требует особенного подхода при производстве майонеза. При этом процесс подготовки свежего яйца к применению (обеззараживание, отделение от скорлупы) требует отдельного помещения, оборудования и соблюдения особых бактериологических и санитарных норм. В то же время действующий ГОСТ 30004.1-93 (МАЙОНЕЗЫ. Общие технические условия) не рекомендует использовать при производстве майонеза свежее сырое яйцо.

Решаемой задачей является создание продукта с увеличенным сроком хранения, обладающего оригинальными органолептическими свойствами, предназначенного для диетического питания.

Техническим результатом заявленного технического решения является повышение антиоксидантных свойств готового продукта, обладающего ярко выраженным яичным вкусом с пикантным легким вяжущим привкусом белого вина с оттенком миндального ореха.

Заявленный технический результат достигается за счет того, что майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, поваренную соль, пищевой кислотный компонент, подслащивающий компонент и воду, в качестве жирового компонента содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, в качестве яичного компонента - порошок яичного желтка, в качестве пищевого кислотного компонента - лимонный сок, лимонную кислоту и молочную кислоту, в качестве подслащивающего компонента - подсластитель, при этом майонез дополнительно содержит сорбат калия, экстракт имбиря и яйцо перепелиное маринованное, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное40-70Порошок яичного желтка 1,0-1,4Яйцо перепелиное маринованное- 0,3Подсластитель 0,01-2,0Соль поваренная 1,0Сорбат калия 0,1Лимонный сок 0,1Лимонная кислота 0,2Молочная кислота 0,2Экстракт имбиря 0,02-0,05ВодаОстальное.

Увеличение срока хранения майонеза достигается за счет подобранного качественного и количественного рецептурного состава. Так отсутствие сахара при повышенном содержании антиоксидантов экстракта имбиря обеспечивает снижение вероятности роста дрожжевых бактерий, а также окисления жирового компонента, в том числе фосфолипидов, содержащегося в майонезе. Снижение окисления фосфолипидов позволяет сохранить их эмульгирующую способность в процессе хранения майонеза и повысить его устойчивость к расслаиванию.

Наличие в продукте лимонного сока, лимонной и молочной кислот в заявленном количестве и соотношении способствует смягчению органолептических показателей продукта, поскольку при том же рН продукт обладает менее выраженной кислотой во вкусе при сохранении стабильной консервирующей способности. Кроме того, содержание аскорбиновой кислоты в лимонном соке усиливает антиоксидантный эффект экстракта имбиря.

Обогащение продукта молочной кислотой позволяет применять готовый продукт людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Сочетание маринованного перепелиного яйца с экстрактом имбиря, лимонным соком и молочной кислотой в заявленных соотношениях неожиданно привело к появлению в выраженном яичном вкусе пикантного легкого вяжущего привкуса белого вина с оттенком миндального ореха.

Поскольку для маринования перепелиное яйцо варят и освобождают от скорлупы, тем самым исключается риск попадания в продукт опасных бактерий, присутствие которых возможно на скорлупе свежих яиц, что способствует увеличению срока хранения готового продукта. При этом перепелиное яйцо сохраняет в себе ценные витамины, минеральные вещества и обогащает ими продукт.

Готовый продукт обладает высокой пищевой ценностью за счет наличия в нем витаминов С, B1, B2, А, а также фосфора, железа, калия и микроэлементов.

Майонез в качестве подсластителя может содержать "Аспасвит" в количестве 0,01-0,012 мас.% от массы готового продукта, а также «Сахарин» в количестве 0,01-0,012 мас.% от массы готового продукта.

Майонез дополнительно может содержать ароматизатор «Горчицу», идентичный натуральному, в количестве 0,05 мас.% от массы готового продукта, или экстракт горчицы в количестве 0,05 мас.% от массы готового продукта или горчичное масло эфирное в количестве 0,05 мас.% от массы готового продукта. Майонез дополнительно может содержать стабилизатор, в качестве которого используют «Ксантановую камедь» в количестве 0,053-0,22 мас.% от массы готового продукта или "Хамульсион" в количестве 1,25-1,47 мас.% от массы готового продукта.

Кроме этого, майонез дополнительно может содержать краситель пищевой β-каротин в количестве 0,05 мас.% от массы готового продукта.

Предложенный майонез благодаря своим улучшенным органолептическим свойствам можно отнести к универсальным соусам, которые можно подавать к первым и вторым блюдам, к холодным или горячим закускам, к овощным блюдам, блюдам из яиц и блюдам из рыбы.

Предложенный продукт расширяет ассортимент выпускаемых майонезов.

Изобретение характеризуется следующими примерами.

Майонез получают следующим образом.

Сыпучие компоненты, такие как соль и порошок яичного желтка, просеивают. В смеситель, оснащенный мешалкой, подают порошок яичного желтка, смешанный с частью масла растительного рафинированного дезодорированного в соотношении масс 1:1 и требуемое количество воды, подсластителя, сорбата калия, экстракта имбиря и соли. Полученную смесь нагревают до 65°С, а после охлаждают до 40°С. Затем, при непрерывном помешивании в смесь дозируется оставшаяся часть масла растительного рафинированного дезодорированного. При этом смесь эмульгируют с получением сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде». После получения устойчивой эмульсии подают маринованные перепелиные яйца, которые благодаря 3-рядным ножам с зазором между ними 0,8 мм в гомогенизаторе измельчаются. В конце подают лимонный сок, лимонную и молочную кислоты. При необходимости в смесь вносят горчичное масло или ароматизатор горчицы, идентичный натуральному, или экстракт горчицы. Далее смесь гомогенизируют.

«Ксантановую камедь» или « Хамульсион» при необходимости добавляют на стадии внесения воды.

Яйцо перепелиное маринованное получают в соответствии с ТУ 9846-001-47787510-2004 ООО «Перепелиное хозяйство».

Экстракт имбиря представляет собой любой экстракт, преимущественно сухой экстракт, например, производства КНР фирмы Sinochem Jiangsu Suzhou Imp and Exp.Corporation.

В качестве порошка яичного желтка используют куриный желток.

Пример 1

Для приготовления 100 кг майонеза используют следующие количества компонентов: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 67 кг; порошок куриного яичного желтка - 1,4 кг, подсластитель "Аспасвит" - 0,05 кг; яйцо перепелиное маринованное 0,3 кг, соль поваренную - 1 кг; сорбат калия - 0,1 кг; лимонный сок - 0,1 кг; лимонную кислоту - 0,2 кг; молочную кислоту - 0,2 кг; экстракт имбиря - 0,02 кг и воду - остальное до 100 кг.

В результате дегустации было установлено, что майонез имеет густую консистенцию, гладкую ровную структуру, вкус слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сладости, без резкого запаха и кисловатости, вкус ярко выраженный яичный с пикантным легким вяжущим привкусом белого вина с оттенком миндального ореха.

При хранении майонеза в течение 180 суток при температуре 0-5°С он сохраняет физико-химические и органолептические показатели, присущие готовому продукту.

Майонез содержит в мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 40-70; порошок яичного желтка - 1,0-1,4, яйцо перепелиное маринованное - 0,3; подсластитель - 0,01-2,0; соль поваренную - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонный сок - 0,1; лимонную кислоту - 0,2; молочную кислоту - 0,2; экстракт имбиря - 0,02-0,05 и воду - остальное. Изобретение позволяет повысить антиоксидантные свойства майонеза, обладающего ярко выраженным яичным вкусом с пикантным легким вяжущим привкусом белого вина с оттенком миндального ореха. 5 з.п. ф-лы.

1. Майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, поваренную соль, пищевой кислотный компонент, подслащивающий компонент и воду, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, в качестве яичного компонента - порошок яичного желтка, в качестве пищевого кислотного компонента - лимонный сок, лимонную кислоту и молочную кислоту, в качестве подслащивающего компонента - подсластитель, при этом майонез дополнительно содержит сорбат калия, экстракт имбиря и яйцо перепелиное маринованное, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное40-70Порошок яичного желтка1,0-1,4Яйцо перепелиное маринованное0,3Подсластитель0,01-2,0Соль поваренная1,0Сорбат калия0,1Лимонный сок0,1Лимонная кислота0,2Молочная кислота0,2Экстракт имбиря0,02-0,05ВодаОстальное