СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА "ИЖЕВСКИЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/315 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Ижевский", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, жарку и резку курятины, варку и резку картофеля, шинковку огурцов, салата, маринованных грибов и зеленого лука и смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, майонезом, сметаной, томатным пюре, поваренной солью и перцем с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.341-342).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Ижевский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и обжарку в растительном масле курятины, резку и замораживание зеленого лука и салата, резку огурцов и маринованных грибов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатным пюре, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица1144,49растительное масло26,67куриные яйца201,33огурцы87,2картофель136,53-144салат44маринованные грибы66,67зеленый горошек145,33зеленый лук14,67сметана26,67томатное пюре 15%-ное13,33соль11,2перец черный горький0,3майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную курятину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные зеленый лук и салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные огурцы и маринованные грибы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатным пюре, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Варят, очищают и режут куриные яйца, режут и бланшируют картофель. Затем режут и обжаривают в растительном масле курятину, режут и замораживают зеленый лук и салат. Режут огурцы и маринованные грибы, замораживают свежие зерна зеленого горошка. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, томатным пюре, поваренной солью и перцем черным горьким. Затем фасуют полученную смесь и майонез, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 1,1·10⁵ до 1,3·10⁵.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и обжарку в растительном масле курятины, резку и замораживание зеленого лука и салата, резку огурцов и маринованных грибов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатным пюре, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица1144,49растительное масло26,67куриные яйца201,33огурцы87,2картофель136,53-144салат44маринованные грибы66,67зеленый горошек145,33зеленый лук14,67сметана26,67томатное пюре 15%-ное13,33соль11,2перец черный горький0,3майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.