Способ производства паштета из мяса куриного Советский патент 1988 года по МПК A23L1/31 

со г

ел

to

tsD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства вторых блюд для питания в экстремальных условиях.

Цель изобретения - повышение качест- ва продукта и возможность использования его в экстремальных условиях.

Способ заключается в том, что перед |измельчением мяса на волчке его нарезают ha куски массой 30-40 г, обжаривают в рливочном масле при 150-160°С до убыли

Е массе 25-27%. Затем после смешивания змельченного мяса с добавками проводят ермообработку смеси в две стадии: до 70-75°С перед гомогенизацией и после омогенизации до 75-80°С перед фасовкой. 3 качестве добавок используют сливки и эис. Фасовку проводят в тубы.

Предлагаемый способ способствует соз- {цанию продукта эластичной консистенции, увеличению содержания сухих веществ в продукте, повышению калорийности продукта, т.е. повышению качества продукта. Добавление сливок и риса позволяет в про- hecce гомогенизации при высоком давле- ции получить эластичный тонко измельчен- 1ЫЙ продукт, способный легко выдавливаться через носик тубы с диаметром отверстия 8 мм в экстремальных условиях. I Первую стадию термообработки до 0-75°С проводят для размягчения продукта перед подачей на гомогенизацию. Температура ниже 70°С не способствует Достаточному размягчению продукта, а при (емпературе выше 75°С происходит уплот- йение белков мяса, нежелательное перед Гомогенизацией.

Перед фасованием проводят вторую ста- дию тепловой обработки для снижения ми- кробиальной обсемененности и, соответственно, повышения гарантии микробиаль- ной доброкачественности паштета. Эта обработка предусматривает кратковременный нагрев массы до 75-80°С без выдерживания и быструю подачу продукта на фасование. Температура ниже 75°С не гарантирует снижение микробиальной. обсемененности продукта. Температура выше 80°С снижает качественные показатели готового паштета. 1 арантия микробиальной доброкачественности продукта имеет первостепенное значение для питания в экстремальных условиях.

Пример 1. В рецептуру паштета из мяса куриного включены следующие продукты,%:

Мясо куриное обжаренное 20,0

Масло сливочное19,96

Рис2,0

Орехи-кещью6,0

Лук репчатый1,0

Сливки 20 /о-ной жирности 50,00

Соль1,0

Перец черный молотый 0,04

5

Q

5

о

5 5

5

0

0

0

Поступивших в производство кур опаливают, пневматическими ножницами или ножом отделяют голову, ноги, крылья и копчиковую железу. Из тушки извлекают жир и внутренние органы. Тущки промывают и отваривают в слабо кипящей воде в течение 20 мин при соотношении кур и воды 1:3. Сваренное мясо птицы охлаждают, отделяют от костей, нарезают на куски массой 30-40 г и обжаривают в масле в течение 15 мин до убыли в массе 26%. После обжарки куриное мясо направляют на измельчение.

С целью придания нежной эластичной консистенции в рецептуру вводят в сочетании сливки 20%-ной жирности и рис. Сливки фильтруют через три слоя марли. Рис подвергают инспекции с удалением фер- ропримесей, промывают и бланшируют в кипящей воде в течение 25 мин до увеличения в массе 250%, после чего подают на измельчение.

Для увеличения пишевой ценности продукта в рецептуру можно вводить орехи- кешью, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты. Орехи-кешью инспектируют, удаляя поврежденные ядра и посторонние примеси, пропускают через магнитные уловители, подсушивают до убыли в массе 4% и подают на измельчение.

Лук репчатый очищают, моют, нарезают кольцами и обжаривают в масле до убыли в массе 40%, после чего подают на измельчение.

Подготовленные продукты (мясо куриное, рис, орехи-кещью, лук репчатый) загружают в смеситель с предварительно растопленным сливочным маслом, добавляют соль и перец, тщательно перемешивают и вносят сливки. После этого смесь, помешивая, подогревают до 70°С. Далее смесь подают на гомогенизацию при давлении 15 МПа с целью получения однородного тонкоизмельченного продукта, после чего еще раз подогревают до 80°С, фасуют на тубонаполни- тельной мащине в подготовленные алюминиевые тубы массой нетто 165 г и стерилизуют в автоклавах с противодавлением 180 кПа. Полученный продукт хорошо фасуется в тубу и легко выдавливается при пользовании.

Пример 2. В рецептуру паштета из мяса куриного включены следующие продукты, %: Мясо куриное обжаренное 23,0 Масло сливочное20,95

Рис3,0

Орехи-кешью6,0

Лук репчатый2,0

Сливки 20%-ной жирности 44,0 Соль1,0

Перец черный молотый 0,05 Кур опаливают, пневматическими ножницами или ножом отделяют голову, ноги.

крылья и копчиковую железу. Из тушки извлекают жир и внутренние органы. Тушки промывают и отваривают в слабо кипяш,ей воде в течение 23 мин при соотношении кур и воды 1:3. Сваренное мясо птицы охлажда- ют, отделяют от костей, нарезают на куски массой 30-40 г и обжаривают в масле в течение 10 мин до убыли в массе 25%. После обжарки куриное мясо направляют на измельчение.

С целью придания нежной эластичной консистенции в рецептуру вводят в сочетании сливки 20%-ной жирности и рис. Сливки фильтруют через три слоя марли. Рис подвергают инспекции с удалением фер- ропримесей, промывают и бланшируют в кипящей воде в течение 30 мин до увеличения в массе 280%, после чего подают на измельчение.

Для увеличения пищевой ценности продукта Б рецептуру вводятся орехи-кешью, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты. Орехи-кешью инспектируют, удаляя поврежденные ядра и посторонние примеси, пропускают через магнитные уловители, подсушивают до убыли в массе 4,5% и подают на измельчение.

Лук репчатый очищают, моют, нарезают кольцами и обжаривают в масле до убыли в массе 35%, после чего подают на измельчение.

Подготовленные (мясо куриное, орехи- кешью, рис, лук репчатый) продукты загружают в смеситель с предварительно растопленным сливочным маслом, добавляют соль и перец, тщательно перемещивают и вносят сливки. После этого смесь, помешивая, подогревают до 75°С. Далее смесь подают на гомогенизацию при давлении 15 МПа с целью получения однородного тонкоизмельченного продукта, после чего еще раз подогревают до 75°С, фасуют на тубонапол- нительной машине в подготовленные алюминиевые тубы массой нетто 165 г и стерилизуют в автоклавах с противодавлением 200 КПа. Полученный продукт хорошо фасуется в тубы.

Нарезка мяса на куски массой 30-40 г выбрана, исходя из следующего. При обжарке кусочков массой до 30 г происходит чрезмерное испарение влаги, мясо становится жестким. При гомогенизации, ввиду жесткости тканей, мясо задерживается в гомогенизаторе, будет снижена пищевая ценность и ухудщена консистенция продукта. При нарезании мяса кусками свыще 40 г требуется более длительное время обжарки, а при удлинении времени обжарки происходит обугливание верхних слоев.

По сравнению с известным способом умыщленно снижено процентное содержание мяса ввиду того, что из-за волокнистой

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

структуры при содержании мяса свыше 23% продукт не выдавливается через носик тубы, диаметр отверстия которого 8 мм. А с содержанием мяса ниже 20% теряется пищевая ценность и продукт получается жидкой консистенции.

Для придания продукту пластичной и нежной консистенции, а также для сохранения пищевой и биологической ценности, мясо заменяется на более полноценный молочный белок и в рецептуру вводятся сливки в количестве 44-50%. При введении менее 44% сливок получается продукт густой консистенции, плохо выдавливаемый из тубы при употреблении. А ввод в рецептуру свыше 50% сливок нарушает биологическую ценность и получается продукт жидкой консистенции. По сравнению с прототипом сметана заменена сливками, так как сметана - продукт низкой термостойкости и быстро сворачивается даже при незначительном подогреве.

Рис вводится в рецептуру в количестве 2-3% из-за наличия в нем крахмала, который способствует созданию пластичной структуры. По своим вкусовым качествам и наличию крахмала целесообразно добавлять в продукт рис, а не крахмал. Введение в рецептуру риса менее 2% дает продукт жидкой непластичной консистенции из-за недостатка клейковины. А свыше 3% риса - вводится чрезмерное количество клейковины, в результате масса плохо выдавливается из тубы.

Основным преимуществом способа является то, что на основе мяса куриного, сливок, риса, орехов-кешью получен стерилизованный продукт с новыми свойствами, обладающий нежной однородной пастообразной консистенцией, пластичной структурой, хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой и биологической ценностью, содержащий полноценные белки, жиры и минеральные вещества. Кроме того, продукт готов к употреблению без какой-либо подготовки со сроком хранения 12 мес., что дает возможность использовать его в экстремальных условиях.

Паштет из мяса куриного может быть использован для питания летчиков, туристов, спортсменов и других потребителей

Формула изобретения

Способ производства паштета из мяса куриного, предусматривающий варку обработанных тушек кур, отделение мяса от костей, измельчение мяса, смешивание с добавками, фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта и возможности использования его в экстремальных условиях, перед

1395272 56

измельчением мясо нарезают иа куски мае-но подогревают до 75-80°С, причем в касой 30-40 г и обжаривают, при этом пос-честве добавок используют сливки в колиле смешивания с добавками смесь подогре-честве 44-50 мас.% и рис в количестве

вают до 70-75°С, гомогенизируют и повтор-2-3 мас./о, а фасовку проводят в тубы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно ко вторым обеденным блюдам, употребляемым для питания в экстремальных условиях. Целью изобретения является повышение качества продукта и возможность использования его в экстремальных условиях. Сущность изобретения заключается в том, что обработанные тушки кур моют, отваривают, отделяют мясо от кости, нарезают на куски массой 30- 40 г, обжаривают, измельчают, смешивают с предварительно подготовленными рисом, орехами (кешью), маслом сливочным и луком репчатым. После этого проводят первичную термообработку до 70-75°С, смесь гомогенизируют, затем проводят вторую стадию термообработки до температуры 75-80°С. Фасовку осуществляют в алюминиевые тубы. Укупоренные тубы стерилизуют при 120°С в течение 45 мин. с (Л с