Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Мясо с рисом по-сербски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свинины, овощного перца и зелени лука-порея и петрушки, рубку репчатого лука и чеснока, смешивание свинины, репчатого лука и чеснока, обжарку в растительном масле, добавление поваренной соли, перца, перца красного сладкого, томатной пасты и мясного бульона, варку в течение 30 минут, добавление овощного перца, зелени лука-порея и риса, тушение в течение 25 минут и добавление сметаны и зелени петрушки с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.317).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясо с рисом по-сербски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле чеснока и репчатого лука, резку и бланширование овощного перца, резку и замораживание зелени лука-порея и петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, перцем красным сладким и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные чеснок и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень лука-порея и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, перцем красным сладким и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле свинины, резки и пассерования в растительном масле чеснока и репчатого лука, резки и бланщирования овощного перца, резки и замораживания зелени лука-порея и петрушки, варки до двукратного увеличения массы риса. Затем перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, перцем красным сладким и перцем черным горьким, фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле чеснока и репчатого лука, резку и бланширование овощного перца, резку и замораживание зелени лука-порея и петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, перцем красным сладким и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| BURDA, ВКУСНО, ПРОСТО, АППЕТИТНО, М.: Внешсигма, 1994, с.317 | |||
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.: «Экономика», 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804 | |||
| Консервы специального назначения в алюминиевых тубах | |||
| Технические |
