СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ОГУРЕЧНИК ПО-ДОМАШНЕМУ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Огуречник по-домашнему", предусматривающий варку и резку сердца, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и припускание в огуречном рассоле соленых огурцов, резку картофеля и зелени, пассерование пшеничной муки, доведение костного бульона до кипения, укладку в него картофеля, варку до полуготовности, добавление соленых огурцов, моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, варку до готовности, добавление в конце варки кресс-салата, пшеничной муки, огуречного рассола, поваренной соли и специй, добавление сердца и сметаны и посыпание зеленью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.253).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Огуречник по-домашнему" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке кресс-салата и зелени, измельчение на волчке сердца и соленых огурцов, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, огуречным рассолом, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сердце 90,47 топленое масло 10 картофель 102,4-108 соленые огурцы 21,8 морковь 23,4-24 корень петрушки 18,68-18,98 корень сельдерея 6,23-6,33 репчатый лук 32,1-23,7 кресс-салат 22 зелень 6,25 пшеничная мука 5 сметана 10 огуречный рассол 50 соль 9,18 СО₂-экстракт перца черного горького 0,005 СО₂-экстракт лаврового листа 0,002 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные кресс-салат и зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные сердце и соленые огурцы измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, огуречным рассолом, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Производят подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке кресс-салата и зелени, измельчение на волчке сердца и соленых огурцов, пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты со сметаной, огуречным рассолом, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Осуществляют фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию. Осуществление изобретения позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке кресс-салата и зелени, измельчение на волчке сердца и соленых огурцов, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, огуречным рассолом, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
сердце 90,47 топленое масло 10 картофель 102,4-108 соленые огурцы 21,8 морковь 23,4-24 корень петрушки 18,68-18,98 корень сельдерея 6,23-6,33 репчатый лук 32,1-23,7 кресс-салат 22 зелень 6,25 пшеничная мука 5 сметана 10 огуречный рассол 50 соль 9,18 СО₂-экстракт перца черного горького 0,005 СО₂-экстракт лаврового листа 0,002 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,