СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МАРОККАНСКАЯ ХАРИРА" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Марокканская харира", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание на ночь нута, резку баранины и зелени петрушки, рубку репчатого лука и консервированных томатов, растапливание сливочного масла, добавление к нему корицы, имбиря, перца красного сладкого, куркумы, перца черного горького и шафрана, прогревание до появления аромата пряностей, добавление баранины, репчатого лука и части зелени петрушки, пассерование в течение 15 минут, добавление консервированных томатов, пассерование в течение 5 минут, заливку питьевой водой, добавление нута, варку под неплотно закрытой крышкой в течение 1 часа, добавление чечевицы, варку в течение 45 минут, добавление лимонного сока и поваренной соли, варку в течение 5 минут и посыпание оставшейся частью зелени петрушки с получением готового блюда (Супы со всего света - М.: Мир книги, 2003, с.16).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Марокканская харира" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке нута и чечевицы, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактами корицы, имбиря, куркумы, перца красного сладкого, перца черного горького и шафрана, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина210,22-230,09топленое масло9,74нут16,24чечевица32,47репчатый лук30,39-30,78зелень петрушки39,91лимонный сок9,74томатная паста 30%-ная43,29соль10,2CO₂-экстракт корицы0,049CO₂-экстракт имбиря0,033CO₂-экстракт куркумы0,033CO₂-экстракт перца красного сладкого0,033CO₂-экстракт перца черного горького0,016CO₂-экстракт шафрана0,008костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные нут и чечевицу варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с лимонным соком, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактами корицы, имбиря, куркумы, перца красного сладкого, перца черного горького и шафрана. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,1·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, обжаривают в топленом масле и измельчают баранину. Режут, пассируют в топленом масле и измельчают репчатый лук. Замораживают и измельчают зелень петрушки. Варят до двукратного увеличения массы и измельчают массу и чечевицу. Измельчение проводят на волчке. Смешивают перечисленные компоненты с лимонным соком, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами корицы, имбиря, куркумы, перца красного сладкого, перца черного горького и шафрана. Затем фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает приготовление консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Усвояемость приготовленных консервов составляет 8,1·10⁴.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке нута и чечевицы, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами корицы, имбиря, куркумы, перца красного сладкого, перца черного горького и шафрана, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина210,22-230,09топленое масло9,74нут16,24чечевица32,47репчатый лук30,39-30,78зелень петрушки39,91лимонный сок9,74томатная паста 30%-ная43,29соль10,2СО₂-экстракт корицы0,049СО₂-экстракт имбиря0,033СО₂-экстракт куркумы0,033СО₂-экстракт перца красного сладкого0,033СО₂-экстракт перца черного горького0,016СО₂-экстракт шафрана0,008костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.