Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Карретейру-шурраско", предусматривающий жарку на вертеле и резку свиной корейки, толчение чеснока, резку зелени петрушки, натирание сыра, резку и совместную обжарку в оливковом масле репчатого лука, овощного перца и корня сельдерея, добавление к ним чеснока, обжарку в течение нескольких секунд, добавление свиной корейки, заливку питьевой водой, добавление риса, томатной пасты и поваренной соли, варку до готовности риса, добавление зелени петрушки, английского соуса и тмина, доведение до кипения, посыпание сыром и добавление консервированных огурцов с получением готового блюда (Коток В.А., Бразильская кухня - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с. 158).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Карретейру-шурраско" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, овощного перца и корня сельдерея, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса, натирание сыра, резку маринованных огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч,:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные репчатый лук, овощной перец и корень сельдерея нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Подготовленные маринованные огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и тмином. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·104 и для контрольного продукта 7,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ предусматривает резку и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, овощного перца и корня сельдерея, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса, натирание сыра, резку маринованных огурцов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и тмином. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, овощного перца и корня сельдерея, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса, натирание сыра, резку маринованных огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| КОТОК Е.А | |||
| Бразильская кухня | |||
| - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.158 | |||
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, 1968, приложение "Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804 | |||
| Консервы специального назначения в алюминиевых тубах. |
