Изобретение относится к технологии производства мясо-растительных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Бараний плов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку баранины и кураги, рубку репчатого лука, ядер фисташек и зелени петрушки, жарку репчатого лука в сливочном масле до золотистого цвета, добавление баранины, обжарку, добавление поваренной соли, корицы и перца черного горького, жарку в течение 20 минут на слабом огне, добавление томатного пюре, зелени петрушки и питьевой воды, доведение до кипения, тушение в течение 1,5 часов на очень слабом огне, добавление питьевой воды, кураги, фисташек и риса, доведение до кипения, тушение в течение около 20 минут и добавление зелени петрушки с получением готового блюда (Фэрроу Д., Кларк Ж, Греческая кухня - М.: Эксмо, 2003, с.68).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Бараний плов" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки, бланширование и измельчение на волчке кураги, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса, измельчение на волчке ядер фисташек, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО2-экстрактами корицы и перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную курагу бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Подготовленные ядра фисташек измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО2-экстрактами корицы и перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный - соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,3·104 и для контрольного продукта 9,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервов для космического питания. Способ производства консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки, бланширование и измельчение на волчке кураги, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса, измельчение на волчке ядер фисташек. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактами корицы и перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки, бланширование и измельчение на волчке кураги, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса, измельчение на волчке ядер фисташек, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО2-экстрактами корицы и перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| ФЭРРОУ Д., КЛАРК Ж., Греческая кухня | |||
| М., Эксмо, 2003, с.68 | |||
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М., «Экономика», 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» | |||
| Консервы специального назначения в алюминиевых тубах | |||
| Технические условия. |
