СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КУРБАН-ЧОРБА" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Курбан-чорба", предусматривающий варку, отделение от бульона и резку говядины, процеживание бульона, резку печени, томатов, зеленого лука и зелени мяты и петрушки, взбивание куриных яиц, пассерование в топленом жире муки, добавление к бульону говядины, печени, зеленого лука, риса и томатов, варку до готовности, добавление в конце варки муки, поваренной соли, перца черного горького и перца красного жгучего, вливание при помешивании куриных яиц и посыпание зеленью петрушки и мяты с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.76).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Курбан-чорба" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зеленого лука и зелени мяты перечной и петрушки, резку говядины и говяжьей печени, варку до двукратного увеличения массы риса, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина390,03-401,34говяжья печень216топленый жир46,15куриные яйца59,23рис48,92томаты34,62зеленый лук126,92зелень мяты перечной21,15зелень петрушки12,5пшеничная мука15соль18перец черный горький0,2перец красный жгучий0,5костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень мяты перечной и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные говядину и говяжью печень нарезают. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,8·10⁴ и для контрольного продукта 5,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования томатов, резки и замораживания зеленого лука и зелени мяты перечной и петрушки, резки говядины и говяжьей печени, варки до двукратного увеличения массы риса, пассерования в топленом жире пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы с повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зеленого лука и зелени мяты перечной и петрушки, резку говядины и говяжьей печени, варку до двукратного увеличения массы риса, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина390,03-401,34говяжья печень216топленый жир46,15куриные яйца59,23рис48,92томаты34,62зеленый лук126,92зелень мяты перечной21,15зелень петрушки12,5пшеничная мука15соль18перец черный горький0,2перец красный жгучий0,5костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.