СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА "ШАНХАЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/315 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Шанхай", предусматривающий заваривание в течение 3-4 минут, ополаскивание холодной водой и резку лапши, посыпание поваренной солью, перцем и карри, панирование в муке, обжарку в растительном масле и охлаждение индюшатины, резку консервированных побегов бамбука и имбиря, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, консервированными мандаринами, консервированной проращенной соей, растительным маслом, винным уксусом, соевым соусом, карри и перечным соусом, выдержку в течение 15 минут, добавление перца и поваренной соли и перемешивание с получением готового блюда (Восточная кухня. Сборник. - М.: Лабиринт Пресс, 2002, с.9).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Шанхай" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле индюшатины, резку и бланширование имбиря и мандаринов, резку и замораживание побегов бамбука, замораживание проращенной соли и свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, соевым соусом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, карри, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

индейка456,62-472,14имбирь41,5-42,17мандарины202,67проращенная соя128,33побеги бамбука165зеленый горошек203,47вермишель80пшеничная мука8,3соевый соус20уксусная кислота 80%-ная0,25сахар7,5соль11,76карри20перец черный горький0,3перец красный жгучий0,08растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную индюшатину нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленные имбирь и мандарины нарезают и бланшируют. Подготовленные побеги бамбука нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные проращенную сою и свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, соевым соусом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, карри, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход индейки соответствует использованию птицы I категории, а максимальный соответствует использованию птицы II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход имбиря охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Индюшатину режут, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле, режут и бланшируют имбирь и мандарины. Побеги бамбука режут и замораживают, замораживают проращенную сою и свежее зерно зеленого горошка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, соевым соусом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, карри, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасуют полученную смесь и растительное масло, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, что расширяет арсенал технических средств и блюд, а также повышает усвояемость этого блюда с 7,3·10⁴ до 9,6·10⁴.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле индюшатины, резку и бланширование имбиря и мандаринов, резку и замораживание побегов бамбука, замораживание пророщенной сои и свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, соевым соусом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, карри, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

индейка456,62-472,14имбирь41,5-42,17мандарины202,67проращенная соя128,33побеги бамбука165зеленый горошек203,47вермишель80пшеничная мука8,3соевый соус20уксусная кислота 80%-ная0,25сахар7,5соль11,76карри20перец черный горький0,3перец красный жгучий0,08растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.